揭開五糧液分層起糟蒸餾技術(shù)的神秘面紗

在中國乃至世界知名的白酒生產(chǎn)車間內(nèi)，在靜悄悄的氛圍之下，暗香涌動，上萬口窖池向外散發(fā)著迷人的香氛，窖里的糟醅經(jīng)過了長達70天的發(fā)酵，平靜的外表已經(jīng)難以掩蓋住四溢的酒香，縱然外表不動聲色，內(nèi)在卻已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化。

釀造五糧液的五種糧食原料，在內(nèi)外因的作用之下，絕大部分淀粉已被轉(zhuǎn)化，各種微量香味物質(zhì)的生成量和積累量已達到要求，于是就完成了在封閉窖池內(nèi)的發(fā)酵過程,從而進入下一個重要的階段—分層起糟階段。

分層起糟是國內(nèi)傳統(tǒng)濃香型白酒五糧液有別于其他同行的獨特工藝，完全由人工操作完成，那是一種機械化所無法達到的精細與智慧，更是針對不同層次糟醅的不同發(fā)酵特征而精心采取的應(yīng)對技巧。分層起糟，是因為窖泥微生物的種類、數(shù)量、比例，在上、中、下層窖池內(nèi)的分布不均衡，導(dǎo)致了一口窖池內(nèi)不同層次糟醅的發(fā)酵狀況和發(fā)酵特征有所區(qū)別，所以為了保障不同發(fā)酵特征的糟醅不被隨意均質(zhì)、不被相互干擾，要求針對窖池內(nèi)不同層次、感官特征不一的糟醅，丟糟、面糟、上層糟、中層糟和底窖糟、雙輪底糟分層次起糟，分別進行配料、蒸餾、并壇、陳釀處理。不追求產(chǎn)量的多少，只為保障“好中選好、優(yōu)中選優(yōu)”。

起糟的師傅們起出窖池里面的各層糟，將其分別置于堆糟場，堆成圓錐型，在上面撒上一層冷的熟糠。這樣做既是為了減少糟醅中所含香味物質(zhì)成分的揮發(fā)損失，又是為了保證新投入的原料能夠合理吸收糟醅中的水分、酸及其他香味物質(zhì)或前體物質(zhì)，延續(xù)“萬年糟”的風格。

分層起糟之后就是分層蒸餾，將分層起糟、分層堆放以及分層配料、分層拌糧、分層拌糠后的糟醅再進行分層蒸餾，這既是對新配入的釀酒原料的糊化過程，又是對已經(jīng)發(fā)酵好的糟醅中的酒精及各種風味物質(zhì)的分離濃縮過程。為了保障酒體的品質(zhì)，在蒸酒的時候，嚴格做到“兩不要”：首先，剛蒸出來的酒不用，因為剛蒸出來的酒里雜醇油、醛類等揮發(fā)性物質(zhì)含量較高，多飲可能會使人的身體產(chǎn)生不良反應(yīng)，此所謂“掐酒頭”。其次，蒸餾后期酒精度低的酒也不要，因為其中的雜醇油和大分子物質(zhì)含量較高，此所謂“去酒尾”。經(jīng)過“掐頭去尾”兩次過濾后，實際上僅僅只取用了原酒中間的一部分，形成了良好的口味和獨特風格，有益物質(zhì)多、有害物質(zhì)少，也從根本上保證了酒的優(yōu)質(zhì)、醇正和安全。這也是為什么五糧液不僅口感好，香味豐富全面，而且飲后“不上頭”的原因。

以分層起糟、分層蒸餾為主要技藝代表的五糧液傳統(tǒng)工藝，是極復(fù)雜的工藝，也是為了出好酒的工藝，甚至有些極端、有些苛刻。這套傳統(tǒng)的釀造技藝，已經(jīng)入選“中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”，作為中華民族的瑰寶而傳承。這種傳統(tǒng)的釀酒方法，像是在培育一朵花園中的奇葩，播種、澆灌、細心侍弄，在追尋每一個方面的完美中，期待著那朵花的艷麗綻放。