中國(guó)白酒與人體健康關(guān)系研究綜述
我國(guó)的白酒產(chǎn)業(yè)作為具有幾千年歷史的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，其獨(dú)特的固態(tài)釀造工藝賦予了中國(guó)白酒豐富的呈香呈味物質(zhì)和生物活性成分，形成了行業(yè)內(nèi)認(rèn)同的十二種香型的白酒。與世界上其他五大蒸餾酒相比，中國(guó)白酒堪稱是呈香呈味物質(zhì)最為豐富的蒸餾酒。然而，人們對(duì)中國(guó)白酒如此豐富的微量物質(zhì)和生物活性成分的功能認(rèn)識(shí)仍然滯后于產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)發(fā)展。
當(dāng)今社會(huì)，健康是備受大家關(guān)注的問(wèn)題，如何正確的引導(dǎo)人們?nèi)ト娴卣J(rèn)識(shí)中國(guó)白酒釀造的科學(xué)性，如何科學(xué)地認(rèn)識(shí)中國(guó)白酒中所蘊(yùn)含的特殊的生物活性成分、復(fù)雜的成分體系及其對(duì)人體健康的作用，對(duì)處在發(fā)展關(guān)鍵時(shí)期的中國(guó)白酒及其健康發(fā)展顯得尤為重要。
目前，國(guó)內(nèi)許多的科研機(jī)構(gòu)和大型的白酒生產(chǎn)企業(yè)紛紛投入巨大的人力和物力，來(lái)深入研究白酒中所蘊(yùn)含物質(zhì)與人類健康的關(guān)系。由中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)牽頭組織開展的“中國(guó)白酒169計(jì)劃”中，由江南大學(xué)和食品工業(yè)發(fā)酵研究院承擔(dān)的白酒特征香味物質(zhì)的研究，涵蓋了中國(guó)白酒中的不同類型，包括濃香型、清香型、醬香型、兼香型、鳳香型等9 種香型。
通過(guò)研究，發(fā)現(xiàn)在不同類型的白酒中，呈香物質(zhì)文章來(lái)源華夏酒報(bào)的數(shù)量上，少則幾十種，多的有幾百種，并對(duì)有的香型白酒的重要香氣化合物予以了確定。計(jì)劃首次完成了白酒中萜烯類化合物的檢測(cè)與定量技術(shù)研究，發(fā)現(xiàn)并分析了白酒中50種以上萜烯類物質(zhì)和26種吡嗪類化合物。為了對(duì)中國(guó)白酒與健康關(guān)系的進(jìn)一研究提供更加廣闊的思路，更好地指導(dǎo)白酒行業(yè)的發(fā)展，本文對(duì)近年來(lái)白酒（主要以濃香、醬香型為主）與健康的研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，希望能進(jìn)一步推動(dòng)對(duì)中國(guó)白酒中健康機(jī)理的認(rèn)識(shí)和探索。
1主要香型白酒的研究
濃香型白酒居中國(guó)白酒的產(chǎn)量之冠，它以“醇香濃郁，清冽甘潤(rùn)，綿甜柔和，回味凈爽”的優(yōu)美風(fēng)格，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。作為中國(guó)人最常飲用的白酒，濃香型白酒中含有很多有益人體健康的成分。
馬斌等通過(guò)低醉酒度白酒的研究，取得了白酒醉酒度評(píng)價(jià)技術(shù)、判定濃香型白酒醉酒度影響因子的技術(shù)體系和低醉酒度優(yōu)質(zhì)濃香型白酒生產(chǎn)技術(shù)等關(guān)鍵技術(shù)。研究還取得了低醉酒度白酒對(duì)人體的醉酒程度減輕等科學(xué)依據(jù)，可以說(shuō)，低醉酒度是對(duì)于“白酒與健康”的重要探索。
陳翔等對(duì)“洋河藍(lán)色經(jīng)典”的工藝特征、環(huán)境因素及微量成分與人體健康的關(guān)系進(jìn)行了分析論證，發(fā)現(xiàn)“洋河藍(lán)色經(jīng)典”酒采用了獨(dú)特的多糧釀造、多糧制曲、多工藝配合，加之其得天獨(dú)厚的地域環(huán)境，特殊的釀造工藝賦予了酒體中豐富的微量元素、低分子有機(jī)酸、高級(jí)脂肪酸及乙酯、酚類化合物等微量成分，對(duì)人體的健康有著良好的功效。劍南春集團(tuán)運(yùn)用先進(jìn)的儀器對(duì)劍南春酒中有益人體健康的物質(zhì)進(jìn)行了探索。徐占成等采用全二維-飛行氣質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)儀( GC×GC- TOFMS) 、HPLC 全面剖析了劍南春酒體中有益于人體健康的成份。研究結(jié)果顯示，劍南春酒體中含有洛伐他汀、當(dāng)歸內(nèi)酯、ω- 3 脂肪酸、四甲基吡嗪( 川芎嗪) 、酚類化合物等百余種功能性成份。同時(shí)，研究還分析了形成劍南春“芳香濃郁、純正典雅、綿柔甘洌、豐滿圓潤(rùn)、香味諧調(diào)、風(fēng)格典型”獨(dú)特酒體風(fēng)味質(zhì)量的主要因素，深入解析了釀造劍南春濃郁芬芳、豐滿細(xì)膩的神韻以及完美典雅的酒體風(fēng)味質(zhì)量特征的經(jīng)典工藝特色，為釀造高品質(zhì)的劍南春酒提供了核心技術(shù)的支撐。李家明闡述了沱牌曲酒的健康功能幾大要素，從釀酒原料把控、保肝基因工程菌的開發(fā)、專用的曲霉菌以及獨(dú)特的生產(chǎn)工藝等方面進(jìn)行了簡(jiǎn)單的論述。
醬香型白酒是中國(guó)白酒的典型酒體風(fēng)格之一，其“四高一長(zhǎng)”(高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒和長(zhǎng)期貯存)的獨(dú)特工藝造就了醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味特征，在世界范圍內(nèi)產(chǎn)生了廣泛的影響。莊名揚(yáng)等對(duì)醬香型白酒中微量成分的生理活性進(jìn)行了論述，分析介紹了醬香型白酒中微量元素、有機(jī)酸、高級(jí)脂肪酸及乙酯酚類化合物的功效,重點(diǎn)介紹了雜環(huán)類化合物和形成機(jī)理，生理功能，應(yīng)用前景等，表明醬香型白酒中含有許多具有生理活性的微量成份，包括微量元素和有機(jī)物，其來(lái)源是特殊環(huán)境釀造微生物通過(guò)釀造產(chǎn)生的。
許多含呋喃環(huán)的化合物是常用的藥物，也是很多中國(guó)傳統(tǒng)中藥的主要功效成分。趙書圣等應(yīng)用頂空-固相微萃取(HS-SPME)方法研究中國(guó)醬香型白酒酒醅中的呋喃類物質(zhì)。他們從酒醅中檢出9種呋喃類物質(zhì)，包括糠醛、2-乙?；秽⒁宜峥孵サ?，定量分析研究發(fā)現(xiàn)，醬香型白酒中的糠醛主要在蒸餾過(guò)程中產(chǎn)生的。鄒海宴等對(duì)醬香型白酒中的健康成分進(jìn)行了描述，表明：適量的飲用白酒，能夠使人身體健康、長(zhǎng)壽，并且常喝醬香型酒還對(duì)肝臟具有保護(hù)作用，重點(diǎn)介紹了醬香型白酒的功能成分和保健作用 。王風(fēng)麗等對(duì)扳倒井酒的健康功能因子及創(chuàng)新工藝進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)酒中多種微量成分與人體健康密切相關(guān),這些豐富的微量成分的形成得益于技術(shù)創(chuàng)新的成果。莊名揚(yáng)等對(duì)中華浴酒的功能因子進(jìn)行了深入剖析，從白酒的成分和藥物成分分析出發(fā)，論述了各種食藥因子對(duì)人體的功效，證實(shí)了中華浴酒的保健功能。
2白酒中
健康功能因子研究
李時(shí)珍在《本草綱目》中指出“適量飲酒可消冷積寒氣，燥濕痰、開郁結(jié)、止水瀉。酒可以和小便，堅(jiān)大便，洗赤目腫痛。”
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，少量飲酒可加速血液循環(huán)，消除疲勞。白酒在中國(guó)有著幾千年的歷史，應(yīng)該全面的、客觀的、辨證的研究，充分認(rèn)識(shí)發(fā)掘白酒中的健康因子，有利于中國(guó)白酒的健康發(fā)展。
孟寶等對(duì)當(dāng)前中國(guó)白酒的健康問(wèn)題研究進(jìn)行了歸納總結(jié)，指出當(dāng)前白酒健康問(wèn)題研究，要實(shí)現(xiàn)從身體健康到身心健康、從單一健康到組合健康、從偽科學(xué)到真科學(xué)、從被動(dòng)接受到躬行求知四方面的轉(zhuǎn)變。楊濤等采用體外模型試驗(yàn)研究了白酒中20種微量成分的生理活性，發(fā)現(xiàn)以四甲基吡嗪為代表的吡嗪類化合物具有抗氧化、增強(qiáng)免疫及降甘油三酯等多種功效；此外還采用了動(dòng)物模型試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)四甲基吡嗪具有保肝、護(hù)肝、防止肝纖維化等功效，從而確定四甲基吡嗪為中國(guó)白酒的健康因子。
岳元媛等對(duì)中國(guó)白酒的功能性組成成分進(jìn)行了論述，提出中國(guó)白酒應(yīng)該充分發(fā)揮傳統(tǒng)工藝的技術(shù)特點(diǎn)，充分運(yùn)用現(xiàn)代生物技術(shù)、中醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)健康學(xué)等理論去改造引導(dǎo)中國(guó)白酒的發(fā)展，使之達(dá)到提高白酒科技含量的目的，使中國(guó)白酒向著“白酒的風(fēng)格、果酒的工藝、補(bǔ)酒的功能”的方向發(fā)展。徐巖等對(duì)中國(guó)白酒中四甲基吡嗪的來(lái)源及產(chǎn)生機(jī)制進(jìn)行了深入的研究，驗(yàn)證了中國(guó)白酒中四甲基吡嗪產(chǎn)生的主要途徑來(lái)源于微生物的代謝反應(yīng)，并非美拉德反應(yīng) 。趙金松等提出，要了解中國(guó)白酒的復(fù)雜性和整體性，必須將微量成分與乙醇協(xié)同作用相結(jié)合。
對(duì)白酒微量成分的研究，對(duì)闡述白酒的健康作用機(jī)制有著重要的作用，它還可用于白酒生產(chǎn)工藝條件的優(yōu)化研究，同時(shí)也是生產(chǎn)健康白酒的前提 。崔利等論述了中國(guó)白酒的營(yíng)養(yǎng)成分及對(duì)人體健康的作用，并且通過(guò)科學(xué)的數(shù)據(jù)，揭示了中國(guó)白酒中存在著對(duì)人體健康不可缺乏的兩大營(yíng)養(yǎng)素——氨基酸和礦物質(zhì)。他還從釀酒原料、曲藥、水、貯酒容器方面探討了中國(guó)白酒中氨基酸、礦物質(zhì)的來(lái)源，提出了“科學(xué)飲酒促進(jìn)身體健康, 適量飲酒保持社會(huì)和諧”的飲酒理念。賴登燡等通過(guò)對(duì)中國(guó)白酒微量成分的剖析以及釀酒原料——紅曲的介紹，論述了科學(xué)飲酒的保健作用及適量飲酒有益人體健康。從而為人們正確飲酒、科學(xué)飲酒提供借鑒。
3結(jié)論與展望
從目前的研究情況來(lái)看，人們對(duì)中國(guó)白酒與人體健康關(guān)系研究主要集中在以下幾個(gè)方面：
一是應(yīng)用先進(jìn)的儀器對(duì)白酒中的健康成分進(jìn)行檢測(cè)。這些成分主要有吡嗪類化合物、酚類化合物和呋喃類物質(zhì)等。從香型來(lái)看，主要以濃香和醬香這兩大香型為主，其他香型的相關(guān)研究還比較少；
二是從藥理學(xué)的角度出發(fā)對(duì)這些功能性物質(zhì)的生理特性、代謝途徑及產(chǎn)生機(jī)制進(jìn)行了研究，但還不夠全面；
三是倡導(dǎo)人們樹立健康、合理飲酒的生活習(xí)慣。
筆者認(rèn)為，目前對(duì)于中國(guó)白酒與人體健康的關(guān)系還缺乏全面、系統(tǒng)的研究，我們應(yīng)該從白酒的產(chǎn)地、氣候條件、原料、生產(chǎn)工藝、微生物、酒體設(shè)計(jì)等多個(gè)方面剖析白酒與人體健康之間的關(guān)系，建立一套完整的體系。
從研究技術(shù)來(lái)看，由于現(xiàn)在國(guó)內(nèi)外先進(jìn)檢測(cè)儀器的使用，使人們對(duì)白酒中的微量成分有了更加深入的了解，發(fā)現(xiàn)白酒中的有益健康成分也越來(lái)越多。
為了白酒業(yè)的長(zhǎng)期健康發(fā)展，我們還要加大宣傳力度，要讓消費(fèi)者了解中國(guó)白酒有益健康是有科學(xué)道理的。我們要向消費(fèi)者傳輸中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的酒文化和健康飲酒的理念，讓消費(fèi)者樹立健康的飲酒理念，提升酒文化素養(yǎng)?？傊?，白酒作為中華名族特有的發(fā)酵食品，具有獨(dú)特的魅力，同時(shí)也面臨很多的問(wèn)題和阻礙。白酒行業(yè)的發(fā)展必須借助現(xiàn)代化的科學(xué)技術(shù)、儀器設(shè)備以及先進(jìn)的理論和方法，例如基因工程、現(xiàn)代藥理學(xué)、生物電磁波技術(shù)的應(yīng)用，將白酒對(duì)人體的傷害降到最低，使中國(guó)白酒得到廣大消費(fèi)者的青睞，這樣才能使白酒這一傳統(tǒng)行業(yè)煥發(fā)新的生命力。
