葡萄酒的風(fēng)味從哪里來(lái)？
摘要：葡萄酒的種類(lèi)十分多樣，口感也豐富怡人。雖然每款葡萄酒的口感不盡相同，但是人們品鑒一款葡萄酒時(shí)不外乎從顏色、酸度、甜度、香氣、風(fēng)味、單寧等入手。紅酒世界網(wǎng)（微信號(hào)：wine-world）將為大家從這幾要素闡述葡萄酒的味道從何而來(lái)。
一、酸度和糖分
葡萄酒的酸度主要取決于釀酒葡萄本身，主要來(lái)源于葡萄的果肉和果汁。酸是葡萄酒中非常重要的一種結(jié)構(gòu)組成物質(zhì)。如果一款葡萄酒酸度不足，它就會(huì)給人一種平淡乏味的感覺(jué)。如果一款葡萄酒的酸度過(guò)高，它就會(huì)給人一種尖酸鋒利的感覺(jué)。幸運(yùn)的是，釀酒師們常常可以通過(guò)各種方法調(diào)節(jié)葡萄酒的酸度。
葡萄酒中最主要的酸為酒石酸和蘋(píng)果酸。酒石酸和蘋(píng)果酸都是在葡萄生長(zhǎng)和成熟期間發(fā)展出來(lái)的。在溫暖的氣候，這些酸會(huì)在葡萄進(jìn)行呼吸作用時(shí)被分解掉一部分，因此溫暖地區(qū)出產(chǎn)的葡萄的酸度比寒冷地區(qū)的低一些。絕大部分紅葡萄酒和少量白葡萄酒在進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵時(shí)，隨著尖銳的蘋(píng)果酸被逐漸轉(zhuǎn)化成柔和的乳酸，葡萄酒的酸度也隨之發(fā)生改變。
二、香氣和風(fēng)味物質(zhì)
每一款葡萄酒都有著獨(dú)特的香氣和風(fēng)味特征，葡萄酒的香氣和風(fēng)味到底是怎么得來(lái)的呢？主要源于3個(gè)方面——葡萄品種、風(fēng)土及釀造工藝。
世界上的葡萄品種成千上萬(wàn)，每個(gè)品種釀造出來(lái)的葡萄酒都具有與眾不同的香氣和風(fēng)味特征。不同品種所含的化學(xué)物質(zhì)不同，其香氣和味道也不一樣，釀造出來(lái)的酒自然就具有別具一格的特色。
葡萄酒文化中的風(fēng)土一般用來(lái)指跟葡萄生長(zhǎng)相關(guān)的一整套生態(tài)系統(tǒng)，包括陽(yáng)光、空氣、濕度、霧氣、溫度和土壤等因素，這些因素都會(huì)影響葡萄果實(shí)的化學(xué)物質(zhì)積累，從而影響到最終釀成的葡萄酒。比如，土壤對(duì)夏布利的葡萄酒有著巨大的影響。夏布利最好的葡萄園里的土壤類(lèi)型為石灰?guī)r和一種叫做“kimmeridgean”的鈣質(zhì)黏土。夏布利的葡萄酒大多展示了明顯的“kimmeridgean”礦物質(zhì)風(fēng)味。
發(fā)酵和陳釀過(guò)程都會(huì)影響葡萄酒的香氣和風(fēng)味。釀酒師可以通過(guò)多種方法來(lái)影響葡萄酒的香氣和風(fēng)味，浸皮時(shí)間、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵容器（橡木桶或不銹鋼罐）、橡木桶類(lèi)型（美國(guó)橡木桶或法國(guó)橡木桶）和橡木桶大?。ㄐ∠鹉就盎虼笙鹉就埃┑柔劸茙熆梢愿缮娴囊蛩囟紩?huì)讓最后得到的葡萄酒具有特殊的香氣和風(fēng)味。
三、單寧
單寧是一種天然的酚類(lèi)物質(zhì)，在紅葡萄酒中廣泛存在，可以說(shuō)是紅葡萄酒的靈魂。一些經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧的身影。作為葡萄酒中特有的物質(zhì)，單寧在為葡萄酒增加澀味的同時(shí)，也為葡萄酒建立起“骨架”，它和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加了葡萄酒的復(fù)雜性。單寧，給人的味覺(jué)是又干又澀。在品嘗單寧的過(guò)程中，你的舌頭中部和口腔前部味覺(jué)最為靈敏，最能體會(huì)到單寧特有的澀感。
葡萄酒中的單寧多來(lái)自于葡萄皮和橡木桶。葡萄單寧來(lái)自釀酒葡萄的果皮、種子和果梗。在紅葡萄酒的釀造過(guò)程中，由于對(duì)果皮的浸漬作用，使存在于其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中。橡木單寧是通過(guò)接觸溶解進(jìn)入葡萄酒中，這種情況基本上是發(fā)生在葡萄酒在橡木桶陳釀的過(guò)程中。用橡木桶陳釀是目前釀制葡萄酒最受歡迎的方法，因?yàn)榻?jīng)橡木桶陳釀后的葡萄酒具有復(fù)雜的香氣，如香草味。
四、色素
葡萄酒按顏色可以分為紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒。紅葡萄酒酒液顏色一般為紫紅、寶石紅、石榴紅、磚紅色的葡萄酒。白葡萄酒酒液顏色一般為黃綠色、禾桿黃、檸檬黃或者金黃色的葡萄酒。桃紅葡萄酒酒液顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，一般呈現(xiàn)橘紅色、粉紅色的葡萄酒。
紅葡萄酒與白葡萄酒顏色差異如此之大的原因就在于，紅葡萄酒為帶皮發(fā)酵，而白葡萄酒是去皮發(fā)酵。也就是說(shuō)葡萄酒中的色素主要來(lái)自于葡萄皮。對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，葡萄酒顏色的深淺還與其釀造過(guò)程中的浸皮時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)，浸皮時(shí)間越長(zhǎng)，其顏色越深。桃紅葡萄酒因浸皮時(shí)間短暫，顏色比紅葡萄酒淺淡。
wine-world 是紅酒世界網(wǎng)的官方微信，點(diǎn)擊底部菜單，了解最新資訊，搜索酒款酒莊，在線查閱紅酒知識(shí)。加入紅酒世界，分享葡萄酒時(shí)尚生活！
