平福系列酒釀造工藝揭秘

平福系列酒釀造工藝揭秘

平福系列酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨特、科學合理的。在順應茅臺鎮(zhèn)當地環(huán)境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內涵。概括平福系列酒工藝的特點為三高三長，季節(jié)性生產是平福酒工藝區(qū)別于中國其他白酒工藝的地方。三高是指生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。平福酒系醬香白酒、在發(fā)酵過程中溫度高達63度，比其它任何香型白酒溫度高出10---15度，在整個大曲發(fā)酵過程中優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害的功效。

平福酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物，進行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成平福酒主要香味物質的過程，其堆積發(fā)酵溫度高達53度。通過高溫堆積發(fā)酵，形成平福酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸等營養(yǎng)物質。這種高溫堆積發(fā)酵是其它香型白酒工藝所不具有的。

平福酒生產工藝的蒸餾也與其它白酒完全不同。它的蒸餾溫度高達40度以上，比其它白酒高出10---20度，主要目的一是分離醬香型白酒酒精發(fā)酵的有效成份；二是去除發(fā)酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質，是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個重要原因。 

平福酒工藝中的三長主要是指基酒的生產周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長?；粕a周期長達一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。平福酒大曲貯存時間長達六個月才能進入制曲生產使用，比其它白酒多存3—4個月，這對提高基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。 

平福酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更加醇香味美，加之高沸點物質豐富，更能體現其醬香的高品味價值。醬香型白酒生產工藝季節(jié)性很強。嚴格按照節(jié)氣進行，端午踩曲、重陽投料，一年一個生產周期，再經三年陳釀，加上原料進廠、勾兌,存放時間至少要5年以上才能出廠。一是按照高梁的收割季節(jié)；二是順應茅臺當地的氣候特點；三是避開高營養(yǎng)高溫生產時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。 

平福酒系純發(fā)酵蒸餾食品，不允許也不能添加任何香氣、香味物質，53度醬香型白酒不允許添加水，而其它白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。平福酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型體酒組成，從而形成了“醬香突出、優(yōu)雅細膩、酒體醇厚、回味悠長”的特點。