古法醬香白酒對釀造條件有很苛刻的要求
按古法釀制的醬香型白酒，是夜郎古人效法自然而做成的瓊漿玉液。釀制法凝結(jié)了夜郎先民的聰明智慧，體現(xiàn)了對大自然的敬畏之心和學(xué)習(xí)精神，表達了中華文明中的精髓----和諧! 這種和諧的理念和精神是中華民族寶貴遺產(chǎn)中的一朵。古法醬香白酒對釀造條件有很苛刻的要求，離開了茅臺就釀造不出茅臺酒也就充分說明了這個道理。
（一）釀酒位置選于有赤色土地的茅臺河谷范圍內(nèi)
赤水河兩岸的高山峻嶺都在海拔1000米以上，接近茅臺鎮(zhèn)，河谷卻陡然陷落，海拔只有400米左右。整個茅臺鎮(zhèn)就陷在深深的山坳里，赤水河從西面流過。這樣的地形條件形成了特殊的小氣候，冬暖夏熱少雨。炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上，冬季氣候暖和，溫差小，霜期短；茅臺鎮(zhèn)氣候的另一特點是氣溫年差較大，干熱少雨，年降雨量僅有800～1000毫米，這種夏熱冬暖少雨的特殊氣候，適宜高溫大曲釀酒微生物的生成與繁衍，而不易被刮去，大量參與醬酒的釀造過程。同時茅臺好酒的釀造還與茅臺特有的赤色土地和水質(zhì)有關(guān)，所以茅臺傳統(tǒng)酒廠的廠址都選擇在河谷山坳范圍內(nèi)，且以有赤色土地的地方為最佳。
（二）選用赤水河河水為水源
茅臺鎮(zhèn)的地質(zhì)地貌結(jié)構(gòu)非常特殊，主要是侏羅白堊系紫色砂頁巖、礫巖，形成時間已超過7000萬年，受海拔高度和巖石風(fēng)化后成土母質(zhì)的影響，茅臺地區(qū)紫色土廣泛發(fā)育。這種土壤一般厚度50厘米左右，酸堿適度。土壤中礫石和沙質(zhì)土體含量高，滲水性很好，無論地面水和地下水都通過兩岸的紫土層流入赤水河中，既溶解了紅層中多種對人體有益的微量元素，又經(jīng)過層層過濾，濾出了純凈、香甜可口的清冽泉水。中科院的土壤專家實地考察后得出的結(jié)論是：茅臺鎮(zhèn)這種紫色鈣質(zhì)土壤，全國少有，是茅臺醬香白酒生產(chǎn)的重要基礎(chǔ)。
（三）選用茅臺地產(chǎn)的紅纓子有機糯高粱
在原料選擇上，古法工藝釀造的醬香白酒都是選擇茅臺地產(chǎn)的紅纓子有機糯高粱。這種高粱的生產(chǎn)有著嚴格的標準，當(dāng)?shù)卣捎昧怂臈l措施生產(chǎn)有機高粱：一是大幅度提高有機紅高粱的收購價格，收購價格現(xiàn)在已經(jīng)漲到了3—4元（要知道普通麥子，稻谷等的收購價格才1元多），這就大大提高了農(nóng)民種植有機高粱的積極性，使之成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民致富的途徑之一；二是為紅梁生產(chǎn)基地提供有機肥料和誘殺蟲蛾的科技產(chǎn)品，比如紫外線燈等；三是實行連坐，如有農(nóng)戶被發(fā)現(xiàn)施用了農(nóng)藥，不僅永遠取消其產(chǎn)售紅梁的資格，斷其財源，而且其所在的村民組也取消當(dāng)年出售紅梁的資格；四是每年收購紅梁的時節(jié)，都高薪邀請國家有關(guān)檢測中心的技術(shù)人員前來抽驗農(nóng)民出售的紅梁。
（四） 使用高熔點金屬器皿拒絕重金屬離子污染
白酒中重金屬離子除種植在污染了的土壤中的糧食帶到酒中外，最主要的是產(chǎn)生于高溫蒸餾這個環(huán)節(jié)。最早的釀酒作坊是用木甄子來蒸餾酒的，那時不會造成重金屬離子進入酒中。但隨著規(guī)?；a(chǎn)的進行，廠家開始使用金屬容器來進行蒸餾。在上世紀八十年代開始，部分廠家使用了熔點較低的鋁銻合金和鉛銻合金的大型金屬罐用于酒的高溫蒸餾，這就給這些酒廠生產(chǎn)的白酒不可逆轉(zhuǎn)的造成了重金屬離子超標的隱患。至今，重金屬離子超標，仍然是這些酒廠揮之不去的陰影。后茅臺酒廠和部分酒廠開始使用鎳鉻合金的不銹鋼容器。經(jīng)過科學(xué)測試，鎳鉻合金的熔點較高，對酒的品質(zhì)不會造成些許的影響，傳統(tǒng)古法醬酒工藝在現(xiàn)代釀造中多選用了這種鎳鉻合金的或者是木質(zhì)的蒸餾工具。
