大同黃酒堅守傳統(tǒng)工藝

大同黃酒堅守傳統(tǒng)工藝

大同黃酒堅守傳統(tǒng)工藝，流傳下來的傳統(tǒng)企業(yè)在釀造過程中，蒸米還是用古老的氣蒸法，調(diào)色是用白糖炒后的焦糖來調(diào)?？稍S多南方黃酒企業(yè)已不再用這種工藝，而是采用添加焦糖色素來調(diào)。如今，大同存留下來的酒廠屈指可數(shù)。采訪中，我市一位黃酒釀酒技師說，拿云岡酒業(yè)有限責任公司來說，其前身是大同市酒廠，始建于1952年，兩年后開始生產(chǎn)黃酒。該廠生產(chǎn)的黃酒以晉北地區(qū)特有的、營養(yǎng)豐富的黍米為基料，遵循傳統(tǒng)黃酒的釀造方法，即浸米—蒸米—落缸—發(fā)酵—加酒—養(yǎng)醅—壓榨—煎酒—貯存等工藝。

后來，該廠開始生產(chǎn)啤酒，在白酒、啤酒的擠兌下，黃酒的產(chǎn)量一直較小。“但正是這種小規(guī)模的生產(chǎn)，才能得以保存完整的傳統(tǒng)工藝，如果產(chǎn)量太大的話，可能早就被一些現(xiàn)代的工藝所代替。像南方一些產(chǎn)量較大的黃酒生產(chǎn)廠家，其實早已經(jīng)不再完全延用傳統(tǒng)工藝。但是半個多世紀過去，大同這些黃酒廠還在保持著傳統(tǒng)的工藝。這里的傳統(tǒng)工藝不但包括工藝流程沒有減少，還包括在容器的使用上、發(fā)酵時沒有通過機械化加快速度等。”這位技師如此說。 

“傳統(tǒng)工藝雖好，卻面臨著發(fā)展瓶頸。”一家黃酒廠負責人不無憂慮地說，傳統(tǒng)工藝不但面臨著成本逐年上升的壓力，而且傳統(tǒng)工藝因其傳承傳統(tǒng)，在工藝、設(shè)備方面往往不及現(xiàn)代工藝的更先進、成本更低、更能讓消費者或市場認可。 

然而，由傳統(tǒng)工藝釀造而成的大同黃酒，卻實實在在要比一些南方的黃酒品質(zhì)更好一些，不論是其氨基酸含量，還是口感，都是南方黃酒所不能替代。“所以，在保護傳統(tǒng)酒文化的同時，需要大同黃酒企業(yè)承起這份擔當，來傳承大同黃酒工藝，但也需要大同消費者的支持，有關(guān)部門的支持。”這位負責人說。