貴州醬酒標準為產(chǎn)業(yè)鏈護法
2014年1月發(fā)布的《貴州醬香型白酒技術(shù)標準體系》已于6月2日正式實施，其實施的意義也引發(fā)行業(yè)新一輪的熱議。多數(shù)業(yè)內(nèi)人士對此持肯定態(tài)度，他們認為，作為貴州省乃至全國第一個系統(tǒng)建設(shè)的醬香型白酒技術(shù)標準體系，《貴州醬香型白酒技術(shù)標準體系》不但對指導和規(guī)范貴州省醬香白酒生產(chǎn)具有重要意義，其體系建立還符合國內(nèi)白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展思路，有利于鞏固傳統(tǒng)的醬香型白酒在全國白酒行業(yè)中的優(yōu)勢地位。
盡管一直注重高端市場，但相較于濃香型和清香型領(lǐng)域較大的市場份額，醬香型白酒依舊徘徊在自身的小眾市場之內(nèi)。醬酒市場除了茅臺一枝獨秀之外，其它企業(yè)在產(chǎn)能、品牌、市場等基礎(chǔ)工作上，距離醬香市場的真正成熟，也還有很大的差距。
不過，隨著蜂擁而上的資本逐漸在醬香領(lǐng)域博弈，醬酒產(chǎn)能開始出現(xiàn)“大躍進”的趨勢，近來娃哈哈借勢資本布局醬酒產(chǎn)業(yè)，愈演愈烈的白酒醬香“熱潮”，正在向我們撲面而來。
大“熱”之下正需要“冷”思考。在行業(yè)高速發(fā)展期間，醬酒良好的形勢往往掩飾了內(nèi)在的問題。以酒都茅臺鎮(zhèn)為例，之前茅臺鎮(zhèn)上酒廠林立，各家都有各家的醬酒生產(chǎn)技術(shù)，表面上看熱鬧非凡，企業(yè)也都能獲得利潤，但實際上混亂不堪。遭遇行業(yè)調(diào)整以來，多家酒廠停產(chǎn)，引發(fā)一場前所未有的倒閉風潮，就是明證。
醬酒一直樂于與濃香型白酒爭鋒。不過，要實現(xiàn)真正的一較高下，醬香型白酒不但需要政府在行政、金融市場等方面對之進行調(diào)節(jié)，一場關(guān)于醬香白酒技術(shù)標準的“救贖”也迫在眉睫。
《貴州醬香型白酒技術(shù)標準體系》正是應此而生。
規(guī)范醬酒產(chǎn)業(yè)鏈
近期，記者查詢了貴州省經(jīng)濟和信息化委員會與貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局共同簽署的一份《關(guān)于開展貴州醬香型白酒技術(shù)標準體系建設(shè)工作的通知》文件。這份文件簽署日期為今年5月5日，強調(diào)各地區(qū)和各部門（包括貴州省各市（州）、仁懷市、威寧縣工業(yè)和信息化主管部門、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局及相關(guān)單位），應高度重視該項工作，結(jié)合自身職能切實履行和落實貴州醬香型白酒技術(shù)標準體系建設(shè)工作。
據(jù)了解，貴州是我國的白酒產(chǎn)業(yè)大省，但醬香型產(chǎn)業(yè)長期存在著“品質(zhì)高低不等”的劣勢，加之，釀造工藝特殊，產(chǎn)業(yè)資源整合不足，尤其是科技成果轉(zhuǎn)化滯后，全方位、全過程的標準化生產(chǎn)管理規(guī)范和技術(shù)體系支撐缺失，造成各企業(yè)生產(chǎn)、管理和技術(shù)水平參差不齊，這在相當程度上制約了醬香型白酒產(chǎn)業(yè)甚至全省白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度。
從2011年5月開始，貴州省質(zhì)監(jiān)局開始結(jié)合全省醬香型白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展實際情況，組織貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測院、貴州茅臺酒廠（集團）股份有限公司等著手編撰《貴州醬香型白酒技術(shù)標準體系》。經(jīng)過2年零7個月，其中包括立項、起草、征求意見、審查等嚴格的制定程序，最終形成了貴州省乃至全國首個醬香型白酒技術(shù)標準體系。
經(jīng)記者查詢得知，這份《貴州醬香型白酒技術(shù)標準體系》的內(nèi)容非常豐富，包括基礎(chǔ)標準，原輔料標準，生產(chǎn)技術(shù)標準，產(chǎn)品標準，檢驗檢測標準，包裝、標識、運輸、貯存標準，安全環(huán)保及銷售服務(wù)標準7個部分，共計65項標準，其中收集國家標準和行業(yè)標準49項，補充制定省級地方標準16項。
《貴州醬香型白酒技術(shù)標準體系》打破了以往標準編制立足個體的現(xiàn)象，更加全面地服務(wù)整個產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，形成產(chǎn)前，產(chǎn)中，再到產(chǎn)后全方位、廣覆蓋的醬香型白酒技術(shù)標準體系。
該標準體系更加強調(diào)細節(jié)，甚至對白酒廢槽處置也做到了有據(jù)可依?！顿F州醬香型白酒技術(shù)標準體系》制定了《醬香型白酒廢槽處置規(guī)范》，對廢棄酒槽綜合處理利用，引導白酒生產(chǎn)可持續(xù)發(fā)展。規(guī)范要求，廢槽處置場所應當是適當密閉且具有防雨、防蠅、防鼠、防污水流淌措施的專門用地，應配備與處理、生產(chǎn)能力相適應的工器具和設(shè)備。同時，應安裝足夠的安全設(shè)施，并定期檢查設(shè)施、消防標識。企業(yè)各相關(guān)人員應經(jīng)專業(yè)知識培訓，穿戴工作著裝，遵照實施手冊，持證上崗。
同時，堅持生態(tài)環(huán)境保護理念，結(jié)合白酒產(chǎn)業(yè)與旅游產(chǎn)業(yè)、文化產(chǎn)業(yè)，制定了《醬香白酒酒糟處理生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》和《貴州白酒工業(yè)旅游示范點評價規(guī)范》，對工業(yè)旅游點打造等進行標準化管理。
此外，制定了大曲醬香、麩曲醬香、混合曲醬香生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，明確界定了不同醬香型工藝的白酒品質(zhì)，兼顧貴州醬香型白酒總體形象和產(chǎn)品個性化特點，加快各個層次的品牌建設(shè)。
最后，強調(diào)要堅持發(fā)揮市場的導向作用，通過引導企業(yè)進行規(guī)范化和標準化的生產(chǎn)管理，不斷提高企業(yè)自身技術(shù)能力、產(chǎn)品質(zhì)量和管理水平，使企業(yè)更好地參與市場競爭，從而提升貴州醬香型白酒的整體競爭優(yōu)勢。
一場醬酒的救贖
記者查詢得知，早在2007年，貴州省就制定了醬香型白酒的地方標準，2012年醬香型國家標準又再次出臺，這兩個標準都不完善。實際上，這兩個標準都沒有為“貴州醬香型白酒是中國最好的醬香型白酒”提供技術(shù)支撐。“醬香型白酒技術(shù)標準體系”這種概念，也沒有適當?shù)奶岢鰜怼?/span>
對于新標準的制定和實施，多數(shù)貴州行業(yè)人士將之視為對醬酒規(guī)范發(fā)展的一場“救贖”。
貴州省釀酒工程技術(shù)開發(fā)中心主任黃平認為，新標準體系的制訂比較嚴謹、完善，對貴州白酒業(yè)的發(fā)展將起到推動和規(guī)范作用，將推動行業(yè)自律，保證產(chǎn)品質(zhì)量，保障食品安全。
“醬酒的生產(chǎn)，從工序上來說，過去的采曲、制曲、勾調(diào)都依靠人工完成，勞動力付出巨大，但是產(chǎn)量增長卻十分緩慢。如今，科學技術(shù)逐步在傳統(tǒng)工藝中融合、完善，很多流程已經(jīng)完全實現(xiàn)自動化，例如包裝、運輸、儲存等，這些科學技術(shù)的產(chǎn)物不一定會影響酒質(zhì)，相反，更有利于統(tǒng)一化管理，有效促進了白酒的產(chǎn)量提高。將這些環(huán)節(jié)進行規(guī)范，更強有力地保證醬酒的品質(zhì)提升和產(chǎn)量提高。”黃平說。
貴州金沙窖酒酒業(yè)作為貴州省內(nèi)主要的生產(chǎn)醬香型白酒的企業(yè)，參與了整個標準體系的制定。通過標準，金沙窖回頭完善自己的生產(chǎn)流程，篩選優(yōu)化菌種，然后加以強化制曲，再將強化優(yōu)質(zhì)大曲應用于制酒，確定最佳工藝條件，并通過氣相色譜分析實驗生產(chǎn)出成品酒的指紋譜圖，驗證實驗結(jié)果，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量。
《貴州醬香型白酒技術(shù)標準體系》制定者之一、貴州國臺酒業(yè)集團副總經(jīng)理鄒江鵬認為，《貴州醬香型白酒技術(shù)標準體系》不僅適用于茅臺，也適用于省內(nèi)其它醬香白酒企業(yè)，能引導規(guī)范生產(chǎn)，保障質(zhì)量安全，還能令貴州醬香型白酒集體提升質(zhì)量技術(shù)水平，更好地體現(xiàn)貴州醬香型白酒的技術(shù)特點，讓眾多酒企進一步向優(yōu)質(zhì)醬香酒的生產(chǎn)質(zhì)量標準靠攏。
在貴州大學釀酒與食品工程學院黨委書記吳天祥看來，《貴州醬香型白酒技術(shù)標準體系》的制定，是為了在生產(chǎn)環(huán)節(jié)就嚴控原料、工藝技術(shù)，用清晰的指標把控不同品質(zhì)、不同等級的醬香酒，更是為了產(chǎn)品流向市場后讓消費者買到貨真價實的酒。
“貴州作為全國醬香型酒的重要產(chǎn)區(qū)，我們應該引領(lǐng)醬香型酒技術(shù)標準體系的規(guī)范化、科學化和標準化。原有的醬香型酒國家標準只是針對產(chǎn)品屬性，對產(chǎn)品本身做理化、衛(wèi)生指標規(guī)范；現(xiàn)在我們上升到對產(chǎn)業(yè)鏈的管理，貫穿到整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，對用料、用水、用曲方面做了詳細規(guī)定，目的就是區(qū)別出貴州醬香型白酒的三大種類——大曲醬香型、麩曲醬香型、混合醬香型。”吳天祥說。（華夏酒報 劉保建）
