貴州醬酒標(biāo)準(zhǔn)為產(chǎn)業(yè)鏈護(hù)法
2014年1月發(fā)布的《貴州醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》已于6月2日正式實(shí)施，其實(shí)施的意義也引發(fā)行業(yè)新一輪的熱議。多數(shù)業(yè)內(nèi)人士對(duì)此持肯定態(tài)度，他們認(rèn)為，作為貴州省乃至全國(guó)第一個(gè)系統(tǒng)建設(shè)的醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，《貴州醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》不但對(duì)指導(dǎo)和規(guī)范貴州省醬香白酒生產(chǎn)具有重要意義，其體系建立還符合國(guó)內(nèi)白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展思路，有利于鞏固傳統(tǒng)的醬香型白酒在全國(guó)白酒行業(yè)中的優(yōu)勢(shì)地位。
盡管一直注重高端市場(chǎng)，但相較于濃香型和清香型領(lǐng)域較大的市場(chǎng)份額，醬香型白酒依舊徘徊在自身的小眾市場(chǎng)之內(nèi)。醬酒市場(chǎng)除了茅臺(tái)一枝獨(dú)秀之外，其它企業(yè)在產(chǎn)能、品牌、市場(chǎng)等基礎(chǔ)工作上，距離醬香市場(chǎng)的真正成熟，也還有很大的差距。
不過(guò)，隨著蜂擁而上的資本逐漸在醬香領(lǐng)域博弈，醬酒產(chǎn)能開(kāi)始出現(xiàn)“大躍進(jìn)”的趨勢(shì)，近來(lái)娃哈哈借勢(shì)資本布局醬酒產(chǎn)業(yè)，愈演愈烈的白酒醬香“熱潮”，正在向我們撲面而來(lái)。
大“熱”之下正需要“冷”思考。在行業(yè)高速發(fā)展期間，醬酒良好的形勢(shì)往往掩飾了內(nèi)在的問(wèn)題。以酒都茅臺(tái)鎮(zhèn)為例，之前茅臺(tái)鎮(zhèn)上酒廠(chǎng)林立，各家都有各家的醬酒生產(chǎn)技術(shù)，表面上看熱鬧非凡，企業(yè)也都能獲得利潤(rùn)，但實(shí)際上混亂不堪。遭遇行業(yè)調(diào)整以來(lái)，多家酒廠(chǎng)停產(chǎn)，引發(fā)一場(chǎng)前所未有的倒閉風(fēng)潮，就是明證。
醬酒一直樂(lè)于與濃香型白酒爭(zhēng)鋒。不過(guò)，要實(shí)現(xiàn)真正的一較高下，醬香型白酒不但需要政府在行政、金融市場(chǎng)等方面對(duì)之進(jìn)行調(diào)節(jié)，一場(chǎng)關(guān)于醬香白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的“救贖”也迫在眉睫。
《貴州醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》正是應(yīng)此而生。
規(guī)范醬酒產(chǎn)業(yè)鏈
近期，記者查詢(xún)了貴州省經(jīng)濟(jì)和信息化委員會(huì)與貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局共同簽署的一份《關(guān)于開(kāi)展貴州醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)工作的通知》文件。這份文件簽署日期為今年5月5日，強(qiáng)調(diào)各地區(qū)和各部門(mén)（包括貴州省各市（州）、仁懷市、威寧縣工業(yè)和信息化主管部門(mén)、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局及相關(guān)單位），應(yīng)高度重視該項(xiàng)工作，結(jié)合自身職能切實(shí)履行和落實(shí)貴州醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)工作。
據(jù)了解，貴州是我國(guó)的白酒產(chǎn)業(yè)大省，但醬香型產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)期存在著“品質(zhì)高低不等”的劣勢(shì)，加之，釀造工藝特殊，產(chǎn)業(yè)資源整合不足，尤其是科技成果轉(zhuǎn)化滯后，全方位、全過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理規(guī)范和技術(shù)體系支撐缺失，造成各企業(yè)生產(chǎn)、管理和技術(shù)水平參差不齊，這在相當(dāng)程度上制約了醬香型白酒產(chǎn)業(yè)甚至全省白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度。
從2011年5月開(kāi)始，貴州省質(zhì)監(jiān)局開(kāi)始結(jié)合全省醬香型白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際情況，組織貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院、貴州茅臺(tái)酒廠(chǎng)（集團(tuán)）股份有限公司等著手編撰《貴州醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》。經(jīng)過(guò)2年零7個(gè)月，其中包括立項(xiàng)、起草、征求意見(jiàn)、審查等嚴(yán)格的制定程序，最終形成了貴州省乃至全國(guó)首個(gè)醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系。
經(jīng)記者查詢(xún)得知，這份《貴州醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》的內(nèi)容非常豐富，包括基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，原輔料標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，包裝、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸、貯存標(biāo)準(zhǔn)，安全環(huán)保及銷(xiāo)售服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)7個(gè)部分，共計(jì)65項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，其中收集國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)49項(xiàng)，補(bǔ)充制定省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)16項(xiàng)。
《貴州醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》打破了以往標(biāo)準(zhǔn)編制立足個(gè)體的現(xiàn)象，更加全面地服務(wù)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，形成產(chǎn)前，產(chǎn)中，再到產(chǎn)后全方位、廣覆蓋的醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系。
該標(biāo)準(zhǔn)體系更加強(qiáng)調(diào)細(xì)節(jié)，甚至對(duì)白酒廢槽處置也做到了有據(jù)可依?！顿F州醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》制定了《醬香型白酒廢槽處置規(guī)范》，對(duì)廢棄酒槽綜合處理利用，引導(dǎo)白酒生產(chǎn)可持續(xù)發(fā)展。規(guī)范要求，廢槽處置場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)是適當(dāng)密閉且具有防雨、防蠅、防鼠、防污水流淌措施的專(zhuān)門(mén)用地，應(yīng)配備與處理、生產(chǎn)能力相適應(yīng)的工器具和設(shè)備。同時(shí)，應(yīng)安裝足夠的安全設(shè)施，并定期檢查設(shè)施、消防標(biāo)識(shí)。企業(yè)各相關(guān)人員應(yīng)經(jīng)專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，穿戴工作著裝，遵照實(shí)施手冊(cè)，持證上崗。
同時(shí)，堅(jiān)持生態(tài)環(huán)境保護(hù)理念，結(jié)合白酒產(chǎn)業(yè)與旅游產(chǎn)業(yè)、文化產(chǎn)業(yè)，制定了《醬香白酒酒糟處理生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》和《貴州白酒工業(yè)旅游示范點(diǎn)評(píng)價(jià)規(guī)范》，對(duì)工業(yè)旅游點(diǎn)打造等進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。
此外，制定了大曲醬香、麩曲醬香、混合曲醬香生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，明確界定了不同醬香型工藝的白酒品質(zhì)，兼顧貴州醬香型白酒總體形象和產(chǎn)品個(gè)性化特點(diǎn)，加快各個(gè)層次的品牌建設(shè)。
最后，強(qiáng)調(diào)要堅(jiān)持發(fā)揮市場(chǎng)的導(dǎo)向作用，通過(guò)引導(dǎo)企業(yè)進(jìn)行規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)管理，不斷提高企業(yè)自身技術(shù)能力、產(chǎn)品質(zhì)量和管理水平，使企業(yè)更好地參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，從而提升貴州醬香型白酒的整體競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
一場(chǎng)醬酒的救贖
記者查詢(xún)得知，早在2007年，貴州省就制定了醬香型白酒的地方標(biāo)準(zhǔn)，2012年醬香型國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)又再次出臺(tái)，這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都不完善。實(shí)際上，這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都沒(méi)有為“貴州醬香型白酒是中國(guó)最好的醬香型白酒”提供技術(shù)支撐。“醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系”這種概念，也沒(méi)有適當(dāng)?shù)奶岢鰜?lái)。
對(duì)于新標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施，多數(shù)貴州行業(yè)人士將之視為對(duì)醬酒規(guī)范發(fā)展的一場(chǎng)“救贖”。
貴州省釀酒工程技術(shù)開(kāi)發(fā)中心主任黃平認(rèn)為，新標(biāo)準(zhǔn)體系的制訂比較嚴(yán)謹(jǐn)、完善，對(duì)貴州白酒業(yè)的發(fā)展將起到推動(dòng)和規(guī)范作用，將推動(dòng)行業(yè)自律，保證產(chǎn)品質(zhì)量，保障食品安全。
“醬酒的生產(chǎn)，從工序上來(lái)說(shuō)，過(guò)去的采曲、制曲、勾調(diào)都依靠人工完成，勞動(dòng)力付出巨大，但是產(chǎn)量增長(zhǎng)卻十分緩慢。如今，科學(xué)技術(shù)逐步在傳統(tǒng)工藝中融合、完善，很多流程已經(jīng)完全實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，例如包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等，這些科學(xué)技術(shù)的產(chǎn)物不一定會(huì)影響酒質(zhì)，相反，更有利于統(tǒng)一化管理，有效促進(jìn)了白酒的產(chǎn)量提高。將這些環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，更強(qiáng)有力地保證醬酒的品質(zhì)提升和產(chǎn)量提高。”黃平說(shuō)。
貴州金沙窖酒酒業(yè)作為貴州省內(nèi)主要的生產(chǎn)醬香型白酒的企業(yè)，參與了整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系的制定。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，金沙窖回頭完善自己的生產(chǎn)流程，篩選優(yōu)化菌種，然后加以強(qiáng)化制曲，再將強(qiáng)化優(yōu)質(zhì)大曲應(yīng)用于制酒，確定最佳工藝條件，并通過(guò)氣相色譜分析實(shí)驗(yàn)生產(chǎn)出成品酒的指紋譜圖，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量。
《貴州醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》制定者之一、貴州國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)副總經(jīng)理鄒江鵬認(rèn)為，《貴州醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》不僅適用于茅臺(tái)，也適用于省內(nèi)其它醬香白酒企業(yè)，能引導(dǎo)規(guī)范生產(chǎn)，保障質(zhì)量安全，還能令貴州醬香型白酒集體提升質(zhì)量技術(shù)水平，更好地體現(xiàn)貴州醬香型白酒的技術(shù)特點(diǎn)，讓眾多酒企進(jìn)一步向優(yōu)質(zhì)醬香酒的生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)靠攏。
在貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院黨委書(shū)記吳天祥看來(lái)，《貴州醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》的制定，是為了在生產(chǎn)環(huán)節(jié)就嚴(yán)控原料、工藝技術(shù)，用清晰的指標(biāo)把控不同品質(zhì)、不同等級(jí)的醬香酒，更是為了產(chǎn)品流向市場(chǎng)后讓消費(fèi)者買(mǎi)到貨真價(jià)實(shí)的酒。
“貴州作為全國(guó)醬香型酒的重要產(chǎn)區(qū)，我們應(yīng)該引領(lǐng)醬香型酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系的規(guī)范化、科學(xué)化和標(biāo)準(zhǔn)化。原有的醬香型酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)只是針對(duì)產(chǎn)品屬性，對(duì)產(chǎn)品本身做理化、衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)范；現(xiàn)在我們上升到對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈的管理，貫穿到整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，對(duì)用料、用水、用曲方面做了詳細(xì)規(guī)定，目的就是區(qū)別出貴州醬香型白酒的三大種類(lèi)——大曲醬香型、麩曲醬香型、混合醬香型。”吳天祥說(shuō)。（華夏酒報(bào) 劉保建）
