葡萄酒二氧化碳浸漬釀造法的工藝及管理
1MC釀造法需要滿足的基本條件---原料完好無損：不除梗，罐低于3米，傾斜送入。密封良好的容器：金屬容器。有CO2來源并能沖入罐中。
2工藝流程：完好的葡萄——裝入CO2浸漬罐——CO2浸漬——分離壓榨——AF（酒精發(fā)酵）——MLF（蘋果酸—乳酸發(fā)酵）——貯藏
2.1裝罐---原料傾斜送入，裝滿后，加SO2，從罐底部通入3倍—4倍的CO2。破碎原料與整粒原料一層一層地相間加入（破碎原料與整粒原料的比例應(yīng)低于15%）。
存在于CO2氣體中的整粒葡萄，進(jìn)行細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵；破碎漿果釋放的果汁，進(jìn)行有酵母引起的酒精發(fā)酵；存在于果汁中的整粒葡萄、果梗和果皮、種子等。
有三種現(xiàn)象同時存在：整粒葡萄的細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵；由酵母引起的酒精發(fā)酵；果汁對固體部分的浸漬現(xiàn)象。
2.2 SO2的使用---CO2浸漬：最佳溫度為30℃—35℃；
分離壓榨：在30℃條件下需要8天；在20℃條件下需要15天，釀造紅葡萄酒一般不少于8天，有時可達(dá)18天—21天。在CO2浸漬的過程中，由于蘋果酸的分解，導(dǎo)致總酸的下降和pH值的上升。
在葡萄酸度較低的地區(qū)，在開始進(jìn)行CO2浸漬時，應(yīng)對原料進(jìn)行加酸處理。利用CO2浸漬發(fā)酵，壓榨酒除酒度較高、酸度較低外，干物質(zhì)的含量也較低。因此，CO2浸漬釀造降低了固體部分的溶解，限制了傳統(tǒng)的浸漬現(xiàn)象。
CO2浸漬結(jié)束后，自流汁與壓榨汁混合后進(jìn)行酒精發(fā)酵和MLF；壓榨和分離過程應(yīng)盡快進(jìn)行，防止氧化；根據(jù)需要確定是否加糖及其比例；控制發(fā)酵溫度，一般為18℃—20℃，防止香味的損失；MLF后，結(jié)合轉(zhuǎn)罐、加入SO2。 （中國酒業(yè)新聞網(wǎng)）
