若作酒醴，爾惟曲蘗
大曲小曲釀酒忙
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原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)就已基本成熟。
原始的酒曲：曲、蘗、曲蘗
雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在。現(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí),酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。
酒曲的起源已無(wú)資料可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。隨著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展和對(duì)原始酒曲及釀酒的猜測(cè)和研究，中國(guó)最原始的糖化發(fā)酵劑可能有曲，蘗，或曲蘗共存的混合物三種形式。
酒曲的分類
在原始社會(huì)時(shí)，谷物因儲(chǔ)存不當(dāng)，受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽，發(fā)霉或發(fā)芽的谷物經(jīng)過(guò)發(fā)酵成為了酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。可能在一段時(shí)期內(nèi)，發(fā)霉或發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的，但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來(lái)釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。
按曲的形體可分為大曲、小曲和散曲。從制曲技術(shù)的角度來(lái)考察，中國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲，呈松散狀態(tài)。散曲是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度、空氣濕度和水分含量情況下，以霉菌為主的微生物，生長(zhǎng)其上而形成的。散曲在中國(guó)幾千年的制曲史上一直都沿用下來(lái)。塊曲，相比散曲則是具有一定形狀的酒曲，將諸如面粉等材料加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊使其形狀固定，然后再在一定的溫度、水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。
酒曲發(fā)展史中的獨(dú)特工藝
從有文字記載以來(lái)，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家都有較大的影響。蒸餾白酒，把大曲跟小曲在一種產(chǎn)品的糖化發(fā)酵過(guò)程中共同使用的，董酒是一個(gè)典型。董酒香味十分獨(dú)特，不屬于任何一種白酒香型，其他名酒的工藝，都是一次性發(fā)酵，用一種曲，曲中沒(méi)有添加中草藥。而董酒不但工藝獨(dú)特，制曲的配方更是酒界唯一。
董酒有深厚的歷史積淀，處處堅(jiān)持獨(dú)特而傳統(tǒng)的工藝，它采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅。在釀酒時(shí)用兩種曲，大曲加入40多味本草，小曲加入90多味本草。
從董酒現(xiàn)存工藝來(lái)看，人們便不得不被董酒的神奇所折服。幾百種草藥加入曲中，這并不是現(xiàn)代制造的藥酒那么簡(jiǎn)單——只要將草藥炮制在制造好的白酒中，而是從開(kāi)頭就非常講究：在制造大曲和小曲的過(guò)程中，分別將130多種中草藥磨成粉末，添加進(jìn)曲中，共同參與發(fā)酵過(guò)程。這些曲中，有提香的，能增加酒體的香味；有滋補(bǔ)的，能使培養(yǎng)基更有營(yíng)養(yǎng)，大大增加酒中的微生物種類；還有抑制雜菌繁殖的，都對(duì)酒體有利。（張萌）
