釀酒原料發(fā)酵方能產(chǎn)生酒精從而為酒
發(fā)酵，千年釀酒文化的密碼
從糧食到酒，整個釀造過程包括酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等諸多神奇的節(jié)點，而發(fā)酵就是諸多神奇環(huán)節(jié)中的關鍵密碼。
酵母菌，解開發(fā)酵奧秘的關鍵突破
發(fā)酵這一概念對不同的領域有不同的含義，對微生物學家來說，是個廣義的概念，微生物進行的一切活動都可以稱為發(fā)酵。
人類利用微生物進行食品發(fā)酵與釀造已有數(shù)千年的歷史。公元前6000年，居住在美索不達米亞地區(qū)的蘇美爾人發(fā)明了釀制的啤酒。公元前4000年，古埃及人掌握了釀葡萄酒的技術。公元前2000多年前，中國人就掌握了制曲、釀酒技術。春秋戰(zhàn)國時期，中國人已懂得制作醬和食醋。北魏時代的《齊民要術》中記載有利用微生物制作食品的方法。但由于古代人民對微生物缺乏認識，發(fā)酵與釀造技術的發(fā)展極其緩慢。
1854年，法國化學家巴斯德應釀酒商的邀請，對當時釀酒過程中普遍存在的酒味變酸起因進行研究。在這一過程中，他發(fā)現(xiàn)酒的發(fā)酵與變酸都是因為有酵母菌在起作用，這是人類認識發(fā)酵奧秘的一大突破。但巴斯德當時錯誤地認為發(fā)酵僅是一種生物學過程，而不是化學過程。
1897年，德國化學家畢希納發(fā)現(xiàn)酵母菌破碎后的提取液仍能像酵母菌一樣完成發(fā)酵任務，從而證明了使碳水化合物發(fā)酵的是酵母菌所含的各種酶而不是酵母菌本身。畢希納的發(fā)現(xiàn)揭示了釀造過程中化學反應的本質(zhì)，并將微生物學和生物化學彼此溝通起來，為此后釀造技術的發(fā)展奠定了理論基礎。
目前，細胞融合、基因工程、酶工程等技術和發(fā)酵設備的不斷發(fā)展，使發(fā)酵和釀造技術已經(jīng)從單純的微生物發(fā)酵，擴展到植物和動物細胞領域。
酒精發(fā)酵，從糧到酒的關鍵步驟
中國傳統(tǒng)釀造酒又稱發(fā)酵酒，是借著酵母作用，把含淀粉和糖質(zhì)原料的物質(zhì)進行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精成分從而形成酒。
酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/span>
酒精發(fā)酵過程是一個非常復雜的生化過程,有一系列連續(xù)反應并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中有30多種化學反應,需要一系列酶的參加。
酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。除酒精之外,酵母菌等微生物還會合成諸如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等物質(zhì)，而這些往往決定了酒的品質(zhì)和風格。
董酒發(fā)酵工藝三次被列為國家機密技術
中國八大名酒之一的董酒，以發(fā)酵時間長而著名，其發(fā)酵工藝三次被列為國家機密技術。
董酒大窖密封發(fā)酵時間在一年以上，中間過程不啟封，并且發(fā)酵窖泥是全國獨有的偏堿性窖泥。更令人叫絕的是，董酒酒曲內(nèi)含130多種天然植物，經(jīng)過發(fā)酵，產(chǎn)生了足夠的酯類、酸類、高級醇類及醛酮類等物質(zhì)，讓酒有一種沁人爽口的藥香味，從而形成獨樹一幟的“董香”風格。
