釀酒原料應(yīng)推進(jìn)“三化”融合
生產(chǎn)基地化 種植標(biāo)準(zhǔn)化 供給專業(yè)化 ?
釀酒原料應(yīng)推進(jìn)“三化”融合 ? ? ?
《中國釀酒產(chǎn)業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》提出，白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展要按照“從田間到餐桌”的思路，構(gòu)建“全產(chǎn)業(yè)鏈釀酒產(chǎn)業(yè)”，包括有機(jī)原料基地、酒類生產(chǎn)、包裝、物流、銷售、旅游等價(jià)值環(huán)節(jié)，以工業(yè)帶動(dòng)文化、旅游產(chǎn)業(yè)，反哺農(nóng)業(yè)，回饋社會(huì)。充分發(fā)揮白酒產(chǎn)業(yè)對(duì)農(nóng)業(yè)發(fā)展和建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村的重要作用，促進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)以大帶小、以工促農(nóng)等產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，形成一條農(nóng)業(yè)——糧食——釀酒業(yè)——飼料業(yè)或肥料業(yè)——畜牧（飼養(yǎng)）業(yè)——農(nóng)業(yè)的良性生物循環(huán)鏈；通過白酒產(chǎn)業(yè)與其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的有機(jī)結(jié)合，推動(dòng)設(shè)備加工業(yè)、印刷業(yè)等一系列相關(guān)產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。同時(shí)，白酒產(chǎn)業(yè)將著力解決降低糧耗、提高出酒率，廢水綜合利用，舊瓶循環(huán)利用，建立生態(tài)園區(qū)和解決PET瓶的應(yīng)用等問題，實(shí)現(xiàn)社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和環(huán)境的和諧發(fā)展。?
從規(guī)劃中可以看出，加強(qiáng)釀酒原料基地建設(shè)，將是我國白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展中最為重要的一環(huán)。“十一五”期間，一些白酒重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)政府和重點(diǎn)企業(yè)，在釀酒專用糧基地建設(shè)上已經(jīng)邁出了可喜一步。隨著消費(fèi)升級(jí)和市場競爭的日趨激烈，中國酒業(yè)正向原產(chǎn)地、名牌集中；質(zhì)量要求也正朝著釀酒生態(tài)環(huán)境保護(hù)、白酒生產(chǎn)過程和白酒原料生產(chǎn)過程質(zhì)量控制三者結(jié)合的方向發(fā)展。這一發(fā)展趨勢對(duì)釀酒原料將提出更高的要求，原料好壞是決定酒品質(zhì)的關(guān)鍵性因素，因此，加大釀酒專用糧基地建設(shè)，促進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)的升級(jí)轉(zhuǎn)型，將是未來白酒企業(yè)必須重視的問題。? ?
原料基地化才能“心中不慌”? ?
與葡萄酒行業(yè)和果露酒行業(yè)相比，白酒行業(yè)的釀酒原料基地化建設(shè)還沒有引起全行業(yè)和相關(guān)企業(yè)的足夠重視。我國葡萄酒和果露酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展時(shí)間不長，但絕大多數(shù)企業(yè)在原料基地建設(shè)方面都有較為充分的認(rèn)識(shí)，雖然這與產(chǎn)業(yè)特性有關(guān)，但從其發(fā)展模式和取得的成效看，值得白酒行業(yè)借鑒。?
俗話說：“家中有糧，心中不慌”，糧食是白酒企業(yè)賴以生存的核心，正因?yàn)榇?，白酒行業(yè)因耗糧較大而成為限制性產(chǎn)業(yè)。隨著國家對(duì)糧食安全越來越重視，這一限制政策今后可能永遠(yuǎn)不會(huì)解禁；從食品安全的角度來看，原料更是最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，因此，如何按照釀酒產(chǎn)業(yè)“十二五”規(guī)劃的要求，加大釀酒原料基地建設(shè)，構(gòu)建“全產(chǎn)業(yè)鏈釀酒產(chǎn)業(yè)”模式，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，需要引起全行業(yè)和各個(gè)企業(yè)的高度重視。?
我國白酒生產(chǎn)廣泛使用高粱做主料或佐料。高粱中淀粉和單寧含量豐富，不僅出酒率高，而且醇厚濃郁，香正甘冽，優(yōu)于其他糧食原料。在多糧型濃香白酒中，高粱所占比例為所有原料之首，占投料量的38%—50%。全國名酒和區(qū)域名酒都是以高粱為主原料釀制而成，高粱在我國釀酒工業(yè)中具有不可替代的作用。?
隨著近些年白酒行業(yè)的迅猛發(fā)展，我國高粱產(chǎn)量已經(jīng)滯后于白酒生產(chǎn)的需要，釀酒高粱供應(yīng)趨于緊張。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國年需釀酒高粱280萬—300萬噸，而我國僅能滿足100 多萬噸，這也導(dǎo)致高粱的價(jià)格連年飆升，釀酒企業(yè)生產(chǎn)成本上漲。?
有關(guān)專家指出，以酒企業(yè)為中心建造釀酒高粱基地，是突破釀酒高粱原料困境的有效途徑。企業(yè)建立原料基地后，就能克服四處找原料、長途調(diào)運(yùn)、買米下鍋的被動(dòng)局面。建設(shè)專用原料基地還有利于促進(jìn)釀酒高粱種植品種專有化，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化，以保證釀酒質(zhì)量，改善釀酒品質(zhì)，提高出酒率，給釀酒企業(yè)帶來更大效益。?
從已經(jīng)實(shí)施原料基地化建設(shè)的產(chǎn)區(qū)和一些企業(yè)的成效看，其意義深遠(yuǎn)。宜賓、瀘州、仁懷、齊齊哈爾、烏蘭浩特等城市以及茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖、汾酒、富裕老窖等企業(yè)釀酒原料的“大糧倉”戰(zhàn)略為全行業(yè)發(fā)展釀酒原料基地提供了可借鑒的樣本。? ?
種植標(biāo)準(zhǔn)化才能“高產(chǎn)增效”? ?
長時(shí)間以來，我國高粱處于自發(fā)種植狀態(tài)，缺乏規(guī)劃和指導(dǎo)，品種“老、亂、雜”。所種植的不少品種是上世紀(jì)80 年代育成的老品種或地方老品種，良種普及率不到 30% ，畝產(chǎn)量長期徘徊在300公斤左右，與高粱自身的生產(chǎn)潛力不相稱。?
山東省聊城市源豐種業(yè)公司與山西省農(nóng)科院高粱研究所合作培育的源豐釀酒高粱1 號(hào)、 6號(hào)、 8 號(hào)，是針對(duì)我國白酒業(yè)的需要而選育的高淀粉高粱雜交品種，籽粒粗蛋白和粗淀粉含量分別達(dá) 73.64% 和75.56% ，比普通高粱提高了5—8個(gè)百分點(diǎn)；單寧含量比普通高粱高 0.5—1.5 個(gè)百分點(diǎn)；經(jīng)一些酒廠實(shí)驗(yàn)，出酒率比普通高粱增加7.2% ，酒體綿香、醇厚。經(jīng)過參加全國品種區(qū)域?qū)嶒?yàn)和生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示一般畝產(chǎn)680公斤，高產(chǎn)田畝產(chǎn)750公斤。?
“一粒種子改變一個(gè)世界”，種子是糧食增產(chǎn)的關(guān)鍵要素，加強(qiáng)釀酒專用糧基地建設(shè)的首要工作是做好專用糧的“專用種”培育，應(yīng)著力構(gòu)建以釀酒產(chǎn)業(yè)需要為主導(dǎo)、大企業(yè)為主體、大基地為依托、產(chǎn)學(xué)研結(jié)合、育繁推一體化的現(xiàn)代釀酒專用糧的“專用種”培育體系，加快良種更新?lián)Q代。?
資料顯示，除了東北、西北、華北等地區(qū)外，我國大部分地區(qū)零星種植高粱，以“間、套、圍”種植方式居多，凈作面積少，對(duì)種植技術(shù)缺乏系統(tǒng)研究，新技術(shù)、新品種推廣技術(shù)慢。育苗技術(shù)粗放，秧苗“ 老、 瘦、 弱、 病” 現(xiàn)象嚴(yán)重，種植密度偏稀，一般當(dāng)順帶作物種植，能收多少是多少，加之地方品種病蟲害嚴(yán)重，產(chǎn)量損失很大。?
目前，依靠單項(xiàng)技術(shù)很難實(shí)現(xiàn)單產(chǎn)大幅提高，可行的途徑是集成推廣先進(jìn)實(shí)用技術(shù)，促進(jìn)良種良法配套、農(nóng)機(jī)農(nóng)藝結(jié)合，帶動(dòng)大面積平衡增產(chǎn)。要想提高釀酒專用糧高產(chǎn)，以降低企業(yè)生產(chǎn)成本，種植標(biāo)準(zhǔn)化是最為有效的方式。釀酒企業(yè)可與相關(guān)農(nóng)業(yè)科技部門及糧食主產(chǎn)區(qū)相關(guān)政府共同合作，在適合種植的地方整縣整鄉(xiāng)推進(jìn)，在全國建設(shè)一批高產(chǎn)大縣、大鄉(xiāng)、大戶，打造一批規(guī)?；?、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的高產(chǎn)高效示范區(qū)，實(shí)現(xiàn)更大范圍的釀酒專用糧增產(chǎn)增收。?
據(jù)了解，目前，我國白酒釀造業(yè)無論是從行業(yè)協(xié)會(huì)還是相關(guān)企業(yè)，與相關(guān)農(nóng)業(yè)科研院所開展技術(shù)合作的并不多，要想實(shí)現(xiàn)“全產(chǎn)業(yè)鏈釀酒產(chǎn)業(yè)”的目標(biāo)，加強(qiáng)與農(nóng)業(yè)科研院所的合作尤顯重要。?
2006年，黑龍江富裕老窖酒業(yè)有限公司開始探索與黑龍江省農(nóng)科院農(nóng)作物育種研究所合作，如今，綠色原料“龍糯一號(hào)高粱”正式成為黑龍江省農(nóng)科院為富裕老窖酒業(yè)合作研制開發(fā)的唯一定點(diǎn)使用的專用農(nóng)業(yè)新技術(shù)成果。院企合作不但促進(jìn)了富裕老窖綠色食品安全質(zhì)量保證體系建設(shè)，促進(jìn)了釀酒工藝技術(shù)進(jìn)步，使產(chǎn)品控制延伸至原料育種，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，更拉動(dòng)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)增長，帶動(dòng)企業(yè)效益攀升。近幾年企業(yè)各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)不斷刷新歷史新高。 ?
富裕老窖通過“育種單位+釀酒企業(yè)+農(nóng)戶”的種植模式建基地，合作空間廣闊。育種單位可以提供優(yōu)質(zhì)的高粱品種，提供全程種植技術(shù)指導(dǎo)，保證高粱的穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)；釀酒企業(yè)購買優(yōu)質(zhì)高粱種后，提供給基地的農(nóng)民種植，向農(nóng)民下訂單，以保護(hù)價(jià)收購，能調(diào)動(dòng)農(nóng)民種植高粱的積極性，真正實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收、企業(yè)增效、國家增稅的目的。?
富裕老窖的成功經(jīng)驗(yàn)證明，產(chǎn)學(xué)研有機(jī)合作是推進(jìn)釀酒原料基地建設(shè)和推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化種植的有效手段，“科技是第一生產(chǎn)力”這一理論應(yīng)該在釀酒原料發(fā)展上深入應(yīng)用。?
此外，茅臺(tái)、五糧液等企業(yè)也在積極探索實(shí)踐釀酒糧食基地建設(shè)的新模式，例如，茅臺(tái)集團(tuán)通過“訂單生產(chǎn)，合同收購”的模式，促進(jìn)茅臺(tái)酒高粱基地發(fā)展；瀘州老窖股份有限公司在瀘州市通灘鎮(zhèn)、石寨鄉(xiāng)采用“公司+農(nóng)戶+基地”模式打造了3萬畝有機(jī)糯紅高粱生產(chǎn)基地。供給專業(yè)化才能“質(zhì)價(jià)平穩(wěn)”? ?
目前，我國絕大多數(shù)白酒企業(yè)由于沒有自己的原料基地，在釀酒糧食采購上隨意性很強(qiáng)。我國的糧食種植普遍具有品種區(qū)域差異性，而且在種植層面缺乏需方的技術(shù)要求約束，這也就造成了糧食的質(zhì)量存在很大的差異性，甚至同一個(gè)村的農(nóng)戶和農(nóng)戶之間所產(chǎn)的糧食質(zhì)量都不一樣。?
對(duì)于釀酒企業(yè)來說，零散的采購方式，糧食質(zhì)量的差異，勢必會(huì)給酒的生產(chǎn)和質(zhì)量帶來一定的影響。因此，在加大釀酒原料基地建設(shè)和種植標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，建立穩(wěn)定、暢通、規(guī)范的供給渠道也是實(shí)現(xiàn)“全產(chǎn)業(yè)鏈釀酒產(chǎn)業(yè)”必不可少的一環(huán)。?
我國糧食流通領(lǐng)域有很多交易中心和專業(yè)的收儲(chǔ)公司，但是還沒有針對(duì)釀酒行業(yè)專業(yè)化需求的一個(gè)專業(yè)交易平臺(tái)。受整個(gè)糧食市場價(jià)格的影響，釀酒企業(yè)所需糧食在采購成本上也是長期存在著波動(dòng)性和不確定性，尤其是高粱產(chǎn)品。?
筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國現(xiàn)有的高粱產(chǎn)量已經(jīng)不能滿足白酒行業(yè)的總體需求，“搶糧”現(xiàn)象已經(jīng)逐漸顯露，這一供需矛盾造成了高粱市場價(jià)格紊亂。雖然一些企業(yè)已經(jīng)建立了自己的原料基地，但是現(xiàn)階段還不能完全滿足自身需要，僅五糧液公司每年高粱的需求量就達(dá)30萬噸。釀酒業(yè)有句俗語：“一斤酒五斤糧，二斤四兩是高粱”。2013年，我國白酒產(chǎn)量達(dá)到了1260萬千升，有估算數(shù)據(jù)顯示，我國年需釀酒高粱280萬噸—300萬噸，與實(shí)際產(chǎn)量的100多萬噸相差甚遠(yuǎn)。“十二五”規(guī)劃中預(yù)測，到2015年，我國白酒產(chǎn)量將達(dá)到960萬千升，而且中高檔酒離不開高品質(zhì)的高粱，對(duì)釀酒用高粱的需求將增大。? 同時(shí)，在當(dāng)前全社會(huì)高度關(guān)注食品安全的形勢下，釀酒行業(yè)更應(yīng)加強(qiáng)酒品質(zhì)安全方面的工作力度，而原料是最為關(guān)鍵的源頭。?
2010年，根據(jù)《輕工業(yè)調(diào)整和振興規(guī)劃》關(guān)于加強(qiáng)食品安全檢測能力建設(shè)的要求，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)制定了《釀酒行業(yè)食品安全檢測能力建設(shè)實(shí)施方案》，旨在提升酒類產(chǎn)品的食品安全水平，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障廣大消費(fèi)者的權(quán)益。方案中要求，釀造用糧食原料的質(zhì)量指標(biāo)（如蛋白質(zhì)、糖、脂肪等）、衛(wèi)生指標(biāo)（如致病菌、重金屬、有害化合物、真菌毒素、農(nóng)藥殘留等）等都被列入檢測范圍。?
而要實(shí)現(xiàn)和滿足上述需求，筆者認(rèn)為，理順和建立專業(yè)化的供應(yīng)渠道，確保釀酒用糧的質(zhì)量安全性和供應(yīng)的穩(wěn)定性尤顯重要。各級(jí)釀酒行業(yè)組織或企業(yè)可與一些糧食主產(chǎn)區(qū)有關(guān)糧食流通企業(yè)加大購銷協(xié)作，建立利益聯(lián)結(jié)機(jī)制和釀酒原料的交易平臺(tái)。建立專業(yè)的交易平臺(tái)，統(tǒng)一收購，統(tǒng)一管理，不僅可以保證種植農(nóng)戶的利益，建立穩(wěn)定的供應(yīng)渠道，同時(shí)也能建立種植與需求的信息平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)供需平衡。?
更為重要的是，通過建立釀酒原料專業(yè)化的供給交易平臺(tái)，在這個(gè)平臺(tái)內(nèi)設(shè)立專業(yè)的第三方檢測機(jī)構(gòu)對(duì)釀酒原料進(jìn)行統(tǒng)一的質(zhì)量指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)檢測，為廣大釀酒企業(yè)提供安全、可靠的原料，促進(jìn)白酒行業(yè)質(zhì)量可控體系建設(shè)。?
