窖香濃郁出自飄香窖泥
低調(diào)的功臣神奇的窖泥
核心提示
一塊毫不起眼的灰褐色泥巴曾經(jīng)登上了中華世紀(jì)壇“世紀(jì)國(guó)寶展”的展臺(tái)。與秦始皇陵的劃船陶俑、中國(guó)最早的人造鐵器等考古文物一起，戴上了國(guó)寶桂冠。這塊神奇的泥巴就是至今已有637年歷史的古窖泥。和其他展品相比一個(gè)最大的特征是，這塊參展的古窖泥依然“活著”，被科技界稱為“微生物黃金”。窖泥究竟為何物，有何神奇之處呢？
白酒窖香主要靠窖泥
很多傳統(tǒng)技藝有著深?yuàn)W的科學(xué)道理，即使在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)迅猛發(fā)展的時(shí)代，有些傳統(tǒng)操作還未能徹底解釋清楚。據(jù)了解，美國(guó)、日本等一些科學(xué)發(fā)達(dá)的國(guó)家，借用當(dāng)今最先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，分析我國(guó)白酒古窖泥中的成分，試圖培養(yǎng)自己的“老窖”，但至今都沒(méi)有成功。究其原因，就是離開(kāi)了我國(guó)得天獨(dú)厚的環(huán)境，很多有益微生物不能生存。
在中國(guó)白酒中,窖泥是白酒特色發(fā)酵容器的產(chǎn)物，分為自然的人工培養(yǎng)的兩種。自然老熟的窖池是經(jīng)過(guò)幾年幾十年甚至幾百年的時(shí)間,釀酒酒糟和黃泥窖池的不斷接觸,互相滲透老化,香味物質(zhì)、微生物、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等成分不斷積累產(chǎn)生窖泥,從而成為所謂百年老窖。
人工老熟的窖池是根據(jù)現(xiàn)代微生物手段,結(jié)合傳統(tǒng)釀造工藝制作的人為培養(yǎng)的老窖泥,以達(dá)到產(chǎn)生老窖泥成分為目的的一種現(xiàn)代快速的方法。白酒的窖香主要就是靠窖泥產(chǎn)生的,正所謂窖香濃郁,就是根據(jù)它發(fā)出的自然香味得來(lái)的對(duì)酒的評(píng)述。
窖泥好壞決定酒質(zhì)優(yōu)劣
窖池是白酒生產(chǎn)的重要前提條件。要想產(chǎn)好酒，就必須有優(yōu)質(zhì)的窖池。而好的窖池依賴于優(yōu)質(zhì)的老窖泥。因優(yōu)質(zhì)老窖泥中生長(zhǎng)著種類(lèi)繁多的功能各異的有益于釀酒的微生物群落。如球菌類(lèi)、梭菌類(lèi)、桿菌類(lèi)、細(xì)菌類(lèi)，以及其他已知和未知的釀酒功能菌群類(lèi)。其中，代謝己酸的梭狀芽孢桿菌是產(chǎn)生濃香型大曲白酒的主體香——己酸乙酯的重要菌群類(lèi)；還有產(chǎn)生各種呈味物質(zhì)——有機(jī)酸的細(xì)菌群類(lèi)等。因此，各大白酒生產(chǎn)企業(yè)，都把培養(yǎng)窖泥作為提高產(chǎn)品質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)品率的重要措施之一；把養(yǎng)護(hù)好窖池當(dāng)成生產(chǎn)的頭等大事來(lái)抓。
做優(yōu)質(zhì)白酒，首先要抓好窖泥質(zhì)量。窖泥的好壞直接決定著酒質(zhì)的優(yōu)劣。因?yàn)榻涯嗍羌核峋?、甲烷菌、丁酸菌等各種有益物的載體和棲息場(chǎng)所，也是它的繁衍溫床，這些有益微生物的種類(lèi)和數(shù)量的多少是衡量窖泥質(zhì)量的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。所以沒(méi)有好的窖泥，就不能生產(chǎn)上乘的優(yōu)質(zhì)酒。“百年老窖”出好酒也就是這個(gè)道理。
獨(dú)特窖泥造就獨(dú)特風(fēng)格
中國(guó)的酒文化博大精深、歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，受其影響的黔酒一直在傳承中不斷創(chuàng)新，董酒的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，大窖密封發(fā)酵時(shí)間在一年以上，中間過(guò)程不啟封。據(jù)了解，董酒偏堿性的發(fā)酵窖泥是全國(guó)獨(dú)有的，這樣的窖泥成為董香型酒釀造過(guò)程中的重要基礎(chǔ)。
生產(chǎn)董酒的窖泥材料很特殊，采用當(dāng)?shù)氐陌啄嗪褪覟橹饕牧?，并用?dāng)?shù)禺a(chǎn)的洋桃藤泡汁拌和抹于窖壁，使窖池偏堿性。這樣的窖泥結(jié)構(gòu)對(duì)董酒香醅的形成極為重要，只有在這樣的窖池材料下，丁酸乙酯與乙酸乙酯、己酸乙酯的量比關(guān)系，丁酸與乙酸、己酸的量比關(guān)系，才能形成符合董酒風(fēng)格的量比關(guān)系。
董酒產(chǎn)于貴州遵義北郊的董公寺，這里緯度較低，常年處于亞熱帶地區(qū)濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，平均氣溫在15°C左右，四季分明，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑。溫暖、濕潤(rùn)、少日照、微風(fēng)的亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，最適合釀酒過(guò)程中己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌、酵母菌等微生物按照相互依存的比例形成群落。 (張萌)
