傳統(tǒng)白酒釀造和蒸餾技術(shù)在世界上獨樹一幟
中國傳統(tǒng)白酒世界蒸餾酒翹楚
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酒的分類標(biāo)準(zhǔn)很多，如果按照制作過程中是否包括蒸餾步驟而言，那么可以分為：蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒等。中國傳統(tǒng)白酒與法國的白蘭地，俄羅斯的伏特加，英格蘭的威士忌，以及起源于西印度地區(qū)的朗姆酒，荷蘭的金酒并稱為世界六大蒸餾酒。中國傳統(tǒng)白酒釀造和蒸餾技術(shù)在世界上獨樹一幟，是重要的世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
蒸餾酒，蒸出酒精更蒸出香味物質(zhì)
發(fā)明的背后是智慧。先人發(fā)明了蒸餾技術(shù)才從而發(fā)明了蒸餾酒。
用現(xiàn)代科學(xué)解釋，蒸餾酒就是將發(fā)酵后的醪液加以蒸餾提純，從而獲得有較高酒精含量的液體。蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類、馬鈴薯等。糖和淀粉經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，利用酒精的沸點（78.5℃）和水的沸點（100℃）不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點之間，酒精蒸發(fā)使蒸汽中所含酒精濃度高，蒸汽經(jīng)過冷卻便得到含酒精濃度較高的餾出液，也就是原酒（用來做產(chǎn)品的部分）。
但不要簡單理解為，蒸餾出來的全部是酒精，因為餾出液中，除了含有酒精和水的成分，還包含有很多香味物質(zhì)，這些香味物質(zhì)正是構(gòu)成酒香氣的重要成分，也從而產(chǎn)生了飄香各異的傳統(tǒng)中國白酒，比如醬香茅臺、董香型董酒、濃香五糧液。
中國蒸餾酒技術(shù)或源于煉丹術(shù)
關(guān)于蒸餾酒的起源，從古代起就有人關(guān)注過。歷來眾說紛紜?，F(xiàn)代國內(nèi)外學(xué)者對這個問題仍在進(jìn)行資料收集及研究工作。隨著考古資料的充實及對古代文獻(xiàn)資料的查詢，人們對蒸餾酒的起源的認(rèn)識逐步深化。
明代醫(yī)學(xué)家李時珍最早提出中國蒸餾酒始創(chuàng)于元。他在《本草綱目》中寫道：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。”但是否自創(chuàng)于元代，史料中都沒有明確說明。
清代檀萃的《滇海虞衡志》中說:“蓋燒酒名酒露，元初傳入中國，中國人無處不飲乎燒酒。”至于燒酒從元代傳入的可信度如何也不得而知。
中國酒業(yè)研究人員研究發(fā)現(xiàn)，中國蒸餾技術(shù)或來源于煉丹術(shù)。他們認(rèn)為，無論是東漢的蒸餾器和河北青龍的銅制燒鍋都與煉丹所用的蒸餾器十分相近。宋代楊萬里的“新酒”，制法是“來自太虛中”的“酒經(jīng)”，喝了就像服丹一樣獲得“換君仙骨”的效果。“太虛”、“仙骨”之類，均是道教煉丹家術(shù)語，說明楊萬里的“新酒”的釀法，是從所謂“太虛中”道家蒸餾丹藥那里傳過來的。所以蒸餾酒技術(shù)的出現(xiàn)，來自丹藥蒸餾法。
董酒的蒸餾采用獨有的串香工藝
經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展，我國蒸餾酒形成了幾大流派，如清蒸清燒二遍清的清香型酒；數(shù)次發(fā)酵，數(shù)次蒸餾而得到的醬香型酒；還有大小曲并用，采用獨特的串香工藝釀造得到的董酒。
董酒的蒸餾采用獨有的串香工藝，將小曲酒醅串蒸大曲香醅取香得酒。該工藝20世紀(jì)60年代在全國白酒行業(yè)被廣泛推廣，世人稱為“串香鼻祖”。新烤出的基酒儲存于專用陶缸之中，在基酒庫儲存2年以上，然后才能與其他年份更長的基酒進(jìn)行勾調(diào)，最終形成風(fēng)格不同的系列董酒產(chǎn)品。另外，董酒偏堿性的窖池結(jié)構(gòu)特殊，與其他名優(yōu)白酒完全不一樣，對生產(chǎn)獨特香味成分起到關(guān)鍵作用。董酒的生產(chǎn)工藝和配方，先后被國家科學(xué)技術(shù)部、國家保密局列為科學(xué)技術(shù)保密項目“機密”級和“秘密”級國家秘密技術(shù)，嚴(yán)禁對外作泄密性宣傳，保密期限為長期。(王文明)
