茅臺(tái)醬香酒的釀造工藝
1、高溫制曲：俗話說(shuō)：“曲為酒之骨，曲定酒型，好曲釀好酒。”曲的質(zhì)量對(duì)形成酒的風(fēng)格和提高酒質(zhì)有關(guān)鍵性的作用，而且歷來(lái)認(rèn)為高溫大曲的香氣是醬香型白酒醬香物質(zhì)的主要來(lái)源之一。酒曲高溫使酒曲微生物區(qū)系有常溫類型向嗜熱類型轉(zhuǎn)化，使類群復(fù)雜的微生物群體向類群?jiǎn)我坏奈⑸锶后w轉(zhuǎn)化，這有利于特定香味物質(zhì)的形成。從而使醬香型酒的風(fēng)格特征與其他類型的白酒產(chǎn)生明顯差別。此階段主要是起到少許糖化和生香作用。?
2、高溫堆積：高溫堆積主要是加強(qiáng)糖化和生香，且為之后的發(fā)酵網(wǎng)羅、富集微生物“酵母菌”等以利于酒精的生成，正好填補(bǔ)高溫制曲的欠缺。?
3、高溫發(fā)酵：白酒界的行話叫：“生香靠發(fā)酵”，而發(fā)酵的環(huán)境是發(fā)酵的重要部分，因而發(fā)酵環(huán)境是生香不可忽視的部分。要風(fēng)味物質(zhì)伴酒而生就得保證窖內(nèi)環(huán)境所必備的條件。高溫發(fā)酵為醬香物質(zhì)提供良好的條件，不僅是生成醬香的必要物質(zhì)，同時(shí)也是生成酒精的必要物質(zhì)。?
4、高溫蒸餾：所謂“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，而醬香型白酒的蒸餾工藝也要求高溫操作。所謂高溫蒸餾，就是在蒸餾的時(shí)候提高冷卻水的溫度，使從冷凝器重流出來(lái)的酒溫升高。醬香型白酒的香味物質(zhì)的特征是“四高一低一多”。酸高，醇高，醛酮高，氨基酸高，酯低，含氮化合物多（數(shù)量多，種類多）。醬香型白酒采用高溫蒸餾，同樣是為了把高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵中生成的高沸點(diǎn)、水溶性的醬香物質(zhì)最大限度的豐收于酒中，使其醬香突出，風(fēng)格質(zhì)量更好。?5、生產(chǎn)周期長(zhǎng)：這個(gè)主要是由醬香型白酒多輪次發(fā)酵、多輪次取酒的工藝決定。生產(chǎn)周期長(zhǎng)也是醬香型白酒生產(chǎn)的一大特點(diǎn)他從下糧到丟糟，一批酒的生產(chǎn)周期就是一年。?
儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)：儲(chǔ)存就是使新酒老熟，去掉新酒的新酒味和爆辣感，使酒香幽雅圓熟，口感醇和柔順。醬香型白酒儲(chǔ)存時(shí)間是眾所周知的，一般都是在4年以上，儲(chǔ)存期越長(zhǎng)，陳香味越好。?
6、大量用曲：有試驗(yàn)和以往的經(jīng)驗(yàn)得知：隨著用曲量的加大，出酒率，醬香味，窖底香酒比率都呈上升趨勢(shì)。凡是產(chǎn)生醬香特別突出的窖面糟醅，用曲量都特別大；醬香型酒中品質(zhì)好，醬香也好的3、4、5、6次大回酒的糟醅高溫曲用量也很大的。為了保證醬香就得品質(zhì)就得多用大曲。?
7、多輪次發(fā)酵取酒：因?yàn)獒u香型白酒的1—7次酒的風(fēng)味都不一樣，香味物質(zhì)的含量上也有差異，所以需要通過(guò)多輪次的發(fā)酵和取酒來(lái)使其風(fēng)味更佳更穩(wěn)定。?
