?白酒貯存

?白酒貯存

白酒的風(fēng)味也就是酒體中各種化學(xué)成分在締和平衡分配過程中綜合作用于人們感官的結(jié)果。而白酒的風(fēng)味質(zhì)量與白酒后期的著貯存老熟有密切的關(guān)系。白酒的貯存過程實(shí)際上是一個(gè)酒體去雜增香的過程，即降低酒體的辛辣、刺激感，同時(shí)增加其香味微量成份，使整個(gè)酒體口味趨于和諧，趨于醇和，這個(gè)過程叫做白酒的老熟。老熟過程中既有物理變化，又有化學(xué)變化。其中化學(xué)變化是酒體品質(zhì)改善的主要因素，它使酒體中醇、酸、酯、醛類等物質(zhì)成分重新組合達(dá)到新的平衡，既有部分成分的消失或增減，也有微量新物質(zhì)的產(chǎn)生。所以好的白酒都是要經(jīng)過一段時(shí)間貯存的。??

中國(guó)上下五千年傳承，從至今人們都知道白酒用陶壇貯存，陶和白酒一樣都是中國(guó)文化的代表之一。???

陶壇由于本身材質(zhì)的緣故，透氣性較好，儲(chǔ)存在溫度、濕度相對(duì)恒定的環(huán)境下，有利于新酒中硫化氫等易揮發(fā)物質(zhì)的揮發(fā)而酒中的有益香味成分得到保留。其所含多種金屬氧化物在貯酒過程中易溶于酒體中，對(duì)酒的老熟有促進(jìn)作用。白酒在儲(chǔ)存過程中，酸、酯、醛、酮等微量成分之間進(jìn)行著一系列的氧化還原、酯化與水解反應(yīng)，直到建立新的平衡，生成新的酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，使酒味變得柔和醇厚。而陶壇貯存更有利于這類反應(yīng)的形成。陶壇在我國(guó)非常普遍，而且價(jià)格低廉，所以陶壇在優(yōu)質(zhì)白酒貯存中被廣泛使用。?

(四川省釀酒研究所)