釀酒工藝流程探秘
由糧變酒工藝技術(shù)定成敗
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伴隨人們消費觀念的轉(zhuǎn)變，時下的白酒消費群體從注重品牌與口碑到注重白酒的品質(zhì)細(xì)節(jié)。針對白酒消費需求多層次、多類別、多樣性的差異，要滿足不斷變化的消費需求，須將白酒的安全、衛(wèi)生、健康作為基本需求。加之塑化劑事件的影響，人們更是想對白酒的生產(chǎn)制造和工藝流程等細(xì)節(jié)一探究竟了。
釀酒流程一環(huán)扣一環(huán)
獨特工藝造就獨樹一幟品質(zhì)
上面提到了凡是含糖的原料都可以作為釀酒原料。酒業(yè)圈一句俗話“三分技術(shù)，七分原料”.說的是要釀出好酒原料是根本，技術(shù)是關(guān)鍵。董酒以獨特的工藝、獨特的風(fēng)格、獨特的香味組成成分，造就了董酒獨樹一幟的高品質(zhì)健康名酒典范。
董酒在生產(chǎn)工藝中，加入130多種中草藥，使董酒具有了神奇的健康功效。釀酒原料不粉碎，輔料用量特別少，由輔料帶進(jìn)酒中的雜味非常少。董酒的發(fā)酵工藝三次被列為國家機(jī)密技術(shù)。董酒使用小曲小窖制酒醅，產(chǎn)酒，小曲酒柔綿醇和與回甜；大曲大窖制香醅，產(chǎn)香，香醅發(fā)酵期長，在10個月以上，發(fā)酵溫度為37攝氏度，使香醅中產(chǎn)生了足夠的酯類、酸類、高級醇類及醛酮類等物質(zhì)，形成董酒獨特風(fēng)格。
微生物是利用釀酒原料中的糖分轉(zhuǎn)變成酒的，所以原則上凡是含糖的原料都可以用來釀酒。糖分多糖和單糖。正是酒曲中的酵母菌利用單糖轉(zhuǎn)化成酒，這叫發(fā)酵。但大米、高粱、玉米中含的多糖叫淀粉，酵母菌不能直接利用。所以酒曲中還含有叫霉菌的一類微生物，能把多糖切割成單糖供酵母菌利用，這就叫糖化。然而一般多糖都結(jié)合很緊密，所以需要通過高溫蒸煮使多糖變松散才有利于霉菌的作用，這就叫糊化。
通過以上幾個步驟就產(chǎn)生酒了，但酒和糟是混在一起的。所以有的就把酒糟通過高溫加熱使酒變成酒蒸汽再冷凝成酒液，從而使酒從糟中分離出來，這叫蒸餾；而有的是通過壓榨使酒液與糟分離這叫壓榨。無論是蒸餾還是壓榨，剛出的酒很沖，口感不好。通過存放一段時間酒就會變得柔順諧調(diào)了，這叫陳釀老熟。陳釀后的酒雖然口感變好了。但每次釀的酒口感質(zhì)量都有所差別，要使常年的出廠產(chǎn)品口感質(zhì)量都保持一致，就需要通過勾兌調(diào)配了。即釀酒全過程就是：釀酒原料前處理（粉碎或整粒浸泡）；高溫蒸煮（專業(yè)術(shù)語叫糊化）；加曲糖化發(fā)酵；蒸餾或壓榨；陳釀老熟；勾兌調(diào)配；包裝出廠。這就是釀酒的生產(chǎn)流程了。 (張萌 王文明)
