亂花漸欲迷人眼的白酒香型
白酒若花飄香各異
白酒釀造車間
閱讀提示
繁花似錦，香氣襲人；酒釀萬種，飄香各異。中國白酒伴隨著華夏上千年的歷史演化發(fā)展至今已形成了十余種白酒香型。如不同種類的花香千差萬別一般，白酒的香型也豐富多彩。
白酒酒香何來？
對于不常喝白酒的朋友來說，拿上幾杯香型不同的白酒進(jìn)行盲品，很難分辨出其類屬。將十余種香型的白酒一字排開，能將其一一列出品類的就堪稱專家了。純凈水無色無味，而白酒具有獨(dú)特的香味，并且香氣各異。這是為什么呢？
白酒是我國傳統(tǒng)而獨(dú)具的產(chǎn)品。釀造工藝豐富多彩,釀制的酒自然風(fēng)格千姿百態(tài)?？偟膩碚f可以將白酒的香氣分為三類：原料香氣、發(fā)酵香氣和陳釀香氣。所以可以概括來講，白酒的香是由原料釀制發(fā)酵而來。
據(jù)悉，白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。由于不同白酒釀造所采用的原料、糖化發(fā)酵劑不同，所使用的發(fā)酵容器設(shè)備有的是陶缸、水泥池、磚池，有的是泥池老窖，所采取的釀造工藝也是各有千秋，加上其所處釀造環(huán)境的氣候條件不同，干濕度的高低和氣溫的高低都會造成白酒聞起來香味各異。
白酒香型如何區(qū)分？
白酒有香味，就有了香味的分類，那么就出現(xiàn)了香型。眾所周知，最早定型的白酒香型是五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型。以茅臺為代表的醬香型、以五糧液為代表的濃香型、以汾酒為代表的清香型、以桂林三花酒為代表的米香型都已較為成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。
到目前為止，白酒香味成分分析已達(dá)到了一個全新高度。各香型的香味成分各有不同，但具體的數(shù)據(jù)我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢赡茏龅诫S時檢測進(jìn)行辨別。不過，大多數(shù)酒齡較長的酒友，對于辨別這四種香型基本都能十拿九穩(wěn)。經(jīng)過長期品鑒與經(jīng)驗(yàn)積累，口口相傳的對白酒的感官描述成為人們區(qū)分白酒香型的一種口訣。
醬香型酒：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長，飲后空杯留香；濃香型酒：窖香濃郁，綿甜醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長；清香型酒：清香醇正，醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，余味爽凈，甘潤爽口；米香型酒：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。
其他香型各領(lǐng)風(fēng)騷
除前四種最早定型的香型外，各省市還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒。其香氣、口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。進(jìn)而恰如其分地表達(dá)其香型名稱。例如，老八大名酒之一的董酒，與茅臺出自同一脈山水，同一片沃土。茅臺以醬香風(fēng)格名世，董酒以“董香型”風(fēng)格馳名。
2008年8月由國家相關(guān)主管部門正式確定“董香型”白酒標(biāo)準(zhǔn)。董酒的風(fēng)格特點(diǎn)被行家們歸納為“酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長”。特選130多種天然植物參與制曲的董酒，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而進(jìn)入酒中，讓酒有一種沁人爽口的藥香味。但“董酒”絕非藥酒，它是在制曲一開始就將草本植物摻入，讓其互相浸潤，渾然天成。
以西鳳酒為代表的鳳香型、以景芝酒為代表的芝麻香型、以衡水老白干為代表的老白干香型以及以廣東玉冰燒酒為代表的豉香型等白酒香型在中國白酒爭“香”斗艷的舞臺中都各領(lǐng)風(fēng)騷，不斷發(fā)展著。 (張萌 王文明)
