國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會發(fā)布的GB/T 15109-2021《白酒工業(yè)術(shù)語》及GB/T 17204-2021《飲料酒術(shù)語和分類》兩項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)已于今年6月1日正式實(shí)施。其中，最為顯著的變化是，“新國標(biāo)”實(shí)施后生產(chǎn)上市的白酒，只要瓶身或者包裝上標(biāo)明白酒二字，就是糧谷釀造、無添加的白酒；配料表上明確標(biāo)有“食用香料”的，將被劃為“調(diào)香白酒”。
一時(shí)間，“調(diào)香白酒”成為行業(yè)關(guān)注并討論的熱詞。那么，究竟什么是調(diào)香白酒？調(diào)香白酒的關(guān)鍵指標(biāo)是什么？未來如何指導(dǎo)該品類產(chǎn)品有序發(fā)展？
6月15日，即今日起，由中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《調(diào)香白酒》正式實(shí)施。標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，調(diào)香白酒是以固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒或食用酒精為酒基，添加食品添加劑調(diào)配而成，具有白酒風(fēng)格的配制酒。
該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了調(diào)香白酒的術(shù)語和定義，并對要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存等方面進(jìn)行細(xì)致描述，使其關(guān)鍵指標(biāo)有了明確規(guī)范。該文件可適用于調(diào)香白酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)與銷售。在當(dāng)前飲料酒行業(yè)高質(zhì)量、高速發(fā)展的大背景下，該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布回應(yīng)了行業(yè)的共同急迫訴求，對于改善酒類消費(fèi)結(jié)構(gòu)、滿足不同消費(fèi)者需求、確保有效監(jiān)管，保護(hù)消費(fèi)者利益等具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義，對推進(jìn)酒行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。
標(biāo)準(zhǔn)制定背景與意義——填補(bǔ)標(biāo)準(zhǔn)空白
因?yàn)槲覈a(chǎn)狀況的歷史原因、政策發(fā)展方向和釀酒新工藝技術(shù)發(fā)展進(jìn)步的原因，運(yùn)用調(diào)香方式生產(chǎn)的“白酒”產(chǎn)量大，在飲料酒市場中長期占有率高并穩(wěn)居前列，同時(shí)它豐富的種類可以滿足不同消費(fèi)者需求，深受廣大消費(fèi)者喜愛。
GB/T17204-2021《飲料酒術(shù)語和分類》根據(jù)飲料酒行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，對飲料酒體系進(jìn)行了科學(xué)合理的頂層設(shè)計(jì)，保護(hù)傳統(tǒng)，鼓勵(lì)創(chuàng)新，推動(dòng)酒業(yè)實(shí)現(xiàn)新的更大發(fā)展。其中對白酒分類進(jìn)行重新調(diào)整和優(yōu)化，進(jìn)一步明確了不同工藝白酒的屬性，將調(diào)香白酒分類為配制酒，定義為“以固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒或食用酒精為酒基，添加食品添加劑調(diào)配而成，具有白酒風(fēng)格的配制酒”。
《調(diào)香白酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在此背景下制定，解決了該類產(chǎn)品在生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷售過程中標(biāo)準(zhǔn)缺失的問題，有利于較好地區(qū)分白酒和配制酒，規(guī)范調(diào)香白酒產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量，引導(dǎo)飲料酒領(lǐng)域的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加先進(jìn)合理，促進(jìn)飲料酒產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展和健康發(fā)展。
感官和理化指標(biāo)突出多樣化、個(gè)性化、創(chuàng)新產(chǎn)品發(fā)展
調(diào)香白酒的技術(shù)要求包括感官要求、理化要求和食品安全要求。
感官要求參考GB/T 20821《液態(tài)法白酒》和GB/T 20822《固液法白酒》的部分要求，保障了“具有白酒風(fēng)格的配制酒”定義要求，具體區(qū)別在于刪除了部分描述性詞匯以便拓寬調(diào)香白酒產(chǎn)品發(fā)展空間，增加產(chǎn)品豐富度和靈活度。
理化要求相較于國標(biāo)要求的各類固態(tài)法白酒，主要拓寬了酒精度范圍，迎合國家相關(guān)部委提倡的輕工產(chǎn)業(yè)增加升級創(chuàng)新產(chǎn)品，“針對年輕消費(fèi)群體、國外消費(fèi)群體發(fā)展多樣化、時(shí)尚化、個(gè)性化、低度化白酒產(chǎn)品”的發(fā)展策略。總酸和總酯指標(biāo)考慮到實(shí)際貯存過程中醇、酸、酯、醛等成分發(fā)生緩慢的氧化、還原、酯化與水解等化學(xué)反應(yīng)而逐漸趨于平衡，故一年后以酸酯總量要求，根據(jù)計(jì)算確定。
食品安全要求主要考慮到目前企業(yè)檢測檢測能力和有害物控制能力完全能夠滿足安全生產(chǎn)的要求，以及調(diào)香白酒生產(chǎn)的實(shí)際情況，調(diào)配傳統(tǒng)釀造白酒存在一定比例，從而來源于傳統(tǒng)釀造白酒原料谷物本身的甲醇、氰化物含量在調(diào)香白酒里有所下降，故適當(dāng)提高限定值，滿足團(tuán)標(biāo)不低于國標(biāo)的原則。
標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展
早在去年10月召開的“飲料酒高質(zhì)量發(fā)展論壇暨飲料酒領(lǐng)域國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)宣貫會”上，中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉就表示，品類沒有高低貴賤之分，只有原料、工藝、特點(diǎn)的區(qū)別。每一個(gè)品類都有等級之分，沒有絕對的品類優(yōu)勢，時(shí)代不同品類優(yōu)勢有更迭。
酒業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展離不開產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系的高質(zhì)量建設(shè)。面向未來，釀酒產(chǎn)業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用上仍有較大提升空間。釀酒產(chǎn)業(yè)應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步充分認(rèn)識標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的必要性、緊迫性和戰(zhàn)略性，圍繞高質(zhì)量發(fā)展的新目標(biāo)和新任務(wù)，持續(xù)加快酒業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系的建設(shè)步伐，大力推動(dòng)行業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量的“雙提升”、機(jī)制和效能的“雙升級”，用更加科學(xué)、現(xiàn)代和健全的標(biāo)準(zhǔn)體系為行業(yè)繁榮興旺、永續(xù)發(fā)展指引方位、保駕護(hù)航。
在《中國酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見》中，標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)也被放在了更加突出的戰(zhàn)略位置，指出要從發(fā)展全局和戰(zhàn)略高度，深化產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作，堅(jiān)持科學(xué)合理的頂層設(shè)計(jì)，通過系統(tǒng)構(gòu)建、體系準(zhǔn)入、協(xié)調(diào)配套、追本溯源和科學(xué)表達(dá)等方式進(jìn)行引領(lǐng)和支撐，推動(dòng)酒業(yè)實(shí)現(xiàn)新的更大發(fā)展。（文章來源：白酒創(chuàng)新委員會 中國酒業(yè)協(xié)會CADA）
