酒精酒與純糧酒在食品安全上沒有本質(zhì)差別
日常消費中，許多酒友比較排斥酒精酒，而對純糧酒情有獨鐘。那么，酒精酒能喝嗎？純糧酒真的比酒精酒好嗎？純糧酒與酒精酒的主要區(qū)別是什么？
對此，趙書民表示，按照生產(chǎn)方式的不同，我們一般把白酒分為三種，固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒。固態(tài)法白酒就是我們通常所說的純糧酒，也叫傳統(tǒng)白酒。液態(tài)法白酒和固液法白酒屬于新工藝白酒，也就是大家所說的酒精酒。
趙書民說，相比之下，傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝比較復雜，發(fā)酵周期比較長，微量成分比較多，出酒率比較低，生產(chǎn)成本比較高，市場售價也高。新工藝白酒是在傳統(tǒng)白酒的基礎上進行的創(chuàng)新。不過，即使是食用酒精，也是用糧食釀造的，再經(jīng)過加工、勾兌而成，出酒率比較高，微量成分的含量也沒有那么豐富，生產(chǎn)成本較低，售價比較平民化。
其實，傳統(tǒng)白酒與新工藝白酒的最大區(qū)別是，在口感上有很大差異，純糧酒的口感非常豐富，非常厚重，回味悠長，這是傳統(tǒng)白酒的基本特質(zhì)。新工藝白酒因為成分比較單一，口感更簡單、更干凈一些。
趙書民表示，不管是傳統(tǒng)白酒還是新工藝白酒，只要是正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，它們都符合國家食品安全標準。從食品安全的角度來說，適量飲用都沒有任何問題，而且都具備白酒的基本消費功能。新工藝白酒不是洪水猛獸，在安全和健康方面與傳統(tǒng)白酒沒有本質(zhì)的區(qū)別。喝純糧酒還是酒精酒，則主要取決于消費者的飲用習慣和經(jīng)濟水平。
同是純糧酒，價格差別為何那么大？
在市場消費中，不少消費者看不懂，產(chǎn)品說明同樣是純糧酒，但價格差異非常大，比如貴州茅臺酒與茅臺迎賓酒，同樣是500ml53度的醬香酒，前者3000多元一瓶，后者100多元一瓶。他們之間的根本差別是什么？
趙書民告訴記者，不管是價格昂貴的酒還是價格親民的酒，都符合最基本的國家標準。我們消費者看一款產(chǎn)品，最直觀的就是看到酒的價格，其實在酒的生產(chǎn)過程中，不同價格的酒的生產(chǎn)過程就有很大的差別。
比如，選糧的精細程度不一樣，好酒用的糧食一定是仔細篩選的，對水分、顆粒飽滿程度及相應的成分含量等都有明確的要求，精細程度的不一樣也就造成了成品酒中的很精細的微量成分的差異及酒質(zhì)的差異；酒曲是分等級的，好酒與普通酒用曲的級別肯定是不一樣的；酒的存儲時間長短在影響酒質(zhì)方面也有顯著差異等等。
打個比方，同樣是河南燴面，同樣是糧食做的，同樣的羊肉燴面，但是因為選料的精細程度不一樣，也就導致了燴面的附加值也是不一樣的。因此，有的燴面10多元一碗，有的燴面20多元一碗，還有的價格更高。還有，就像汽車一樣，同樣是交通工具，有的幾萬元，有的十幾萬元，有的幾十萬元，還有的上百萬元，基本安全都是有保障的。這與白酒的價格高低的道理也都是一樣的。
白酒香型沒有優(yōu)劣之分，區(qū)別在于消費者的口感偏好
近幾年白酒消費呈現(xiàn)出醬香酒熱的態(tài)勢，仿佛鋪天蓋地都是醬香酒，有的人非醬香酒不喝，有的人甚至說醬香酒是最好的酒。真的是這樣嗎？
對此，趙書民表示，這是一個消費誤區(qū)。中國白酒分為清香、醬香、濃香等10多種香型，香型與香型之間沒有可比性，各有各的風味，各有各的特點。舉個例子，大肉、牛肉、羊肉，你說哪個肉好吃？這完全取決于個人的嗜好。不過，同一香型的白酒相比是有區(qū)別的。還以牛肉為例，有肥牛、里脊、外脊等，不同部位的牛肉的口感當然是有區(qū)別的。
每個香型都有特別好的酒。比如，上個世紀80年代以前，大部分人喝的是清香酒。80年代以后，濃香酒占了主流?，F(xiàn)在，一部分人對醬香酒又非常追捧。至于喝什么香型的酒，就看個人的口感偏好了，不能把個人偏好當成衡量白酒優(yōu)劣的標準。
事實上，對醬香酒的追捧也就是近幾年的事情，隨著人們消費的多元化，人們的飲酒興趣發(fā)生了轉(zhuǎn)移，以前喝濃香多，現(xiàn)在也想嘗試一下醬香酒。
趙書民說，目前的醬香酒熱，很大原因是一部分人的從眾心理，別人都喝醬香酒了，如果不喝醬香酒就好像是自己不懂酒一樣，這是消費誤區(qū)。
對工藝的控制決定了白酒的品質(zhì)
不少消費者問，知名大酒廠與不知名小酒廠生產(chǎn)的白酒，在品質(zhì)和口感等方面有什么區(qū)別？
趙書民說，通常情況下，大酒廠和小酒廠生產(chǎn)的白酒產(chǎn)品還是有明顯區(qū)別的。需要指出的是，不管是大酒廠還是小酒廠，想生產(chǎn)出來優(yōu)質(zhì)酒都是可以的。二者的主要區(qū)別在于，大酒廠對生產(chǎn)工藝控制得比較嚴，優(yōu)質(zhì)酒的比利要高一點；小酒廠也能出好酒，但優(yōu)質(zhì)酒的比利要低一點。
首先，大酒廠的人員分工是非常明確的，工藝、技術、管理、勾調(diào)等專人負責，專注、專一，每一道工序也都要求得非常嚴。小酒廠受人員、技術等方方面的限制，生產(chǎn)出來的酒與專家生產(chǎn)出來的酒肯定是有區(qū)別的。
其次，對整個生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制也是不一樣的。大酒廠有專門的質(zhì)量控制體系，上一道工序要對下一個工序負責，過不了這一關就進不了下一個工序。而小酒廠在這方面則是差不多就可以了，一般沒有那么嚴格。
再次，大酒廠與小酒廠在科研技術方面的投入也是不一樣的，這就會在產(chǎn)品質(zhì)量上造成一定的波動。還有在原料的選購方面，相比較而言，小酒廠對原料的控制、原料的配比、發(fā)酵水分的掌握、酸度的掌握都不像大酒廠那樣精細。也許人們從表面看小酒廠和大酒廠都是一樣的，但是由于釀酒的工藝環(huán)節(jié)非常多，小酒廠在一個環(huán)節(jié)上差一點，最終與大酒廠的差距就會越來越大。
趙書民說，總之，大酒廠在產(chǎn)品質(zhì)量控制的一致性方面要比小酒廠好得多，產(chǎn)品質(zhì)量一般都是有保證的。因此，大酒廠會做得越來越好，如果小酒廠能在產(chǎn)品質(zhì)量上把控得比較好的話也會越做越大，而那些產(chǎn)品質(zhì)量控制得不好的小酒廠的市場空間就會被擠壓得越來越小，直至消失。
能拉酒線跟酒質(zhì)沒有任何關系
近年來，隨著醬香酒熱，涌現(xiàn)出來了一批在非酒業(yè)人士組成的社群中進行銷售的醬香酒，這些酒的品牌知名度不高，他們往往通過拉酒線、加水變渾濁、用火燒等方法，教導人們哪些是純糧酒，哪些是酒精酒。
對于這種情況，趙書民說，近兩年的醬香酒熱，這些在社群中表演式的銷售方法也發(fā)揮了推波助瀾的作用。對于拉酒線，他并不認可。能拉出長長的酒線，只能說明表演者拉酒線的水平高。傳統(tǒng)白酒本身就是膠體，分子間有粘連感。只要稍加鍛煉都可以拉出酒線，但是能拉酒線跟酒質(zhì)優(yōu)劣沒有任何關系，不能說明酒好，也不能說明酒不好。
從專業(yè)的角度來說，判斷酒質(zhì)優(yōu)劣的方法有多種，白酒加水變渾濁的現(xiàn)象，只能說是輔助的參考方法之一。但是，不能說加水變渾濁就是好酒，加水不渾濁就不是好酒。有些非常難喝的發(fā)酵酒，加水以后也會變渾濁，這酒能說是好酒嗎？
趙書民分析，加水變渾濁的原因是酒在發(fā)酵過程中自然生成了一些溶于酒精不溶于水的物質(zhì)成分，主要指的是高級脂肪酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯。加水降低濃度的時候，這些微量成分就會從酒精中析出，產(chǎn)生了失光的渾濁現(xiàn)象。假如說，在酒精酒中人為加入這些微量成分，一樣會出現(xiàn)加水變渾濁的現(xiàn)象。因此，將加水變渾濁當成唯一的判斷方法是不科學的。用火燒的方法來判斷酒質(zhì)優(yōu)劣，更沒有科學道理，因為點燃的火焰顏色與白酒的內(nèi)在質(zhì)量沒有根本的聯(lián)系，只能說是一個營銷噱頭，表演的成分更大，沒有科學依據(jù)。（文章來源：大河報 記者霍坤峰）
