宋書玉理事長表示，科技驅(qū)動中國白酒高質(zhì)量發(fā)展。“十三五”時期，中國白酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新成果豐碩。“十四五”時期，中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會將繼續(xù)大力推動產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新水平提升，推動科技創(chuàng)新融入“原料到美酒”的釀造生產(chǎn)全程和“美酒到餐桌”的消費全程，把白酒科技創(chuàng)新推向新的發(fā)展階段，不斷用科技引領(lǐng)中國白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
宋書玉理事長指出，中國白酒產(chǎn)業(yè)在“十三五”期間，科技創(chuàng)新成果豐碩。尤其是在中國白酒安全性研究領(lǐng)域、中國白酒健康屬性研究領(lǐng)域、中國白酒不同類型風味差異化研究方面、中國白酒微生態(tài)復雜性穩(wěn)定性與產(chǎn)品品質(zhì)關(guān)聯(lián)性研究領(lǐng)域、功能微生物應(yīng)用實踐方面、中國白酒生態(tài)釀造研究方面、中國白酒釀造裝備提升方面，等等，均實取得了許多突破性科研成果。
圍繞科技創(chuàng)新對白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向、面臨的機遇與挑戰(zhàn)、科技研究的關(guān)鍵點、如何構(gòu)建科技創(chuàng)新體系四個方面，宋書玉理事長進行了深刻闡釋和解讀。
一、科技創(chuàng)新是引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的永恒動力。
從自然界的酒被人們發(fā)現(xiàn)，到曲蘗制造技藝的發(fā)明;從黃帝湯液醴酪之論，到漢代九醞酒法;從液態(tài)發(fā)酵到固態(tài)發(fā)酵，從液態(tài)蒸餾到固態(tài)蒸餾;從低度酒到高度酒，從高粱燒酒、二鍋頭、大曲酒到風味多樣化白酒類型，無不體現(xiàn)著創(chuàng)新對中國白酒產(chǎn)業(yè)的驅(qū)動和引領(lǐng)。正是如此，中國酒業(yè)協(xié)會自2007年創(chuàng)立了產(chǎn)學研協(xié)合作模式以來，相繼開展了中國白酒169計劃、中國白酒158計劃、中國白酒3C計劃......開創(chuàng)了中國白酒科技創(chuàng)新的繁榮時代。在白酒風味、健康活性因子、呈香物質(zhì)閾值、年份酒、真實性鑒別、品質(zhì)與安全、裝備技術(shù)提升等方面取得了豐碩成果。期間，產(chǎn)業(yè)科研成果榮獲國家科技發(fā)明獎一項、省部級科技進步獎超過300多項，極大地推動了中國白酒產(chǎn)業(yè)的技術(shù)進步。同時，協(xié)會創(chuàng)立了白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會，持續(xù)推動產(chǎn)學研協(xié)合作模式的深化，持續(xù)推動產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新、技術(shù)進步和人才培育。
近期協(xié)會又開啟了中國白酒產(chǎn)區(qū)自然生態(tài)研究、釀酒微生態(tài)與品質(zhì)研究、中國白酒貯存研究、中國白酒蒸餾技術(shù)演進與創(chuàng)新研究等課題，這些研究課題預示著在“十四五”期間，中國白酒傳統(tǒng)釀造的科學研究將進入更深、更廣領(lǐng)域。
今年協(xié)會發(fā)布的《中國酒業(yè)“十四五”產(chǎn)業(yè)發(fā)展指導意見》，其中就產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新部分系統(tǒng)規(guī)劃了產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新戰(zhàn)略：加強科技創(chuàng)新體系建設(shè)，深化科技體制改革，大力推進科學技術(shù)支撐高品質(zhì)白酒的成果轉(zhuǎn)化;以智慧釀造推動創(chuàng)新發(fā)展，助力產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級;積極開展一系列科研課題及項目，全面提升科技貢獻率;加大對飲酒行為、飲用方式與人體健康關(guān)系的研究，堅持現(xiàn)代科技與白酒傳統(tǒng)釀造相結(jié)合，進一步實現(xiàn)白酒釀造的現(xiàn)代化。
制定了產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新導向：堅持產(chǎn)業(yè)自然生態(tài)與釀造微生態(tài)雙導向。風味與健康雙導向。企業(yè)需求與產(chǎn)業(yè)需求雙導向。項目研究與人才培養(yǎng)雙導向。院校研究與行業(yè)技術(shù)中心雙平臺的科研發(fā)展指導方向。
二、“十四五”白酒產(chǎn)業(yè)進入了新的發(fā)展時期，迎來了新的機遇和挑戰(zhàn)。
習近平總書記在黨的十九大報告中明確指出：“中國特色社會主義進入新時代，我國社會主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。”對于白酒產(chǎn)業(yè)亦是如此，隨著社會的發(fā)展，人們對美酒的向往也日益強烈，目前白酒行業(yè)存在產(chǎn)量和品質(zhì)之間、產(chǎn)區(qū)之間、香型之間、品牌之間的不平衡。消費者對更高的白酒品質(zhì)有新需求——酒業(yè)已經(jīng)進入了長期不缺酒、長期缺好酒的時代。白酒產(chǎn)業(yè)應(yīng)充分意識到消費升級與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的高度關(guān)聯(lián)性，應(yīng)該積極滿足人民群眾對美好生活品質(zhì)的需求。
《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導目錄(2019年本)》，白酒生產(chǎn)線從限制類產(chǎn)業(yè)中被移除，這意味著白酒產(chǎn)業(yè)進入了充分市場化的競爭階段，名酒、優(yōu)質(zhì)白酒的產(chǎn)能、資源將得到進一步釋放和發(fā)展，低質(zhì)的、落后的酒企和品牌將被加速淘汰。名優(yōu)白酒企業(yè)隨著政策限制的取消，能夠釋放資本、技術(shù)、品牌能量，不計成本、不計時間地擴大釀好酒，將使產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)更加合理和平衡，這必將推動白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
三、白酒產(chǎn)業(yè)科學研究應(yīng)堅持的關(guān)鍵點
1. 科技創(chuàng)新必須以品質(zhì)提升為先導。品質(zhì)是品牌的基礎(chǔ)?？萍紕?chuàng)新應(yīng)始終以提升品質(zhì)為先導。如果我們的科技創(chuàng)新只是提升效率。在品質(zhì)提升方面沒有貢獻，或以犧牲品質(zhì)為代價，創(chuàng)新則不可延續(xù)。以科技創(chuàng)新讓美酒更美是永恒的目標。
2. 科技創(chuàng)新應(yīng)以彰顯傳統(tǒng)技藝的精華為原則。傳統(tǒng)技藝是指一門有著悠久文化歷史背景的技術(shù)、技能，并必須經(jīng)過一定的深入研究學習才能掌握。每一門技藝都烙著民族的印記、體現(xiàn)著民族特色。中國白酒在長期的發(fā)展過程中，形成了以谷物為原料、酒曲為糖化發(fā)酵劑、固態(tài)多菌種同步發(fā)酵、甑桶固態(tài)蒸餾、陶壇貯存的特點，形成了中國白酒獨特的風味和特色，這種民族特色正是白酒最大的價值所在。因此，協(xié)會推進白酒英文翻譯為“Baijiu”正是這種價值體現(xiàn)。
這里要強調(diào)一點，傳統(tǒng)并不是固守不前，并不是墨守成規(guī)，相反傳統(tǒng)更需要科技創(chuàng)新，白酒作為中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，釀造技藝的傳承和創(chuàng)新造就了今天中國白酒產(chǎn)業(yè)的繁榮?？v觀中國釀酒歷史，黃帝始作醴、儀狄作酒醪、杜康作秫酒、周公作酎、三重酒、漢作宗廟九醞酒、由液態(tài)發(fā)酵的黃酒到固態(tài)發(fā)酵甑桶蒸餾的白酒，無不是一代又一代釀酒人傳承與創(chuàng)新的結(jié)果。
3. 科技創(chuàng)新應(yīng)更好服務(wù)于中國白酒的價值表達。白酒產(chǎn)業(yè)要健康持續(xù)發(fā)展，應(yīng)內(nèi)外兼修。內(nèi)修品質(zhì)提升，外修價值表達。品質(zhì)是價值的基礎(chǔ)，價值是品質(zhì)的體現(xiàn)?？萍紕?chuàng)新不僅要提升白酒的品質(zhì)，更要講好白酒的價值。對此，中國酒業(yè)協(xié)會正在建立產(chǎn)區(qū)、酒莊、年份酒的價值表達體系。“十四五”期間，中國酒業(yè)協(xié)會將圍繞產(chǎn)區(qū)建設(shè)、酒莊建設(shè)、年份酒酒標準體系等開展更多科研項目和課題，為中國白酒價值表達提供科學依據(jù)和支撐。
4. 科技創(chuàng)新應(yīng)重視標準體系的引領(lǐng)作用。標準化始終與科技創(chuàng)新緊密互動、互為支撐。標準的制定、實施過程，就是科技成果凝煉、推廣的過程。標準作為科技成果的“擴散器”、“助推器”和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“風向標”，為科技創(chuàng)新活動建立“最佳秩序”、提供“通用語言”，實現(xiàn)科學研究、實驗開發(fā)、推廣應(yīng)用“三級跳”，降低創(chuàng)新成本、明晰創(chuàng)新方向、加快創(chuàng)新速度。2021年10月，中共中央、國務(wù)院印發(fā)了《國家標準化發(fā)展綱要》，將推動標準化與科技創(chuàng)新互動發(fā)展作為重要任務(wù)之一，并明確提出到2025年，共性關(guān)鍵技術(shù)和應(yīng)用類科技計劃項目形成標準研究成果的比率達到50%以上。中國酒業(yè)協(xié)會和全國釀酒標準化技術(shù)委員會和白酒標準技術(shù)委員會將持續(xù)推動標準在科技創(chuàng)新領(lǐng)域的引領(lǐng)作用，圍繞“3060碳達峰、碳中和”目標，加快完善碳排放核查核算標準研制，建立健全綠色工廠標準、綠色園區(qū)標準和綠色制造標準;聚焦產(chǎn)區(qū)生態(tài)和釀造微生態(tài)保護，不斷完善釀酒產(chǎn)區(qū)的生態(tài)環(huán)境標準、污染防治標準和風險管控標準，筑牢產(chǎn)業(yè)生態(tài)基石。要用標準推進產(chǎn)業(yè)智慧化，結(jié)合數(shù)字時代釀酒產(chǎn)業(yè)新發(fā)展，加快智能釀造、智慧釀造和智慧工廠的標準研制，促進產(chǎn)業(yè)數(shù)字化和智慧化水平的不斷提升。要用標準推進產(chǎn)業(yè)國際化，加快推動釀酒產(chǎn)業(yè)中國標準與國際標準的對接互認，積極參與國際飲料酒市場規(guī)則構(gòu)建，努力成為國際標準制定的參與者、引領(lǐng)者，打破我國酒類產(chǎn)業(yè)國際化發(fā)展的技術(shù)性貿(mào)易壁壘，提升中國酒業(yè)在全球市場的話語權(quán)和影響力，用標準體系建設(shè)引領(lǐng)中國白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
四、構(gòu)建建立全產(chǎn)業(yè)鏈的科技創(chuàng)新體系
構(gòu)建歷史文化與科學技藝協(xié)同，社會科學與自然科學協(xié)同，釀酒與生態(tài)協(xié)同的科研創(chuàng)新體系。設(shè)立系列科研項目涵蓋：白酒的歷史與文化、產(chǎn)區(qū)宏觀生態(tài)與釀酒微生態(tài)、釀酒原料品質(zhì)價值、智慧釀造技術(shù)裝備開發(fā)、生態(tài)釀造體系的構(gòu)建、釀酒過程標準化體系建設(shè)、風味感官科學等領(lǐng)域。
1. 中國釀酒歷史、文化、技藝的梳理。溫故方能知新，正本清源才能行穩(wěn)致遠。中國白酒具有悠久的歷史、燦爛的文化、精湛的技藝，但卻淹沒封存于歷史浩渺的文獻和艱澀的文言文中，成了眾說紛紜的傳說。這不利于中國白酒走向世界，更不利于中國白酒在消費者中樹立鮮明的形象，也不利于釀造技藝的傳承和發(fā)展。為此，中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會規(guī)劃中國白酒液態(tài)蒸餾技術(shù)發(fā)展的研究、中國白酒固態(tài)蒸餾技術(shù)起源的研究、中國蒸餾酒發(fā)展史的研究等相關(guān)研究項目，為中國白酒正本清源，更為中國白酒行穩(wěn)致遠。
2. 白酒生態(tài)研究體系。中國白酒不僅是生態(tài)釀造的產(chǎn)物，中國白酒釀造更是講究自然生態(tài)和微生態(tài)兩個“生態(tài)”。自然生態(tài)不用多說，大家都明白是肉眼可觀的生態(tài)，包括原料、釀造環(huán)境、氣候、降水、日照、氣溫、海拔等等;而釀酒微生態(tài)則是肉眼看不到的釀酒過程所需要的土壤、水源、氣象、微生物等環(huán)境中的微量成分。目前，多項研究已充分證明中國白酒百年、千年、不間斷、不遷徙釀造場地所形成的特殊微生態(tài)是白酒個性化品質(zhì)的核心所在，也是生態(tài)白酒品質(zhì)的核心所在。釀酒大師技藝再高，沒有釀酒微生物協(xié)作，也釀不出美酒，這正是揭示了中國白酒人神共釀的真諦。如何認識釀酒微生態(tài)、如何保護釀酒微生態(tài)、如何復刻釀酒微生態(tài)是白酒產(chǎn)業(yè)必須深入研究的領(lǐng)域。毋庸置疑，生態(tài)白酒的品質(zhì)、風味與釀酒微生態(tài)與自然生態(tài)之間的關(guān)系是緊密相連、缺一不可的。那么，釀酒微生態(tài)與自然生態(tài)之間到底又是一種什么關(guān)系?自然生態(tài)對釀酒微生態(tài)的影響到底有多大?釀酒微生態(tài)又能否反作用于自然生態(tài)?這些均關(guān)乎中國白酒產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展。為此，我們必須堅持以科技為動力“構(gòu)建生態(tài)白酒科技研究體系”。
為有效“構(gòu)建生態(tài)白酒科技研究體系”，協(xié)會在“十四五”新的發(fā)展階段，確立了中國白酒品質(zhì)的自然生態(tài)和釀酒微生態(tài)雙導向研究。將通過導入中國酒類產(chǎn)業(yè)院士團隊增加科研力量，并依托中國白酒生態(tài)研究院、各大高校等科研機構(gòu)，開展有關(guān)水質(zhì)、風土、氣候、不間斷釀造、從可觀自然生態(tài)到不可觀的微生態(tài)以及自然環(huán)境和釀造微生態(tài)調(diào)節(jié)研究，為生態(tài)白酒健康發(fā)展提供科技支撐。
生態(tài)釀造另一個重要表達，就是白酒產(chǎn)業(yè)對于生態(tài)的貢獻。即如何降碳，如何零碳，如何負碳。否則生態(tài)釀造就成了偽命題。在此領(lǐng)域，我們剛剛起步，任重道遠。
3. 釀酒原料品質(zhì)價值研究糧為酒之韻，好糧釀好酒!好酒不僅是釀出來的，不僅是調(diào)出來的，也是種出來的。要深入研究什么樣的美酒應(yīng)該用什么樣的糧谷?什么樣的產(chǎn)區(qū)?什么樣的品種?什么樣的品質(zhì)?
白酒的傳統(tǒng)大曲培養(yǎng)，絕大多數(shù)為生料發(fā)酵。原料的品種、產(chǎn)地、品質(zhì)、原料附帶的微生物和酶，與大曲的品質(zhì)有著非常重要的關(guān)系。此外，釀酒原料的加工方法，使用方式都與酒曲和產(chǎn)品的品質(zhì)有至關(guān)重要的關(guān)系。而釀酒原料的研究不僅僅包括發(fā)酵制曲用糧，還應(yīng)包括釀造用水，以及輔料稻殼的研究。
4. 智慧釀造技術(shù)及裝備研究開發(fā)中國白酒的釀造充滿了智慧。尊天時，擇地利，通人和。古法傳承，崇尚科學，探秘微生態(tài)世界，嚴謹縝密，又彰顯藝術(shù)創(chuàng)造。隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的升級，大數(shù)據(jù)、人工智能技術(shù)的不斷突破。白酒釀造機理研究的不斷進步，功能微生物的研究應(yīng)用，借鑒其他食品加工行業(yè)的技術(shù)進步，裝備進步。白酒釀造裝備升級，智能化釀造應(yīng)運而生。中國白酒158計劃的實施，大大推動了傳統(tǒng)白酒釀造的智能化提升。技術(shù)創(chuàng)新正在產(chǎn)業(yè)裝備升級，效率優(yōu)化，管理進步。示范成果不斷涌現(xiàn)。但是，我們重新審視，會發(fā)現(xiàn)，智能化釀造的核心必須建立在品質(zhì)升級的基礎(chǔ)之上，必須建立在自然釀造的優(yōu)化上，必須建立在微生態(tài)釀造品質(zhì)個性的提升上。因為，只有品質(zhì)提升才是消費需求，才是產(chǎn)業(yè)未來。中國白酒在基礎(chǔ)研究領(lǐng)域還很薄弱。我們對于自然釀造的認知，對于微生態(tài)釀造的認知才剛剛開始進入更深的領(lǐng)域，對于白酒發(fā)酵機理的探索還在路上，新的檢測技術(shù)，在線檢測技術(shù)才起步，有效數(shù)據(jù)的積累也剛開始。所以，我們要判斷，我們的智能釀造是保持和優(yōu)化了自然釀造，還是在漸漸與產(chǎn)區(qū)，與自然生態(tài)在疏遠;是復刻并提升了微生態(tài)釀造環(huán)境，還是通過功能微生物干預而逐漸走向工業(yè)化。當我們的研究還沒有知其所以然，堅持傳統(tǒng)更為重要。當新技術(shù)完全可以改造和提升傳統(tǒng)工藝時，我們也必須緊緊擁抱新技術(shù)。中國白酒智慧釀造的核心就在于：讓傳統(tǒng)的更傳統(tǒng)，讓現(xiàn)代的更現(xiàn)代。
5. 蒸餾機理及裝備創(chuàng)新蒸餾是中國白酒生產(chǎn)過程的關(guān)鍵技術(shù)領(lǐng)域，是中國白酒品質(zhì)控制、品質(zhì)提升、價值表達的核心基礎(chǔ)，蒸餾決定了中國白酒能否由“豐產(chǎn)”到“豐收”，一直以來，各企業(yè)內(nèi)部也對蒸餾技術(shù)進行了不斷的研究，并在企業(yè)內(nèi)部取得了一定的成果。但在企業(yè)之間、尤其是香型之間、行業(yè)之間還沒有形成有效合力，這不利于在共性關(guān)鍵技術(shù)領(lǐng)域形成突破性進展和行業(yè)健康發(fā)展。對此中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會提出并設(shè)立了《中國白酒蒸餾技術(shù)歷史演變與創(chuàng)新研究》。并從基礎(chǔ)理論、品質(zhì)提升、節(jié)能降耗、智能制造裝備、綜合利用等方面對蒸餾領(lǐng)域共性技術(shù)進行集中攻關(guān)，以解析中國白酒固態(tài)蒸餾的神秘面紗。
6. 中國白酒貯存機理研究酒是陳的香，這是一句千古名言，但卻缺少對中國白酒陳釀的研究。關(guān)于白酒年份酒的研究經(jīng)歷了從2007年中國白酒169計劃開始，到2019年推出標準，整整經(jīng)歷了13年。白酒貯存的研究，同樣也是白酒169計劃的課題，研究周期20年，目前還沒有結(jié)題。中國白酒是世界上陶壇陳釀的美酒。通過這些年研究發(fā)現(xiàn)，陶壇陳釀是中國白酒品質(zhì)提升的過程。之前，我們嘗試過通過激光、超聲波等白酒老熟技術(shù)，來縮短陳釀時間，研究得出結(jié)論：想偷取時間換不來時間的味道，沒有損耗就沒有品質(zhì)提升。對此，2020年中國白酒貯存研究項目再次啟動，要研究什么樣的陶壇、什么材質(zhì)、什么容量、什么樣的貯存時間、貯存環(huán)境對品質(zhì)有益，以及酒在其中是如何陳釀的等研究內(nèi)容。
7. 風味、感官科學研究中國白酒作為一種特殊的風味食品，風味是靈魂。白酒產(chǎn)業(yè)進入長期不缺酒，長期缺好酒的時代。什么是好酒?有很多答案，風味個性化無疑是好酒的最重要標簽。2007年中國酒業(yè)協(xié)會組織169項目，對中國白酒的風味物質(zhì)組成進行了系統(tǒng)的分析。同時，也組織專家團隊，對白酒中主要風味物質(zhì)的香氣閾值進行了系統(tǒng)的測定。為了進一步解析中國白酒風味特點和風味物質(zhì)的感官特點，中國酒業(yè)協(xié)會擬組織對中國白酒主要風味物質(zhì)的味覺閾值進行系統(tǒng)測定。
宋書玉理事長強調(diào)，科技驅(qū)動中國白酒高質(zhì)量發(fā)展。在美好生活美酒相伴的新時代，中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會將繼續(xù)大力推動產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新水平提升，推動科技創(chuàng)新融入“原料到美酒”的釀造生產(chǎn)全程和“美酒到餐桌”的消費全程，把白酒科技創(chuàng)新推向新的發(fā)展階段，不斷用科技引領(lǐng)中國白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。(原標題：(原標題：宋書玉：科技創(chuàng)新驅(qū)動中國白酒“十四五”高質(zhì)量發(fā)展))
