（陜西釀酒專業(yè)協(xié)會，陜西 寶雞 721000）
摘 要:從西鳳酒物質(zhì)組分含量的測定，西鳳酒在釀造過程中，除生成大量乙醇之外，同時(shí)生成少量的酸類、酯 類、醇類、羰基、酚類化合物，比嗪類含氮化合物，伴隨生成的諸多微量成分及其在貯存過程中，發(fā)生的物理化學(xué) 變化，這些微量物質(zhì)組分對西鳳酒的質(zhì)量、風(fēng)格有著重要的影響，只要我們通過釀造工藝及微生物變化消長規(guī)律 的控制及含量范圍。通過剖析與西鳳酒相關(guān)工藝的條件進(jìn)行探討和控制，為西鳳酒質(zhì)量進(jìn)一步提高，達(dá)到要甜就 甜，要香就香，從必然王國進(jìn)入自由王國，創(chuàng)造條件，提供理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞：物質(zhì)組分；工藝；質(zhì)量
中圖分類號：TS262.3；TS201.2
文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A
白酒微量物質(zhì)組分，嚴(yán)格地講，是指白酒微量香味成份 與白酒微量雜味成份的總和，盡管后者含量極少。白酒的構(gòu)成是乙醇、水和微量成份。人們普遍認(rèn)為白酒中的乙醇和水， 約占白酒總量的 98%~99%，微量成份占白酒總量的 1% ~2%。因此，把白酒除乙醇和水之外的成份，稱之謂白酒微量成份。
1 西鳳酒微量物質(zhì)組分。西鳳酒酒在釀造發(fā)酵過程中，除生 成大量的乙醇外，同時(shí)還生成少量的酸、酯、醇、醛、酚類物質(zhì)，這些微量成份雖然含量很少，但是它們卻與形成西鳳酒的典型風(fēng)格起著決定性的作用，左右著產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。
1.1 酸類化合物。酸在酒中起到呈香、助香、減少刺激和緩沖平衡的作用。酸類化合物是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，在微生物的作用和媒介下，較低級的酸可以逐步轉(zhuǎn)化成為較高級的酸，使蛋白質(zhì)、脂肪分解為氨基酸和脂肪酸，同時(shí)還是形成各種酯類的前驅(qū)物質(zhì)。西鳳酒中各種有機(jī)酸的含量多少和適宜的比例及其他呈香呈味的微量成份共同組成了西鳳酒特有的典型風(fēng)格。我們在生產(chǎn)實(shí)踐中對總酸含量的控制是穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的重要一環(huán)。在西鳳酒中酸類物質(zhì)含量大，會使酒味粗糙，出現(xiàn)邪雜味，從而降低了酒的質(zhì)量；過低時(shí)，則酒味寡淡，香氣弱，后味短，使產(chǎn)品失去了應(yīng)有的風(fēng)格。所以，西鳳酒的總酸含量一般控制在 55~80mg/100mL 左右，并且是以乙酸和己酸為主，其中乙酸約占總酸含量的 48%~50%。己酸和丁酸含量一般為 4~15mg/100mL 和 8~17mg/100mL。己酸和丁酸是形成己酸乙酯和丁酸乙酯的前軀物質(zhì)，也是調(diào)節(jié)酒的口感很重要的酸類物質(zhì)。西鳳酒中的己酸和丁酸比清香白酒高出 10 倍以上，但比濃香型酒低。
有機(jī)酸類在香氣上沒有酯類濃郁，五碳以下的低級脂肪酸都具有較強(qiáng)烈的刺激性氣味，多數(shù)有辣味，濃度高時(shí)酸味刺鼻，稀釋后有爽快感、細(xì)膩感。五碳以上的酸隨碳的增加刺激性逐步減小，而香氣逐漸增加。高沸點(diǎn)有機(jī)酸大多具有獨(dú)特的香味，如棕櫚酸有柔和的果香，亞油酸有較濃的脂肪香、爽快感。白酒中的有機(jī)酸與相應(yīng)的酯互相襯托、協(xié)調(diào)、平衡，使酒體柔和、醇厚、豐滿、回味好。由此可以說明，酒質(zhì)優(yōu)劣與總酸含量和種類多少密切相關(guān)。
1.2 酯類化合物。酯類化合物是酸與醇作用，在分子間脫去水分子而生成的，也有的是由微生物在酶的作用和催化下生成的。酯類化合物是在固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒中非常重要的產(chǎn)物，也是形成各香型白酒香氣的主體物質(zhì)。
1.2.1 乙 酸乙酯 。 西 鳳 酒 乙 酸 乙 酯 的 含 量 范 圍 是80~180mg/100mL，這個(gè)含量范圍和濃香型白酒的相近，但只有清香型白酒的 50%左右，由于有己酸乙酯和一部分香味較強(qiáng)的芳香物質(zhì)存在，所以口感上不是顯示出純正的清香，而是顯示出醇厚豐滿。
1.2.2 己 酸乙酯 。 西 鳳 酒 的 己 酸 乙 酯 含 量 范 圍 在10~50mg/100mL，這個(gè)含量范圍比濃香型白酒低許多，但比清香型白酒高，若西鳳酒中己酸乙酯含量低于 10mg/100mL，口感明顯偏清，但超過 50mg/100mL，濃香出頭，酒體偏濃。這是西鳳酒區(qū)別于清香型酒和濃香型白酒的主要量比關(guān)系之一。 乙酸乙酯與己酸乙酯具有特殊的比例關(guān)系和絕對含量，一般
在 1∶（0.12~0.37）之間，比值大的即己酸乙酯含量高些，酒質(zhì)更好，口感更醇厚，香味濃郁。
1.2.3 乳酸乙酯。乳酸乙酯在優(yōu)質(zhì)西鳳酒中的含量范圍一般為 30~80mg/100mL，其含量比濃香型酒和清香型白酒都低許多。乳酸乙酯香氣弱，味微甜，具有老白干氣味，若酒中缺少乳酯乙酯，其酒的濃厚感就差，但超過 100mg/100mL，酒就會出現(xiàn)澀味。適量的乳酸乙酯會使酒的口味有醇厚帶甜的感覺，對保持酒體的完整性作用很大；相反其含量少，則會使酒失去自己的風(fēng)味，酒味口感淡薄，酒體不完整；過多時(shí)，則酒味苦澀，邪雜味較重，口感發(fā)悶不爽，主體香不突出。在一定含量范圍內(nèi)，乳酸乙酯含量低者，酒質(zhì)更好。大多數(shù)西鳳酒乳酸 乙 酯 含 量 往 往 超 過 100mg/100mL， 甚 至 有 的 會 達(dá) 到200mg/100mL，因此在釀造西鳳酒時(shí)增香控乳或增香降乳就顯得非常重要，這是提高酒質(zhì)的重要措施。
1.2.4 丁酸乙酯。丁酸乙酯在優(yōu)質(zhì)西鳳酒中的含量范圍內(nèi)一般在 3~10mg/100mL 之間，它是形成窖香的重要酯類物質(zhì)。西鳳酒中的丁酸乙酯含量比濃香型白酒低，但比清香型白酒高出許多。它對西鳳酒的香味成分有一定的增強(qiáng)作用。此外，還有乙酸異戊酯、甲酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、庚酯乙酯和丙酯乙酯等，隨著酒質(zhì)的不同，其含量會有一定的變化。這些酯類物質(zhì)以一定比例存在于酒中，對形成酒的濃郁、醇厚、協(xié)調(diào)和秀雅的香氣，起著十分重要的作用。
1.3 醇類化合物。在這里只對除乙醇以外的一部分醇類進(jìn)行探討，白酒在發(fā)展過程中，除生成大量乙醇外，還同時(shí)在微生物作用于糖、果膠質(zhì)、氨基酸等情況下均會產(chǎn)生醇類，一部分酸也可以還原為相應(yīng)的醇類化合物。醇類化合物在酒中占有較重要的地位，是白酒中醇甜和助香的主要成份，有的醇還具有特殊的香味，醇與酸經(jīng)酯化生成各種酯類，從而使白酒形成了不同的風(fēng)格。高級醇對酒的香氣和口味都有重要影響，是生成酯的前軀物質(zhì)，包括異戊醇、異丁醇、正丙醇和仲丁醇等，高級醇含量過高會導(dǎo)致酒體粗糙、酒質(zhì)變差。 西鳳酒中的醇類除乙醇為主外，還含有甲醇、正丙醇、仲 丁醇、異丁醇、異戊醇等等，酒中含有少量的醇類化合物，特 別是高級醇和多元醇會賦于酒以特殊香味。這里指的高級醇 主要是異丁醇和異戊醇，它們不溶于水，溶于乙醇，在酒度低 時(shí)，析出浮出酒液表面，呈油狀，俗稱雜醇油，多存在于酒尾中。這些高級醇及其化合物適量時(shí)可以增加西鳳酒的后味，使之持續(xù)時(shí)間長，并起襯托酯香的作用，使酒體和香氣更趨于完滿。但是在高級醇中除異戊醇有些微澀外，其余的高級醇都是苦的，有的苦味甚至還很長很重。因而其含量必須控制在一定的范圍之內(nèi)，否則含量過少或沒有時(shí)，將會使酒失去傳統(tǒng)的風(fēng)格，酒味變得淡??；過多時(shí)，則會導(dǎo)致苦、澀、辣味增大，而且易上頭、易醉，給人以難以忍受的苦澀怪味，嚴(yán)重地影響產(chǎn)品質(zhì)量。所以，高級醇在酒中與酯類、酸類之間的比例應(yīng)控制在醇∶酯∶酸 =1.5∶2∶1 較為適宜。在西鳳酒中
如果高級醇含量高于酯類，則會出現(xiàn)雜醇油的苦澀味，反之 酒的味道就趨于緩和，苦澀味相應(yīng)減少。在酒中的高級醇主要以異丁醇和異戊醇構(gòu)成，其含量的多少一般來說前者小于后者的酒質(zhì)要好些，兩者之間的比值在 1∶2~5 為適宜。所以 在西鳳酒勾兌與調(diào)味中，要嚴(yán)格控制酒尾的添加量，以不失其獨(dú)特的風(fēng)格。 白酒中的醇類物質(zhì)是指除乙醇以外的其他微量醇類，即 碳原子數(shù)除 2 以外的所有醇類。醇類物質(zhì)在西鳳酒中的含量 占總芳香微量成份總量 30%以上，僅次于酯類物質(zhì)的含量， 居第二位。醇類物質(zhì)，特別是高級醇類物質(zhì)對西鳳酒有重大影響，是其主要香味成分之一。據(jù)分析檢測，西鳳酒、太白酒 中定量的醇類物質(zhì)有 15 種，各種成分含量差別很大，最多的異戊醇一般為 40~80mg/100mL，其他醇類物質(zhì)有的就很低。西鳳酒中正丁醇的含量一般為 6.6~47.8mg/100mL，西鳳酒中正丁醇的含量為 6.6~25.5mg/100mL，太白酒中正丁醇的含量一般在 10~30mg/100mL 之間。它們均比濃香型白酒和清 香型白酒高出許多。在醇類化合物中這是西鳳酒中比較突出的一個(gè)方面。此外，還有己醇、仲丁醇、2，3- 丁二醇和苯乙醇等醇類物質(zhì)都是放香和呈味較好的物質(zhì)，它們在酒中與其他成分一樣起著重要作用。鳳香型酒中，醇類化合物含量較高，
一般達(dá) 120mg/100mL 以上，這是它組成中很重要的一個(gè)特點(diǎn)，并影響著酒的風(fēng)味。它的總醇含量比濃香型和清香型白酒的高。在醇類組分中，異戊醇和正丁醇含量最高，分別為50mg/100mL 和 20mg/100mL，異丁醇的含量也較高。總醇與總酯含量的比例大約為 0.55∶1。西鳳酒在總酯及總酸含量相對較低的情況下，有如此高含量的醇類組分，這必然會在它的氣味中突出醇香的氣味特征，構(gòu)成西鳳酒的香氣特點(diǎn)。
1.4
羰基化合物。羰基化合物在西鳳酒中的含量一般為50~80mg/100mL，乙縮醛和乙醛是羰基化合物中含量最高的成分，占其總量的 90%以上。乙醛具有刺激性，是酒中辛辣之源，含量不宜過高；乙縮醛有強(qiáng)烈的刺激感，澀口糙辣，但適
量可使酒爽口。
1.5 酚類化合物。據(jù)檢測，西鳳酒中酚類化合物有 6 種，其中含量比較多的是苯酚和對甲酚，其總量比濃香型白酒低， 比清香型白酒高。適量的酚類化合物能增強(qiáng)酒的后香味。
1.6 吡嗪類含氮化合物。據(jù)檢測，在西鳳酒中有 4 種吡嗪類化合物，其含量很少，介于濃香型白酒和清香型白酒之間。吡嗪類化合物在酒中含量較多的是三甲基吡嗪和四甲基吡嗪。 這些化合物有較強(qiáng)烈的鮮青草香氣，具有清新感。
據(jù)徐巖《基于風(fēng)味導(dǎo)向技術(shù)的中國白酒微生物及其代謝調(diào)控研究》中指出，應(yīng)用 GC-O 技術(shù)從西鳳酒中鑒定出 102種風(fēng)味化合物，其中醇類 16 個(gè)，醛酮類化合物 2 個(gè)，縮醛類化合物 3 個(gè)，酯類 26 個(gè)，脂肪酸 14 個(gè)，芳香族化合物 14 個(gè)，吡嗪類化合物 2 個(gè)，酚類化合物 6 個(gè)，呋喃類化合物 4 個(gè)，內(nèi)酯類化合物 2 個(gè)，硫化物 1 個(gè)，其他化合物 1 個(gè)，未知化合物10 個(gè)，應(yīng)用 OAV 技術(shù)確定西鳳酒的重要風(fēng)味化合物 7 個(gè)，分別為己酸乙酯、辛酸乙酯、2- 甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、
β-DMST、3- 苯丙酸乙酯、乙酸乙酯。
總之，在西鳳酒發(fā)酵過程中，伴隨生成的諸多微量成份及其在貯存過程中發(fā)生的物理化學(xué)變化，這些微量成份的含量都對酒的質(zhì)量有著重要的影響，只要我們很好地控制其含量范圍，就能使西鳳酒的質(zhì)量得以穩(wěn)定。
2 西鳳酒微量物質(zhì)組成的來源。
2.1 來自主輔料中。①主料：有高粱、大米、糯米、小麥、玉米及薯類原料。不同種原料，將給白酒帶來不同的氣味，尤其是
玉米、薯干等原料，往往給白酒帶來令人不愉快的雜味；②輔料：包括麩皮、制大曲用的大麥、小麥、豌豆以及谷皮、稻草、 皮、高粱殼、玉米芯等填充料。主輔料中含有一定數(shù)量的脂肪、果膠質(zhì)和多縮戊糖等，受熱分解出各種低沸點(diǎn)或高沸點(diǎn)
發(fā)揮性有機(jī)物——
—醛、酮類和其他不飽合化合物、少量硫化物、有機(jī)酸、高級脂肪酸酯類、糠醛及不穩(wěn)定的羥甲基糠醛，
以及吡嗪類化合物等。
主輔料清蒸時(shí)，可減少成品酒總酸 2%~5%、甲醇 10% ~15%、糠醛 2%~5%、高級脂肪酸酯 2%~5%和不飽合化合物 總量的 15%~20%。不少工廠采用混蒸工藝，因而成品酒的香 味與雜味，自然更與主輔料相關(guān)甚密；③水：水被稱為“酒的血液”，“甘泉釀美酒”，說明水質(zhì)對釀造白酒影響甚大。特別是直接用來勾調(diào)成品酒的水，不單要求水質(zhì)清潔，而且含鹽份等固形物越少越好。貯存于鐵罐內(nèi)的水，往往因含鐵質(zhì)高而給白酒帶來鐵腥味，嚴(yán)重時(shí)甚至使酒變黃。
2.2 來自微生物。西鳳酒釀造的微生物、大曲以及來自人工培養(yǎng)或環(huán)境中的細(xì)菌、野生酵母、擬內(nèi)孢霉等多種微生物，它 們是白酒釀造的基礎(chǔ)，對西鳳酒微量成份的產(chǎn)生、數(shù)量和種 類起決定性作用。
2.3 蒸煮、蒸餾過程中形成某些呈香呈味的香味成份與雜味成份。
2.4 微生物對糖、氨基酸、木質(zhì)素、單寧等物質(zhì)的代謝（分解與合成）：產(chǎn)生乙醇的同時(shí)，亦生成高級醇、多元醇、醛（酮）
類、酯類和芳香族化合物等微量成份。主要微量成份產(chǎn)生于發(fā)酵過程中。
西鳳酒在已確定的 85 種微量成份中，各種高級醇的總 含量就達(dá)到 126.94mg/100mL,與汾酒、瀘特有明顯的區(qū)別，深 入研究高級醇的生成機(jī)理，對于西鳳酒生產(chǎn)工藝更趨科學(xué)， 風(fēng)格更加突出有著重要的意義。
據(jù)測定西鳳酒 3 種大曲中各種氨基酸的平均含量達(dá)到 7.44%，特別是谷氨酸和亮氨酸之高最為明顯，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過濃香 型大曲，這就給高級醇的生成提供了先決條件。氨基酸不會 因其溫度的升高而受到破壞。當(dāng)曲料散入酸性酒醅中進(jìn)行酒 精發(fā)酵時(shí)，溶解狀況下的氨基酸，一部分由酵母分泌相應(yīng)的 酶脫氨脫羧生成各類高級醇進(jìn)入酒醅；另一部分可作為微生 物的營養(yǎng)，使其得到繁殖。
在酒醅中得到培養(yǎng)的各類微生物，一方面對其原料進(jìn)行 分解代謝，其主要途徑為：原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解生 成各種氨基酸，各種氨基酸水解，脫氨脫羧形成高級醇，這就 使酒醅中高級醇的濃度進(jìn)一步提高?？梢姷鞍踪|(zhì)的降解是產(chǎn) 生高級醇的一個(gè)重要途徑。西鳳酒生產(chǎn)采用的原料是大麥、 豌豆和高粱，在合理配比下蛋白質(zhì)的含量高于其它名白酒 廠，這就為高級醇的產(chǎn)生奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。
另一方面，微生物自溶所形成的各類氨基酸，其中有一 部分可代謝產(chǎn)生高級醇，故在富集各類微生物時(shí)，就有必要 檢索微生物蛋白質(zhì)自溶降解的強(qiáng)弱。西鳳酒生產(chǎn)在制曲時(shí)對 大曲進(jìn)行強(qiáng)化接種就有效的做到了這一點(diǎn)。在釀酒生產(chǎn)時(shí)對 梭狀芽孢桿菌的培養(yǎng)，主要通過每年挑窖后更換一次窖皮泥 來控制此類菌的生長繁殖。在對梭狀芽孢桿菌的認(rèn)識上不能 一概而論它是產(chǎn)酸菌，如丁醇梭狀芽孢桿菌，它可進(jìn)行丁醇 發(fā)酵。西鳳酒中正丁醇含量大于濃香型和清香型，它也是引 起西鳳酒的高級醇總量增大的主要原因，這些與丁醇梭狀芽 孢桿菌作用的關(guān)系密切。
2.5 貯存過程中的締合、揮發(fā)、氧化（還原）、酯化及縮合等物 理化學(xué)因素促成的轉(zhuǎn)化物，也是西鳳酒微量成份的一個(gè)來源。
2.6 環(huán)境及外界帶入：環(huán)境包括制酒的場地、窖子、設(shè)備、工 具及空氣。對于貯酒容器對酒質(zhì)的影響更是不容忽視。不銹 鋼大容器貯酒已被認(rèn)識，不少名優(yōu)酒廠沿用傳統(tǒng)的陶瓷壇、 木箱或柳條酒海（內(nèi)涂豬血石灰桑皮紙），認(rèn)為對酒質(zhì)的氧化 老熟和增香大有益處，如西鳳酒檢測出的乙酸羥胺和丙酸羥 胺等谷物，主要來自酒海之中，對酒的風(fēng)味有著一定的影響。 用環(huán)氧樹酯（玻璃鋼）為內(nèi)涂料的木箱、鐵罐、水泥池等貯酒 容器，也被普遍采用，但酒質(zhì)不及前兩種容器，此外還有用鋁 罐貯酒的，貯存時(shí)間短對酒質(zhì)影響不大，如長期貯存，酒質(zhì)不 理想，易產(chǎn)生苦澀味，鋁罐也易腐蝕，產(chǎn)生灰白色沉淀。 輸送酒的管道，首推不銹鋼管。不少工廠使用鋁管、塑料 管對酒質(zhì)有一定影響，最差的是使用工業(yè)膠管當(dāng)酒管，其中 含有較多硫化物，并有毒性，不適合做酒管用，往往給酒帶來 橡膠味和使存在管中的酒變蘭色。食用膠管應(yīng)當(dāng)取代黑膠 管。特別是經(jīng)人工老熟處理后的酒更不適合經(jīng)塑料管或工業(yè) 膠管、乳膠管等輸送。
3 西鳳酒微量物質(zhì)組份與窖泥。西鳳酒具有獨(dú)特的工藝，因 而形成了它的特殊風(fēng)格。西鳳酒之所以深受廣大群眾歡迎， 是因?yàn)槲鼬P酒“融合清香、濃香的優(yōu)點(diǎn)于一身，使酒香細(xì)雅宜 人，入口圓潤、舒適”。從微量成分分析，形成上述香味特征的 關(guān)鍵成分就是己酸乙脂的含量。在西鳳酒中，己酸乙酯的含 量一般在 10~50mg/100mL，質(zhì)量較好的西鳳酒，一般含 20~40mg/100mL 的乙酸乙酯。若其含量低于 10mg/100mL，則 香味偏清，而高于 50mg/100mL 者，則偏濃，發(fā)生偏格現(xiàn)象。 己酸乙酯是濃香型的主體香成份，主要是窖泥中的梭狀 芽孢桿菌將醅酒中的乙酸和乙醇進(jìn)行合成發(fā)酵，產(chǎn)生丁酸、 乙酸，進(jìn)而經(jīng)酯化成丁酸乙酯、己酸乙酯。其中的關(guān)鍵是發(fā)酵 酒醅必須接觸窖泥，才能產(chǎn)生較多的己酸乙酯；用瓷缸或瓷 磚貼面窖水泥窖作為發(fā)酵容器的清香型酒，其己酸乙酯含量 均在 10mg/100mL 以下。濃香型酒的生產(chǎn)廠為了提高主體香 己酸乙酯的含量,有的采用幾十年甚至一、二百年的老窖，經(jīng) 長期馴養(yǎng)、繁殖，窖泥中積累有相當(dāng)數(shù)量的己酸菌；有的采用 人工老窖技術(shù)，從老窖泥中分離出的己酸菌，經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)，采 用混合、噴窖和灌窖等方法，加入窖泥中使窖泥“人工老熟”。 當(dāng)然，由于酯化酶（主要由酵母提供）的作用比較緩慢，所以必 須使發(fā)酵期延長至 40d 以上（一般是 45~60 天），才能使成品 酒的己酸乙酯含量達(dá)到 150mg/100mL 以上，有的甚至高達(dá) 1000mg/100mL 以上。 在研究人工老窖技術(shù)中，發(fā)現(xiàn)除了己酸菌的性能、擴(kuò)大 培養(yǎng)條件（包括各級培養(yǎng)基的配方及溫度、pH、嫌氣條件等） 外，窖泥中的氮、磷、鉀和腐植酸等營養(yǎng)物質(zhì)的含量，是影響 窖泥培養(yǎng)結(jié)果好壞的因素之一。在分析鳳香型酒微量成分及 總結(jié)工藝、香味特征與微量成分之間的關(guān)系時(shí)，已經(jīng)明確，西 鳳酒香味既不偏清、又不偏濃，這是由于其己酸乙酯的含量 在 10~50mg/100mL 之間，而己酸乙酯的這個(gè)含量范圍是由西 鳳酒采用的獨(dú)特工藝決定的。
西鳳酒生產(chǎn)采用的是土窖，窖泥中存在梭狀芽孢桿菌， 因而必然會產(chǎn)生己酸乙酯。但按照規(guī)定，每年挑窖（天熱停 產(chǎn)）時(shí)要更換窖皮泥，再加上發(fā)酵期較短，只有 14 天左右，所 以不可能產(chǎn)生很多的己酸乙酯，其量只能在一定的范圍內(nèi)。 隨著發(fā)酵期的逐步延長，香味物質(zhì)，特別是酯類物質(zhì)都逐步 增長。就西鳳酒生產(chǎn)而言，如果不適當(dāng)?shù)倪^分延長發(fā)酵期，將 使酒中己酸乙酯含量過高，濃香出頭而偏格。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果， 西鳳酒發(fā)酵期應(yīng)控制在 30d 以內(nèi)。另外，延長發(fā)酵期時(shí)，乳酸 乙酯也很快增長，對酒質(zhì)有不利影響。所以，在己酸乙酯含量 不足而使酒質(zhì)偏清時(shí)，應(yīng)通過少更換窖泥和適當(dāng)延長發(fā)酵期 兩者有機(jī)結(jié)合，靈活掌握為妥。
4 西鳳酒微量物質(zhì)組份與酒海貯酒。我國傳統(tǒng)的白酒貯酒 容器大多用陶缸，而以西鳳酒為代表的西鳳酒則自古以來用 酒海貯存。酒海常用柳條編制，以麻紙裱糊，豬血、石灰為涂 料，裱糊層數(shù)多達(dá)上百層，確保長期貯存不漏酒。烘干后，再 用雞蛋清、熟菜油和蜂蠟作表面處理。酒海具有就地取材、制 作方法簡單、價(jià)廉、貯量大和貯酒損耗少等優(yōu)點(diǎn)。
新酒經(jīng)一段時(shí)期的貯存，酒的糙辣味減少，刺激性小，酒 味柔和，口味變得更為協(xié)調(diào)，這個(gè)變化過程，稱為老熟。白酒 老熟的機(jī)理，除了排除揮發(fā)性的硫化物、低沸點(diǎn)的醛類物質(zhì) 及游離氨等組成的新酒雜味成分外，還有某些物質(zhì)的氧化還 原反應(yīng)，酒精和水分子之間的締合作用。采用冷熱處理、微 波、電磁、超聲波、Y- 射線、等離子及激光等處理，以期加速 酒的老熟過程。但是，這些處理只是對低檔次的普通白酒以 及對某一類酒起一定作用，名優(yōu)酒仍采取較長時(shí)期貯存的傳 統(tǒng)方法。這就需要較多的貯酒容器，并占用大量的流動（儲 備）資金，加大了酒的生產(chǎn)成本。一種理想的貯酒容器應(yīng)具有
優(yōu)良的工藝性能——
—不損害酒質(zhì)、老熟快、貯量可大可??；而 且還應(yīng)有優(yōu)良的經(jīng)濟(jì)性能——
—酒的損耗小、設(shè)備制作成本 低、占用庫房面積少等特點(diǎn)。
4.1 用酒海貯酒，隨著貯存期的延長，總酸和總?cè)┯休^大幅 度下降。酒中的酸類物質(zhì)是極為重要的香味成分。由于這個(gè) 結(jié)果，西鳳酒的總酸含量比一般名優(yōu)酒的總酸含量要低得 多。貯存期要求較長的西鳳酒（2 年以上）總酸基本上都低于 45mg/100mL 的標(biāo)準(zhǔn)。可見，用酒海貯酒使總酸下降的原因與 酒涂料有關(guān)，是酒液長期接觸海酒涂料（含有石灰粉）起中和 反應(yīng)所致。
4.2 酒海貯酒使沸點(diǎn)較低的乙酸乙酯、己酸乙酯等成份均 略有下降。這是貯存期間的揮發(fā)損失，無論酒海貯酒還是陶 缸貯酒，結(jié)果都是一致的。
4.3 酒海有促進(jìn)老熟的功能。從酒海和陶缸酒樣的定期對 照品評結(jié)果可知，酒海貯酒樣（常溫）開始時(shí)（貯存 11 個(gè)月）評分比陶缸略低。說明酒海貯酒有促進(jìn)老熟的作用，這是酒 海貯酒的一大優(yōu)點(diǎn)。但是，隨著貯存期的延長出現(xiàn)了酒海味， 嚴(yán)重時(shí)會損害酒的風(fēng)味。應(yīng)該說，酒海味是一種雜味，千萬不 要把酒海味和陳酒味混淆了。
4.4 從提高貯酒溫度的試驗(yàn)結(jié)果可以看出，用陶缸貯酒時(shí)， 提高貯酒溫度有利于酒的老熟（加熱貯酒樣比常溫貯酒樣評 分高）。用酒海貯酒，貯酒期較短時(shí)，適當(dāng)提高貯酒溫度可加 快酒的成熟（評分較高），但同時(shí)，色變黃，并出現(xiàn)酒海味；隨 著貯存期的延長，酒海味加重，對酒質(zhì)有不利影響。
4.5 我們在研究西鳳酒香型，對西鳳酒的微量成分作全面分 析時(shí)，發(fā)現(xiàn)西鳳酒中含有一定量的乙酸羥胺和丁酸羥胺。已 經(jīng)確認(rèn)，這兩種成分是酒海涂料溶出物接觸酒液后反應(yīng)的生 成物。由此可以推論，在貯存期間，酒液接觸酒海涂料，酒海 涂料中的某些物質(zhì)會溶出進(jìn)入酒中。在酒海中貯酒，其固形 物含量隨貯酒時(shí)間的延長而不能增高；陶缸貯酒樣則基本不變。
以陶缸作為貯酒容器的清香型、濃香型和醬香型酒，為 了限制加入非發(fā)酵性添加物，在國家標(biāo)準(zhǔn)中制訂了固形物不 能大于 0.04g/L 的指標(biāo)要求；對于酒海為貯酒容器的西鳳酒， 固形物含量的限制范圍根據(jù)實(shí)際測定數(shù)據(jù)來確定，絕不宜套 用其他標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。由于酒海貯酒有促進(jìn)老熟的作用，但貯 存期較長時(shí)又容易出現(xiàn)酒海味而有損酒的質(zhì)量；采取先在酒 海中貯存一段時(shí)間再轉(zhuǎn)入陶缸貯存，兩者有機(jī)結(jié)合，取長補(bǔ) 短的方法應(yīng)是一種值得推廣的有效途徑。 近年來，許多酒廠采用了大容器貯酒，常用的大容器有 不銹鋼貯罐，碳鋼罐加環(huán)氧樹指涂料等。西鳳酒企業(yè)使用水 泥池內(nèi)砌陶瓷板容器和水泥池以酒海涂料裱糊麻紙的辦法， 應(yīng)該是傳統(tǒng)的陶瓷缸和酒海大型化的運(yùn)作，為提高成品酒的穩(wěn)定性，降低貯酒成本取得明顯效果。
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來源：釀酒雜志
