吳 翔，丁 萍，張溫清，程 偉，趙 磊，王秀麗，楊赟慶，張衛(wèi)衛(wèi)，黃 明 *
（安徽宣酒集團股份有限公司，安徽 宣城 242000）
摘 要:基于氣相色譜技術(shù)，對不同發(fā)酵糟層小窖芝麻香型白酒各個時間段餾分中的風味物質(zhì)進行檢測，并分析 討論主要的七種酯類化合物，即甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯以及乳酸乙酯在 蒸餾過程中的遷移規(guī)律，為量質(zhì)摘酒以及后期的貯存、勾兌提供一定的理論指導。
關(guān)鍵詞：小窖宣酒；芝麻香型白酒；酯類化合物；蒸餾
中圖分類號：TS262.3；TS201.2
文獻標識碼：B
中國白酒歷史悠久，種類眾多，是世界六大蒸餾酒之一，含有諸多的呈香呈味物質(zhì)，形成了獨特的清澈透明、芳香濃郁、酒體豐滿、回味悠長的酒體風味特征[1]。芝麻香型白酒是新中國成立后確立的一個新香型，融合了濃、清、醬的工藝特點[2]，具有三香之長，酒香幽雅細膩并帶特有的焙炒芝麻的香氣，酒體豐滿醇厚，柔綿味長，余香飄逸持久，風格典型，被譽為酒中貴族。安徽宣酒集團自 2008 年開始生產(chǎn)芝麻香型白酒以來，結(jié)合獨有的小窖工藝與皖南敬亭山區(qū)的特有地形氣候，不斷的探索與實踐，初步形成了自有的芝麻香型生產(chǎn)工藝，使其不僅具有小窖宣酒的特點，并富含健康功能因子[3-6]。
白 酒的 主要成 分是酒 精和水 （占 總量的 98%~99%），但決定白酒質(zhì)量和風格的卻是眾多微量（占總量的 1%~2%）的呈香呈味有機化合物[7]。四川大學陳益釗教授將白酒香味成份分為色譜骨架成份，協(xié)調(diào)成份以及復雜成份[8]，而酯類物質(zhì)在其中占有重要的位置，酯類的種類及其量比關(guān)系決定了白酒的風格類型。
本文主要是通過氣相色譜技術(shù)對不同發(fā)酵糟醅在蒸餾過程中不同餾分酒進行分析，以探索出芝麻香型白酒中主要酯類物質(zhì)在蒸餾過程中的變化規(guī)律。從而進一步的豐富小窖芝麻香白酒的理論體系，并為分質(zhì)摘酒與后期的分級貯存、勾調(diào)勾兌提供理論的依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 儀器：氣相色譜儀：日本 SHIMADZU GC-2010Plus 型氣相色譜儀，配有 FID 檢測器；色譜柱：VarianCP97723A,50m ×0.25mm ×0.25μm； 日 本 SHIMADZU 自動進樣器。
1.2 試劑：三內(nèi)標：叔戊醇（內(nèi)標 1）、乙酸正戊酯（內(nèi)標 2）、2- 乙基丁酸（內(nèi)標 3），均為進口色譜純試劑。
內(nèi)標溶液：分別取上述叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸 3 種內(nèi)標物 2mL 于 100mL 的容量瓶中，用 100%色譜級乙醇定容至刻度，即為 2%的 3 內(nèi)標溶液。
1.3 樣品：取正常發(fā)酵窖池各層糟醅酒樣，分別為面糟、中上糟、中下糟、底糟。在各層糟醅蒸餾過程中每隔約 2min 取一個酒樣，取至該層糟醅斷花為止，供氣相色譜分析。為防止數(shù)據(jù)的偶然性，選取正常發(fā)酵期的三個窖池，分別標號為 1＃、2＃、3＃。
1.4 分析方法
取待測酒樣 5mL，加入 100μL 2%的 3 內(nèi)標溶液，進行色譜分析。檢測條件：進樣口溫度為 230℃；檢測器溫度為250℃；程序升溫起始溫度 35℃，保持 5.0min，然后以3.0℃/min 的升溫速率升溫到 85℃，再以 8.0℃/min的升溫速率升溫到 200℃，保持 26min。載氣為氮氣，流速為 1.0mL/min：分流比為 50:1；進樣量為 1μL。
2 結(jié)果與討論
宣酒芝麻香型白酒中含有豐富的微量成份，目前結(jié)合本廠技術(shù)可定量檢測其中的 58 種成份，分別為醇類化合物 15 種、有機酸類化合物 9 種、酯類化合物 19 種、醛酮類化合物及其它化合物 15 種。其中酯類物質(zhì)是芝麻香型白酒中主要的呈香物質(zhì)，因其不同的種類、量比關(guān)系而形成不同風格類型的芝麻香型白酒。乙酸乙酯在芝麻香型白酒占有恰當的比例會使酒體風格顯得清雅，乳酸乙酯恰當?shù)暮?/span>量會使酒體顯得更加的醇厚。己酸乙酯、丁酸乙酯對芝麻香型白酒的香氣起壓制作用，甲酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯對芝麻香型白酒的風味有著不同的重要作用。本文對上述酯類化合物在蒸餾過程中的變化規(guī)律作出如下分析。
2.1 乙酸乙酯變化規(guī)律
乙酸乙酯是白酒中的四大酯之一，在芝麻香型白酒中乙酸乙酯有著至關(guān)重要的作用[9]。在蒸餾過程中乙酸乙酯的變化如下圖所示：由圖 1 分析可知，乙酸乙酯在整個蒸餾過程中呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，且小窖池內(nèi)不同糟層中乙酸乙酯的含量是不同的，上層糟醅的含量要高于下層糟醅。乙酸乙酯在酒中所占比例的不同會使芝麻香型白酒呈現(xiàn)出不同的風味，相對較高含量的乙酸乙酯會使香氣比較清雅，酒體比較淡雅，特別是經(jīng)過貯存過后，更會使酒體顯得更加的幽雅。目前，清雅的芝麻香型白酒比較受到行業(yè)內(nèi)的推崇，所以掌握乙酸乙酯在蒸餾過程中的變化規(guī)律是很有必要的。
2.2 乳酸乙酯變化規(guī)律
乳酸乙酯做為白酒中重要酯類化合物，幾乎在所有香型白酒中都是不可或缺的成分，同樣在芝麻香型白酒中也是如此。在小窖芝麻香中，乳酸乙酯在蒸餾過程中的變化如下所示：
根據(jù)上圖分析可知，乳酸乙酯含量在整個蒸餾過程中是逐漸上升的。在各低度濃香型白酒中，適量的乳酸乙酯含量可以保持原酒風格，使水味蕩然無存[10]。在芝麻香型白酒中，乳酸乙酯對于味與香的協(xié)調(diào)有著重要作用，特別在低度酒中作用顯得更加突出。
2.3 己酸乙酯變化規(guī)律
己酸乙酯在白酒中是一種特別重要的呈香呈味物質(zhì)，在芝麻香型白酒中其作用也是很大的。己酸乙酯在蒸餾過程中的變化如下所示。
由上圖可知，己酸乙酯在整個蒸餾過程中呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，在底糟餾分中己酸乙酯的含量明顯高于其它糟醅層餾分。在濃香型白酒中己酸乙酯充當著一味重要的香氣成分，芝麻香結(jié)合濃香的工藝而來，同樣己酸乙酯也是芝麻香型白酒重要的香味組成成分。己酸乙酯的含量偏高，會使得酒體有一些偏濃的風格，并且在入口時顯得更加醇甜，口感會偏烈。
2.4 丁酸乙酯變化規(guī)律
丁酸乙酯同樣作為四大酯之一，相比于其它三種酯在芝麻香型白酒中含量相對較少，但它的閾值相對也較小，所以呈香中也很重要。在芝麻香型白酒中丁酸乙酯在蒸餾過程中的變化如下所示：
丁酸乙酯在整個蒸餾過程中呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢（圖 4）。丁酸乙酯主要存在于濃香型酒中，它在醬香型酒中也有少量[11]，但在芝麻香型酒中含量也相對較高。丁酸乙酯具有明顯的脂肪臭，有似菠蘿果香氣味，含量過高會使酒體香氣帶有較重的臭味，而影響酒體的風格。
2.5 甲酸乙酯的變化規(guī)律
甲酸乙酯在作為單體時，有辛辣的刺激味和菠蘿樣的果香香氣，還有強烈朗姆酒似香氣，并略帶苦味。芝麻香型白酒中甲酸乙酯在蒸餾過程中的變化如圖 5。根據(jù)圖 5 可以得出，甲酸乙酯在整個蒸餾過程中各層糟醅均是呈逐漸下降的趨勢。在白酒中甲酸乙酯是色譜骨架成份之一，對白酒的香與味有著一定貢獻。
2.6 戊酸乙酯變化規(guī)律
戊酸乙酯在芝麻香型白酒中也是一種重要的酯類物質(zhì)，戊酸乙酯在蒸餾過程中的變化如圖 6 所示：
根據(jù)圖 6 可知，戊酸乙酯在整個蒸餾過程中呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，在底糟中戊酸乙酯的含量要高一些。
2.7 庚酸乙酯變化規(guī)律
庚酸乙酯與上六種酯相比含量最少，但是它在酒體中所承擔的作用卻不可忽略。庚酸乙酯在蒸餾過程中的變化如圖 7 所示：
由圖 7 分析得出，庚酸乙酯在蒸餾過程中呈逐漸下降的趨勢，其中同餾分階段底糟中庚酸乙酯的含量要較高一些。
3 結(jié)論
綜上所述，在小窖宣酒芝麻香整個蒸餾過程中，甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯都是呈現(xiàn)下降的趨勢，而乳酸乙酯是呈上升趨勢的。其中戊酸乙酯、己酸乙酯以及庚酸乙酯在在小窖底層糟中的含量相對較高。在芝麻香型白酒中，這七種酯的含量在酯類化合物中占有絕對的比例，其比例的協(xié)調(diào)也成就了酒不同的風味特征。通過對這幾種酯類化合物在蒸餾過程中的變化規(guī)律的分析，了解了其在不同時間的含量規(guī)律，為后期勾兌所需要的原酒提供了理論數(shù)據(jù)的支持，并且可以根據(jù)勾兌的需要指導生產(chǎn)接酒時按照不同的餾分進行分段接酒。目前本廠結(jié)合口感與理化指標的不同將芝麻香型白酒分為三大類，分別為偏清芝麻香、偏醬芝麻香和偏濃芝麻香。偏清芝麻香比較清雅，乳酸乙酯略低于乙酸乙酯，己酸乙酯最低；偏醬芝麻香焦香味較為明顯，乳酸乙酯高于其他酯；偏濃芝麻香口感偏烈，入口較甜，己酸乙酯含量高于前兩種類型。
雖然本文對于小窖芝麻香白酒的七種主要酯類蒸餾的規(guī)律作出了一定的分析，但是小窖宣酒中所含的一些復雜微量成份種類極多，特別是芝麻香白酒的特征成分[12]，在以后的研究中這些都是需要去關(guān)注的重點。
[參考文獻]
[1]李學思，李紹亮. 濃香型白酒在蒸餾過程中不同餾分風味物質(zhì)變化規(guī)律的探索與研（上）
[J]. 釀酒, 2010, (4):48-52．
[2]賴登燡. 中國十種香型白酒工藝特點、香味特征及品評要點的研究[J]. 釀酒, 2005, (06): 1-6.
[3] 范文來，徐巖. 白酒功能因子與品質(zhì)安全問題 [J]. 釀酒科技,2012, (3):17-22.
[4]張鋒國,王鳳麗, 楊榮花. 扳倒井酒健康功能因子之探析[J]. 釀酒,2007, 34(6):41-43.
[5]吳婷婷，朱雙良，孫惜時,等. 梅蘭春芝麻香酒的健康因子分析[J].釀酒科技, 2013, (8):125-130.
[6]張溫清，王永軍，饒志明,等. 宣酒芝麻香型白酒中吡嗪類健康功能因子的分析研究[J]. 釀酒科技, 2014, (8):37-42.
[7]沈怡方. 白酒生產(chǎn)工藝全書[M]. 北京:中國輕工業(yè)出版社, 1998.
[8]湯道文，謝玉球,等. 白酒中的微量成份及與白酒風味技術(shù)發(fā)展的關(guān)系[J]. 釀酒科技, 2005,(05):78-81.
[9]戚元民. 對芝麻香型白酒的新認識[J]. 釀酒科技, 2014, (05).
[10]周成俊. 乳酸乙酯在低度濃香型白酒中的重要作用[J]. 釀酒科技, 2004, (06): 50-52.
[11]沈怡方. 白酒中四大乙酯在釀造發(fā)酵中形成的探討[J]. 釀酒科技, 2003(05):28-31.
[12]胡國棟，陸久瑞，蔡心堯,等. 芝麻香型白酒特征組分的分析研究
[J]. 釀酒科技, 1994, (4):75-77.
來源：釀酒雜志
