在第二屆搜狐酒業(yè)峰會(huì)上太平洋證券研究院院長(zhǎng)黃付生強(qiáng)調(diào)，消費(fèi)者對(duì)品牌、高品質(zhì)的追求，將導(dǎo)致白酒行業(yè)的集中度提升，白酒量?jī)r(jià)也將顯著提升。
這意味著，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展催化消費(fèi)者對(duì)“品質(zhì)”的追求，從而推動(dòng)白酒行業(yè)的升級(jí)，白酒高端化進(jìn)程進(jìn)一步加快。因此，高端白酒的“質(zhì)”與“量、價(jià)”將協(xié)同向上發(fā)展。
以質(zhì)取勝——以“老酒”為代表的高端白酒
人分善惡，酒有優(yōu)劣。好酒帶來的感受自然與劣酒大有不同，一般意義上的好酒可以從原料、環(huán)境及釀酒技藝等方面挖掘，而老酒更是在此基礎(chǔ)上多了份不可復(fù)制的時(shí)間歷練，以老酒為代表的高品質(zhì)酒更是從口感上、心理上、精神上得到了進(jìn)一步升華。
老酒，在經(jīng)過時(shí)間的沉淀后，其刺激感減弱，酒香更加純凈舒適，口感更加協(xié)調(diào)柔順，同時(shí)增添了歲月給予的醇和與厚重，在品飲的過程中更加容易產(chǎn)生愉悅感。
顯而易見，以老酒為代表的高端化白酒在品質(zhì)方面更勝一籌，是對(duì)大眾認(rèn)知領(lǐng)域里好酒的升級(jí)。但即便人人都知道老酒品質(zhì)更優(yōu)也不是任何企業(yè)都可以踏入老酒行業(yè)的門檻。老酒的“門檻”較高，參與者必須是名酒品牌或者區(qū)域強(qiáng)勢(shì)品牌等有深厚底蘊(yùn)的企業(yè)，同時(shí)更需要在長(zhǎng)年累月的積累下有“老基酒”作為生產(chǎn)老酒的必要條件。
品牌的積淀與品質(zhì)的呈現(xiàn)卻并非一日之功，而是需要在長(zhǎng)年累月里不斷嘗試、提升與跨越。茅臺(tái)的年份酒、古井貢酒的年份原漿、舍得的年份酒、郎酒和瀘州老窖的瓶貯年份酒都是依靠其強(qiáng)大的品牌實(shí)力，依托其積累的“老基酒”資源而為消費(fèi)者呈現(xiàn)的高品質(zhì)老酒。產(chǎn)品最終能贏得市場(chǎng)與消費(fèi)者絕對(duì)是“以質(zhì)取勝”的結(jié)果。
量?jī)r(jià)齊升——未來高端化白酒的大趨勢(shì)
中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事呂咸遜在對(duì)中國(guó)酒業(yè)的趨勢(shì)變化中分析到“從2020年開始中國(guó)白酒行業(yè)進(jìn)入了一個(gè)強(qiáng)分化的新周期，也表現(xiàn)在價(jià)格帶上的一個(gè)分化，我們明顯的能感覺到這一輪各個(gè)中國(guó)白酒，在各個(gè)主流價(jià)格帶上的發(fā)展是不平衡的，主要表現(xiàn)在六百塊錢以上的高端酒是量?jī)r(jià)齊升的，這不僅是價(jià)格提升，也是量的提升。”
目前我國(guó)高端酒市場(chǎng)容量大概就是6萬噸左右，大致茅臺(tái)3.3萬噸、五糧液2萬噸、國(guó)窖1573有0.5萬噸左右，剩余的就是其他各類酒企市場(chǎng)份額，伴隨收入的增長(zhǎng)，總規(guī)模將會(huì)擴(kuò)大。飛天茅臺(tái)的消費(fèi)群體在2013年到2016年期間是擴(kuò)展的，茅臺(tái)的價(jià)格從兩千多的價(jià)格降到850、降到900的時(shí)候更多的人接觸了茅臺(tái)酒，培育了大量的高端酒消費(fèi)群體。所以當(dāng)茅臺(tái)價(jià)格恢復(fù)了之后，在其廣泛的消費(fèi)群體支撐下它是稀缺的。從需求側(cè)來講，高端酒供不應(yīng)求，預(yù)計(jì)未來3年高端白酒行業(yè)收入復(fù)合增速10%左右。這也為五糧液，為國(guó)窖1573的分量提高了空間，也為很多中國(guó)白酒品牌的高端化提高了空間，比如以性價(jià)比為優(yōu)勢(shì)的劍南春與以老酒為招牌的舍得。
在經(jīng)濟(jì)學(xué)中所有的產(chǎn)品都是價(jià)格越高，購(gòu)買者越少。但是對(duì)于白酒這個(gè)特殊的社交品來說，它在一定合理的范圍內(nèi)，價(jià)格越高，反而讓大家認(rèn)可了它的價(jià)值。高端酒的稀缺性決定了其未來量?jī)r(jià)齊升的大趨勢(shì)，而未來的老酒更會(huì)成為高端酒的代表，在高端酒市場(chǎng)掀起波瀾。
品質(zhì)即老酒，老酒即高端
在白酒中提到高端，不得不說老酒，提到品質(zhì)也不得不說老酒。
那么，老酒是什么?老酒的品質(zhì)又為什么好?老酒又如何成為高端白酒的代名詞?
1、 在老百姓眼里，老酒就是好酒，好酒就是老酒。在白酒行業(yè)，陳年基酒、瓶貯年份酒、以及民間的收藏老酒，這些都屬于老酒范疇，即都有各自的意義和價(jià)值，相互之間還有一定的聯(lián)系。
基于這樣的認(rèn)識(shí)，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)在2019年1月出臺(tái)了《白酒年份酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》，將年份酒定義為：“以傳統(tǒng)白酒(固態(tài)法、半固態(tài)法)工藝釀造，經(jīng)貯存三年及以上基酒勾調(diào)而成，標(biāo)注年份為所用主體基酒加權(quán)平均酒齡，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色、呈香、呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。”
因此，老酒可以說是好酒的升級(jí)，是經(jīng)過時(shí)間歷練與沉淀的好酒。
2、 對(duì)于老酒的品質(zhì)為什么好，可以從物理變化、化學(xué)變化等多個(gè)角度探討與分析。
江南大學(xué)副校長(zhǎng)徐巖曾表示，白酒風(fēng)味物質(zhì)的豐富度來源于多種微生物的發(fā)酵作用，而且中國(guó)白酒具有2000-3000種微量成分。在儲(chǔ)存過程中，風(fēng)味物質(zhì)的變化過程非常復(fù)雜，新酒到老酒會(huì)發(fā)生很大的變化，形成各種化學(xué)反應(yīng)，比如縮合反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、酯水解的可逆反應(yīng)、氧化反應(yīng)等，這些化學(xué)反應(yīng)豐富了白酒的風(fēng)味，使老酒的口感也趨于平衡。從微觀物理結(jié)構(gòu)層面分析，剛蒸餾出的新酒中顆粒雜亂無序分散在云母表面，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng),老酒中顆粒的直徑寬度和高度在逐漸增大,單位面積的顆粒數(shù)逐漸減少，且形狀也越來越規(guī)則。同時(shí)，白酒中乙醇-水分子間氫鍵的結(jié)合強(qiáng)度隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而增強(qiáng)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，乙醇的刺激感降低。
老酒的品質(zhì)感在于經(jīng)過時(shí)間的變化，老酒的刺激感減弱，酒香更加純凈舒適、口感更加協(xié)調(diào)醇和，在品飲的過程中更加容易產(chǎn)生愉悅感。
3、 老酒成為高端白酒的代名詞，是眾望所歸。
年份老酒不僅僅具有消費(fèi)價(jià)值，更具有收藏價(jià)值和投資價(jià)值。正是基于年份酒的價(jià)值，才有了“品質(zhì)之上，唯有老酒”的口碑流傳。
中國(guó)白酒發(fā)展歷經(jīng)千年，不同香型的白酒在“時(shí)間”的洗禮下呈現(xiàn)出不同的韻味。在醬香酒的工藝中強(qiáng)調(diào)著優(yōu)質(zhì)醬香酒的釀造需要五年存儲(chǔ)時(shí)間，而濃香酒的工藝中也強(qiáng)調(diào)著“老窖池、老基酒”的重要性，這些都無一例外的證明了“時(shí)間”的重要性，瓶貯老酒與壇藏年份基酒都是白酒行業(yè)內(nèi)的稀缺資源。無論中國(guó)白酒還是世界烈酒，年份的意義都很重要。年份意味著喝一瓶少一瓶，意味著稀缺與尊貴。時(shí)間是好酒的首席釀酒師，時(shí)間是好酒陳熟的唯一路徑，時(shí)間讓老酒更加醇厚、更加圓潤(rùn)、更加陳香，而時(shí)間的醞釀也恰恰是老酒核心的特點(diǎn)，這個(gè)特點(diǎn)看似質(zhì)樸平凡實(shí)則卻難能可貴。
老酒的成本是很高的，既要有時(shí)間成本、糧食成本、老窖設(shè)備成本、更要有制曲釀藝成本、低周轉(zhuǎn)高庫(kù)存的資金成本。因?yàn)槠焚|(zhì)好、價(jià)值多維、資源稀缺所以老酒成為高端白酒的代名詞是眾望所歸。
當(dāng)下，名酒品牌都意欲在老酒市場(chǎng)有所作為，心照不宣的紛紛發(fā)力老酒市場(chǎng)，老酒發(fā)揮的影響力不僅僅體現(xiàn)在提高產(chǎn)品價(jià)值上，更體現(xiàn)在提升品牌形象與定位等方面。
未來的老酒市場(chǎng)必然會(huì)更加蓬勃，更需要像五糧液、瀘州老窖、郎酒、舍得這些名酒品牌堅(jiān)定老酒戰(zhàn)略，用行動(dòng)去壯大老酒市場(chǎng)的隊(duì)伍。正如舍得酒業(yè)高調(diào)卻直白的廣告語“舍得酒，每一瓶都是老酒”，名酒品牌正在用品質(zhì)去撩動(dòng)消費(fèi)者的心，讓白酒高端化從品質(zhì)開始!（文章來源：大家酒評(píng) 馬月嬌）
