9月1日，新一輪清香寶豐大曲酒生產(chǎn)全面啟動(dòng)。當(dāng)天，釀酒班開缸啟封，寶豐“頭排酒”新鮮出鍋。
9月5日，中國白酒工藝大師、寶豐酒業(yè)常務(wù)副總經(jīng)理葛少華組織公司6位白酒國家評(píng)委聯(lián)合對(duì)寶豐“頭排酒”進(jìn)行鑒評(píng)，一致認(rèn)為該酒香氣幽雅，口感醇厚，綿甜柔和，回味悠長，是上等的原酒！“茶看明前，酒選頭排”。時(shí)間是最好的釀酒師，度夏頭輪酒發(fā)酵時(shí)間長達(dá)120天以上，出酒率最低，質(zhì)量最優(yōu)，被業(yè)內(nèi)稱為“頭排酒”，又叫“頭牌酒”。
每到夏季，由于氣溫過高，空氣濕度大，自然環(huán)境下雜菌霉菌大量繁殖，釀酒時(shí)容易造成酸度大，不利于釀酒酒醅發(fā)酵。漫長夏季，在高溫來臨之前把蒸熟的高粱拌上酒曲投入地缸壓排，延長發(fā)酵周期。酒醅在地缸里發(fā)酵周期長達(dá)120多天，高溫下加上發(fā)酵周期超長，使酒醅的發(fā)酵更加徹底和充分。
等到每年9月，天氣逐漸轉(zhuǎn)涼后再開缸釀酒，此輪次釀出的酒酒體香味成份更豐富，度夏頭輪釀出的酒屬全年最好輪次的酒，發(fā)酵周期長導(dǎo)致出酒率低，產(chǎn)量少、成本高，屬于酒廠的稀缺資源，一般將度夏原酒多作為調(diào)味酒使用。
寶豐酒業(yè)從2000年起，針對(duì)釀造工藝進(jìn)行不斷優(yōu)化創(chuàng)新。以往，進(jìn)入夏季，地缸中的酒醅全部要蒸酒，清理干凈。經(jīng)工藝優(yōu)化后，從每年的5月1日起，就開始?jí)号?，在發(fā)酵地缸內(nèi)壓一輪發(fā)酵好的酒醅，到9月1日再蒸餾。夏季氣溫高，各種微生物生長活躍，酵母菌、細(xì)菌、霉菌等各種微生物共棲共存，是一個(gè)復(fù)雜發(fā)酵過程。
酒醅入缸后，采用寶豐酒業(yè)公司獨(dú)有的獲得國家發(fā)明專利的“利用水溫影響和調(diào)控白酒發(fā)酵溫度的方法及設(shè)備”，依據(jù)“前緩、中挺、后緩落”的原則控制發(fā)酵溫度，延長中挺時(shí)間，后期保持溫度平緩降落。
經(jīng)過長期的發(fā)酵，各種微生物共同作用，蒸餾出的原酒，香味突出，成分豐富，酯酸成分增加明顯。
經(jīng)過幾年來的不斷總結(jié)改進(jìn)，寶豐酒業(yè)已經(jīng)形成一套完善的生產(chǎn)工藝，每年生產(chǎn)出的“頭排酒”，利用國家非遺陶壇儲(chǔ)陳技藝，單獨(dú)存放，三年后啟封，作為調(diào)味酒使用，進(jìn)一步改善寶豐酒的口感和品質(zhì)。
