在新型冠狀病毒感染肺炎疫情肆虐武漢之時(shí)，日本支援我國(guó)物資上的詩(shī)句引爆媒體，刷屏朋友圈。
“山川異域，風(fēng)月同天。”(寫于日本漢語(yǔ)水平考試(HSK)事務(wù)所捐贈(zèng)武漢的愛(ài)心物資包裝上。)
“豈曰無(wú)衣，與子同裳。”(寫于日本四家醫(yī)藥機(jī)構(gòu)聯(lián)合捐贈(zèng)給湖北的防護(hù)服包裝上。)
“遼河雪融，富山花開(kāi);同氣連枝，共盼春來(lái)。”(寫于日本富山縣捐給遼寧的物資包裝上。)
這些熟悉又陌生的中國(guó)古代詩(shī)句，令我們感動(dòng)萬(wàn)分。我國(guó)對(duì)日本捐贈(zèng)物資上的詩(shī)句同樣情深義重。
“鯨波萬(wàn)里，一葦可航，出入相友，守望相助。 ”(寫于遼寧向日本北海道捐贈(zèng)的物資包裝上。)
“天臺(tái)立本情無(wú)隔，一樹(shù)花開(kāi)兩地芳。”(寫于浙江對(duì)日捐贈(zèng)物資包裝上。)
“青山一道，同擔(dān)風(fēng)雨。”(寫于馬云公益基金會(huì)給日本捐贈(zèng)的物資包裝上。)
這些詩(shī)句寄托了疫情之下中日兩國(guó)對(duì)彼此的祝福與期冀，也體現(xiàn)了中日兩國(guó)文化交流源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，情誼深厚。
由此，筆者情不自禁地拿出珍藏的一瓶“久住千羽鶴”(日本清酒品牌)干了一杯。而這清酒也是中日文化交流的產(chǎn)物——借鑒中國(guó)酒的釀造方法而發(fā)展起來(lái)的。
不妨以近期的中日友好氣氛為佐料，首先品嘗一杯中國(guó)千年濁酒。
從“濁酒”到“白酒”
從漢代開(kāi)始，古詩(shī)詞里就出現(xiàn)了“白酒”一詞，但在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，中國(guó)白酒真的是白色略帶渾濁，而非清澈透明。因此，它的別名是“濁酒”。
這種由糧食釀造的酒，懸浮著大量蛋白酶和未充分發(fā)酵的糖類，所以有明顯的甜味和特殊的芳香。從飲品的角度來(lái)說(shuō)，豐富的雜質(zhì)為米酒帶來(lái)多層次的口感，是文人士紳階層用以調(diào)劑生活的佳品。
但是，甜味和芳香類的雜質(zhì)沖淡了酒精的濃度，降低了酒精帶給人的原始愉悅。為了追求更純粹的酒精度和更清洌的酒體色澤，中國(guó)人想出了澄清、過(guò)濾的辦法去除雜質(zhì)。
黃酒、青稞酒，乃至后來(lái)傳到日本的清酒，都是基于這一目的發(fā)明的過(guò)濾酒。
順便說(shuō)一說(shuō)古往今來(lái)第一品酒大師、宋代的“文曲星”蘇軾。他很喜歡與友人聚飲，在《超然臺(tái)記》中寫道：超然臺(tái)“高而安，深而明，夏涼而冬溫。雨雪之朝，風(fēng)月之夕，余未嘗不在，客未嘗不從”。只要大家志趣相投，“鋪糟啜醨，皆可以醉，果蔬草木，皆可以飽”。喝到興頭上，他則或歌或書，再與友人四處踏訪，興盡乃歸。
公元十三世紀(jì)(元朝)，蒸餾技術(shù)的引進(jìn)帶來(lái)傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的重大突破，從濁酒到燒酒，中國(guó)白酒開(kāi)始突破24%的酒精度限制，陸續(xù)出現(xiàn)40%、50%乃至60%以上的高度白酒。
酒能傳承千年確實(shí)有其存在的價(jià)值。中國(guó)白酒的價(jià)值是依據(jù)其精神屬性中的文化、歷史、社交等因素來(lái)定位的。一代代的人把智慧、心血注入白酒，讓它成為載體，傳承優(yōu)秀的物質(zhì)和精神文化，于是，白酒也就有了靈魂。
讓我們酒中窺美，賞醇香之花，清澈如水，倒入樽中涌起珍珠一顆顆……
走進(jìn)日本的“清酒”
接下來(lái)，說(shuō)一說(shuō)日本的“清酒”。
不同于釀造酒(“濁酒”)在我國(guó)有著近3000年的歷史，從“濁酒一杯家萬(wàn)里”(范仲淹)到“一壺濁酒喜相逢”(楊慎)。日本清酒的歷史不過(guò)千年，開(kāi)始有品牌乃是400多年前的事情，彼時(shí)已是中國(guó)的明朝晚期了。
清酒，是指狹義上的日本酒(廣義上的日本酒則指包括清酒在內(nèi)的，在日本本土生產(chǎn)，且使用日本獨(dú)特技術(shù)釀造的酒類)，可以稱得上是日本風(fēng)物和生活美學(xué)的代言者。
日本清酒源自中國(guó)的釀酒技術(shù)，亦是脫胎于中國(guó)唐代的“濁酒”。經(jīng)由技臻化境的日本匠人，成就了世界上獨(dú)一無(wú)二的佳釀。它宛如舌尖的一抹甘露，也是杯中的百味人生。
在清酒的釀造中，原料占20%，而釀造技術(shù)則占到了80%(葡萄酒釀造的技術(shù)和原料比例恰恰相反)。所以，你多了解就會(huì)發(fā)現(xiàn)，幾乎每家清酒的酒藏都有上百年的歷史，而且都是世代傳承，在官網(wǎng)上顯示出的社長(zhǎng)總會(huì)注明是第幾代，甚至是第幾十代繼承人。各家有各家技藝，絕不外傳。和我們國(guó)家年輕一代偏愛(ài)洋酒不同，日本國(guó)民在社交和生活中多以清酒為豪，并不特別眷戀歐美洋酒。
正宗的日本清酒，應(yīng)該是只用大米和水釀造而成的“純米酒”。本來(lái)，日本酒就是僅用大米釀造的酒。只是，現(xiàn)在市面上流通的日本酒中，有八成都加入了酒精。這些添加的酒精被稱為“釀造酒精”。乍一看似乎是釀造酒的名字，但實(shí)際上那些都是蒸餾酒。也就是說(shuō)，在釀造酒中還摻雜著蒸餾酒。在美國(guó)，添加釀造酒精的日本酒被判斷為利口酒，它的稅額會(huì)上升。為此，出口到美國(guó)的日本酒幾乎全是純米酒。
純米酒大體可分為三種，分別是將玄米研磨掉50%以上、以純米釀制的最高等級(jí)的純米大吟釀，將玄米研磨掉40%以上釀制的純米吟釀，以及純米酒。這些酒都以米、米曲和水為原料，所使用的米必須接受相關(guān)的等級(jí)檢查。
但是，日本酒的種類實(shí)在太多了，讓人難以挑選。銷售日本酒的店鋪魚龍混雜，質(zhì)量參差不齊。純米酒的原材料只有簡(jiǎn)單的“米、米曲”，合成清酒就會(huì)變成“釀造酒精、米、米曲、糖類、增味劑(氨基酸)、酸味劑”這樣復(fù)雜的成分，其中，甚至還有在釀造酒精中添加酒粕(根本沒(méi)有米、米曲)的黑心合成清酒。只追求低成本的廉價(jià)酒，和花費(fèi)時(shí)間只用大米精心釀制而成的酒，是兩種完全不同的飲品。
最近的酒之所以跟以前大不一樣，是因?yàn)樯谱兌嗔恕Ｒ郧?，殘留氣體的新鮮生酒只有在寒的酒藏中才能喝到。如今，冷鏈物流、冷鏈管理已經(jīng)普及，人們一整年都能享受到生酒的美味了。“清爽鮮美(fresh & juicy)”這樣的形容，是在生酒流通于市面后才開(kāi)始出現(xiàn)的。
同時(shí)，類似香檳那樣在瓶?jī)?nèi)進(jìn)行二次發(fā)酵的發(fā)泡酒也開(kāi)始增多，新的日本酒時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。品位高雅的純米大吟釀、清澈的純米吟釀、溫潤(rùn)的純米等等，種類數(shù)不勝數(shù)。品味美酒的方法也不止一種。正因?yàn)槿绱?，才更加有?span>!
嘗一杯清酒的味道
有了美酒，就會(huì)追求良器。廣受好評(píng)的超薄酒杯專為60年前螺旋槳飛機(jī)時(shí)代的頭等艙設(shè)計(jì)，據(jù)說(shuō)其中還應(yīng)用了手工吹制玻璃的技術(shù)。而談到酒器，自然要提到日本為之驕傲的陶瓷器，如備前燒、信樂(lè)燒、有田燒等等，再加上漆器和錫器。自然，這些全都是Made in Japan，對(duì)日本國(guó)民來(lái)說(shuō)，都是優(yōu)質(zhì)和品位的象征。
此外，還有一樣與酒息息相關(guān)的東西，那就是下酒菜，亦即酒肴。蔬菜和魚貝類，發(fā)酵調(diào)味料和發(fā)酵食品都能烘托出酒的美味。
美食記者山本洋子在《日本酒手帖》一書中呼吁：“選一種酒來(lái)喝，僅僅是一杯的選擇，或許就能改變一個(gè)地區(qū)，甚至改變?nèi)毡?。所以，大家都要喝純米?span>!(當(dāng)然可以多喝一點(diǎn)，換成純米大吟釀亦佳。)”
清酒之“清”，在于僅僅使用最簡(jiǎn)單的原料，就能創(chuàng)造出無(wú)限可能性;還在于用精湛的工藝，排除掉一切可能破壞口感的因素。
說(shuō)到品飲日本清酒，和中國(guó)高度燒酒(白酒)越陳越香的理念不同的是，日本清酒有點(diǎn)像新鮮的水果蔬菜。
許多食物都有一段吃起來(lái)最美味的時(shí)間，也就是“當(dāng)季”，比如當(dāng)季水果當(dāng)季蔬菜。日本清酒其實(shí)也有“當(dāng)季”的要求。日本清酒一般在冬季至早春釀成，然后可以在一年的時(shí)間里面慢慢享用。隨著時(shí)間的流逝，有些清酒的味道也會(huì)隨之改變。當(dāng)然，即使是同一種清酒，釀成之初的味道，和放置一年之后的味道也會(huì)有所不同。想喝到最好的日本清酒，最直接的方法是購(gòu)入的時(shí)候立即開(kāi)瓶飲用。
釀造日本清酒的廠家，會(huì)根據(jù)酒的狀況調(diào)整出廠時(shí)間。如果廠家認(rèn)為一瓶酒的味道還不夠濃醇，就會(huì)等待它繼續(xù)成熟一段時(shí)間后再出廠。舉個(gè)極端的例子，如果釀酒師認(rèn)為某些日本清酒在成熟之后才更好喝，那么就等上三年，待味道達(dá)到滿意的程度之后再上市出售。
我珍藏的這一瓶1994年5月出廠的地酒云山原酒(清酒上選)(長(zhǎng)野市古野945古野興業(yè)株式會(huì)社)不知是什么味道?非常值得期待啊!
疫情期間，對(duì)國(guó)家最大的貢獻(xiàn)就是在家呆著，炒幾個(gè)小菜，品幾杯美酒，順便多讀幾本好書，鍛煉一下身體，不要辜負(fù)了大好時(shí)光。尤其是站在詩(shī)經(jīng)爾雅和唐詩(shī)宋詞的清風(fēng)中，真正感受到文化之魅、生活之美、醇酒之美。更重要的是，對(duì)所有支援我國(guó)抗疫的國(guó)家和友人真摯地道上一句：“惠而好我，永矢弗諼。希望不久就可以‘共飲一杯酒，粲若紅顏開(kāi)’。”
(作者系高級(jí)工程師，國(guó)家一級(jí)品酒師，自由酒評(píng)人，白酒分析師，自由撰稿人，著名美酒收藏家，湖南省酒業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事，中國(guó)酒類行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)盟常務(wù)理事，湖南省首屆“湘酒記憶·醉美湖南”陳年老酒文化展暨湘酒文化論壇發(fā)起人，曾任中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)名酒收藏委員會(huì)/價(jià)格評(píng)估委員會(huì)/文化委員會(huì)委員)
