作為我國特有的酒類調(diào)味料，料酒現(xiàn)已是調(diào)味品家族日益重要的一個細分品類，在餐飲行業(yè)和家庭廚房中的地位僅次于食用油、醬油。它酒精濃度極低，主要用于去腥與增香，是燒魚蝦蟹等食物的必備用品。
料酒的消費市場巨大。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，我國調(diào)味品市場的年需求量在1500萬噸左右，料酒、黃酒的需求量超過500萬噸，占整個調(diào)味品市場1/3以上的份額。
不過，由于原有行業(yè)標準無法滿足市場升級需求，國內(nèi)料酒市場出現(xiàn)“野蠻生長”亂象，具體表現(xiàn)為集中度偏低、廠家良莠不齊、產(chǎn)品五花八門、低價競爭、品牌競爭力弱等。
今年4月1日，谷物釀造料酒團體標準T/CBJ8101-2018由中國酒業(yè)協(xié)會頒布實施。釀造料酒和配制料酒在標準上實現(xiàn)區(qū)分，釀造料酒迎來“新國標”時代。
12月12日下午，由中國酒業(yè)協(xié)會主辦的“谷物釀造料酒”證明商標首發(fā)儀式暨《谷物釀造料酒》團體標準宣貫會在北京舉辦。首批15家企業(yè)被中國酒業(yè)協(xié)會授權(quán)使用“谷物釀造料酒”證明商標，從商標法和相應(yīng)管理規(guī)則上進一步規(guī)范了企業(yè)生產(chǎn)谷物釀造料酒，并方便消費者辨識。
未來，中國料酒市場格局勢必大洗牌。
標準落后導(dǎo)致市場亂象
如今的料酒行業(yè)正處于搶市場的低級階段。
全國約有1000多家料酒企業(yè)，但是以中小型區(qū)域性企業(yè)為主。前5名企業(yè)相關(guān)產(chǎn)品只占據(jù)約17%的市場份額，其中，行業(yè)龍頭老恒和釀造占8%，王致和占3.5%，老才臣占2.9%，恒順醋業(yè)占1.7%，海天味業(yè)1.2%。
造成這一現(xiàn)象的原因是料酒原有行業(yè)標準模糊，以致于消費者無法有效辨別什么才是好料酒。
現(xiàn)行的調(diào)味料酒標準，沿用自2007年開始實施的行業(yè)標準SB/T10416-2007《調(diào)味料酒》，其對料酒的界定十分寬泛。所以，我們可以看到國內(nèi)市場銷售的三類料酒：食用酒精添加食用鹽、焦糖色的配制料酒；部分食用酒精、部分釀造黃酒添加食用鹽的配制料酒；釀造黃酒添加植物香辛料和食用鹽的釀造料酒。
雖然都叫“料酒”，但“釀造料酒”和“配制料酒”的區(qū)別很大，品質(zhì)更是高下立判。中國酒業(yè)協(xié)會釀造料酒分會常務(wù)副理事長、江南大學(xué)教授毛健對《華夏酒報》記者表示，釀造料酒在去腥除膻上功能明顯，效果更好。對比之下，非釀造料酒或配制料酒中所含醇類物質(zhì)單一，僅含乙醇（酒精），去腥膻作用有限。
增鮮上，釀造料酒可以在菜肴烹飪加熱中產(chǎn)生多種香味物質(zhì)，起到增香和提香作用。毛健表示，“釀造料酒中富含多種游離氨基酸以及大分子多肽，這些物質(zhì)本身就是呈味物質(zhì)，同時氨基酸在烹制過程中與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽即鮮味成分，從而使菜肴鮮美可口。而非釀造料酒或配制料酒只能靠添加鮮味劑（味精等）增加鮮味，增香提香功能有限。”
把釀造料酒和配制料酒同放在市場上，消費者對此認識模糊，無法區(qū)分。中國酒業(yè)協(xié)會副理事長兼秘書長宋書玉對《華夏酒報》記者表示，《谷物釀造料酒》團體標準發(fā)布之前，先前標準中對料酒的界定十分寬泛，且門檻低，不利于行業(yè)有序競爭。標準缺失或落后的窘?jīng)r，嚴重拉低料酒的價值和形象。
“新國標”拉升料酒生產(chǎn)門檻
有鑒于料酒市場亂象頻出，2018年，中國酒業(yè)協(xié)會著手立項《釀造料酒》團體標準計劃，之后由江南大學(xué)等12家單位作為起草單位。1年后，T/CBJ8101-2018谷物釀造料酒標準出爐，它定義“谷物釀造料酒”是以谷物為主要原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的釀造酒為基酒，添加食用鹽（可加入植物香辛料、食品添加劑焦糖色），制成供烹飪用的液體調(diào)味液。同時，“新國標”對天然植物香辛料提取物要求以天然植物香辛料為主要原料，經(jīng)相關(guān)提取工藝獲得的含天然香源成分的提取物（食用酒精提取除外）。
對比原來的料酒標準，新標準明確谷物釀造料酒的生產(chǎn)配料，不能添加食用酒精（包括香辛料提取工藝）產(chǎn)品，大幅提升了料酒的生產(chǎn)工藝。此外，它還對酒企的規(guī)模、生產(chǎn)能力、生產(chǎn)設(shè)備、原料采購、壓榨設(shè)備、過濾設(shè)備等9項條件進行明確規(guī)定，讓釀造料酒的生產(chǎn)門檻大幅提升。
“與先前相關(guān)標準有著根本區(qū)別，新標準在產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、貯存等方面有著嚴格的要求，且在各體系都制定了非常嚴格的約束條件，為谷物釀造料酒高標準、高要求生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)，有效避免行業(yè)陷入低質(zhì)低價的無序競爭，這必將對釀造料酒行業(yè)未來發(fā)展產(chǎn)生深遠的影響。”宋書玉說。
以“證明商標”方便市場辨識
2019年，料酒行業(yè)迎來市場規(guī)范大年。
在頒布實施《谷物釀造料酒》團體標準之外，中國酒業(yè)協(xié)會還向國家知識產(chǎn)權(quán)局注冊了“谷物釀造料酒證明商標”，希望集行業(yè)的力量來建立中國谷物釀造料酒的規(guī)范，由所有參與單位共同推廣、維護、監(jiān)督。
“谷物釀造料酒證明商標”的使用，有非常嚴格的審核流程以及管理措施，提出申請的企業(yè)必須具備規(guī)定的條件，使用標識的產(chǎn)品也必須符合規(guī)定的要求，并接受協(xié)會對產(chǎn)品品質(zhì)的不定期檢測和商標使用的管理，這意味著被批準使用證明商標的企業(yè)，其產(chǎn)品生產(chǎn)都要受到監(jiān)督和管理，證明谷物釀造料酒的特定品質(zhì)及原材料，不斷促進谷物釀造料酒消費面的擴大。
“標準的實施和證明商標的推出，對消費者如何正確辨識高品質(zhì)產(chǎn)品，為消費者放心、安心、順心選擇高品質(zhì)料酒產(chǎn)品提供了重要依據(jù)。”宋書玉表示，這將有效解決消費者對料酒的認知不足，改善目前料酒消費市場概念混淆的現(xiàn)狀。
對于新團標和證明商標齊出的影響，江蘇恒順集團有限公司總經(jīng)理聶旭東告訴《華夏酒報》記者，這將推動黃酒釀造技術(shù)的發(fā)展，提高釀造料酒的品質(zhì)，促進配制料酒生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)型生產(chǎn)谷物釀造料酒，推動高端料酒發(fā)展，引領(lǐng)行業(yè)向高質(zhì)量發(fā)展。
“同時，料酒生產(chǎn)企業(yè)的標準化、規(guī)范化生產(chǎn)，將提升該品類市場的整體產(chǎn)品質(zhì)量，有助于培育全國釀造料酒知名品牌。對消費者而言，則有利于提高消費者對谷物釀造料酒的認知度，培養(yǎng)消費者新的消費理念，滿足了消費者追求高品質(zhì)產(chǎn)品的迫切需求，是料酒行業(yè)的一次消費升級。證明商標作為釀造料酒的新名片，有利于消費者更精準的選擇。”聶旭東說。
湖州老恒和釀造有限公司總經(jīng)理盛明則認為，“標準”和“商標”的發(fā)布，對規(guī)范行業(yè)健康快速發(fā)展，推動料酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，起著積極推動作用。同時，也必將會促進其他企業(yè)轉(zhuǎn)型生產(chǎn)谷物釀造料酒，促使行業(yè)競爭由價格競爭轉(zhuǎn)向品質(zhì)競爭。（華夏酒報 劉保建）
