現(xiàn)代生物技術(shù)對(duì)白酒生產(chǎn)的影響
中國(guó)酒曲歷史悠久,有的學(xué)者認(rèn)為,制曲釀酒可與我國(guó)古代四大發(fā)明相媲美。我國(guó)古人對(duì)酒曲的研究很早就有文字記載。2000多年前,人們就懂得開始利用霉變和發(fā)芽的混合谷物來(lái)發(fā)酵釀酒,那時(shí)的酒曲是天然的酒曲，但是天然酒曲不能經(jīng)常得到,因此古人模仿天然酒曲變酒的方法,發(fā)明了人工酒曲,也就是我國(guó)最早的酒曲。
人們形象地稱曲為“酒之骨”,可見(jiàn)酒曲對(duì)酒質(zhì)具有極其重要的作用。所以要釀好酒必先制得好曲。酒曲中微生物豐富，主要分為霉菌、酵母菌、細(xì)菌以及少量的放線菌。不同類型白酒的獨(dú)特風(fēng)味，一方面來(lái)源于不同的發(fā)酵工藝和發(fā)酵條件，但更重要的是參與白酒發(fā)酵的微生物種類和數(shù)量的多寡，白酒的整個(gè)釀造發(fā)酵過(guò)程也是依賴于這些微生物及其酶類的繁殖代謝而得以進(jìn)行。
在這些微生物當(dāng)中，霉菌作為酒曲微生物的重要組成部分之一，在白酒的發(fā)酵過(guò)程中發(fā)揮著不可替代的作用。在發(fā)酵過(guò)程中，霉菌能產(chǎn)生高活性的淀粉酶、糖化酶等酶類，將發(fā)酵原料中的淀粉質(zhì)分解為酵母可利用的葡萄糖，具有糖化力強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)，很多菌株還能直接或間接的促進(jìn)白酒發(fā)酵中酸類、脂類等風(fēng)味物質(zhì)的生成。常用于釀酒的霉菌主要包括根霉屬(Rhizopus)、曲霉屬(Aspergillus)、毛霉屬(Mucor)、犁頭霉屬(Absidia)、青霉屬(Penicillium)等。
研究表明，不同種屬的霉菌,在分解淀粉產(chǎn)酒精及促進(jìn)香味物質(zhì)形成的能力方面差別很大，各自的代謝產(chǎn)物類型也很不同。如何在眾多的微生物中尋找性能優(yōu)良的菌株，是很多工作者需要考慮的問(wèn)題。
隨著微生物技術(shù)的發(fā)展及對(duì)酒曲微生物研究的深入,人們采用純培養(yǎng)技術(shù),分離選育出了一些優(yōu)良的霉菌菌株（如安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的安琪根霉）。這些純培養(yǎng)菌株產(chǎn)品，具有使用方便，酶活力高且性能穩(wěn)定，能顯著提高發(fā)酵質(zhì)量和效率的特點(diǎn)。同時(shí)，對(duì)白酒中香味物質(zhì)的生成及酒質(zhì)的改善也可以起到很好的促進(jìn)作用。
在生物技術(shù)的研究發(fā)展更趨于微觀，尤其是分子生物學(xué)以及基因工程技術(shù)的成熟之后，很多分子手段也應(yīng)用到了工程菌種的改造中。通過(guò)物理或化學(xué)等處理手段，誘發(fā)目標(biāo)菌株產(chǎn)生突變，篩選出發(fā)酵能力出色的菌株；或者利用基因工程手段對(duì)現(xiàn)有菌株進(jìn)行基因改造，直接選擇生產(chǎn)中所需要的菌株性能，這些技術(shù)手段都可以顯著提高菌株在工業(yè)生產(chǎn)中的發(fā)酵性能。
總之，工業(yè)生產(chǎn)中常用的菌株只是微生物這個(gè)大家族里的冰山一角，還有更多性能優(yōu)良的菌株等著人們?nèi)ラ_發(fā)利用。相信在不遠(yuǎn)的將來(lái)，更多菌株被發(fā)現(xiàn)應(yīng)用之后，必將推動(dòng)我國(guó)釀酒工業(yè)肯定會(huì)取得更大的發(fā)展。
