近期，中國釀酒大師、茅臺集團原董事長季克良在2005年發(fā)表的《告訴你一個真實的陳年茅臺酒》文章，在白酒行業(yè)的朋友圈掀起刷屏。
14年前，季老就在媒體上公開提出來：“茅臺酒是由特殊工藝組成，但還有一個重要方面，那就是精心勾兌”、“就勾兌而言，好的白酒都需要勾兌，一般的企業(yè)都是通過制作‘調(diào)味酒’來保持其酒的質(zhì)量和風格”。
當年，季老以中國釀酒大師和茅臺集團董事長這樣雙重權(quán)威的身份，來向公眾普及白酒行業(yè)的“勾兌工藝”常識，目的是讓社會真正了解白酒、認識白酒，切莫把“勾兌”二字妖魔化。過了14年，季老這些話都是“錚錚之言”，禁得住任何質(zhì)疑。
然而，非?？上У氖?，過了這么些年，“勾兌”仍為一些人所不能識。有些人提起白酒“勾兌”就色變，即便是行業(yè)人士耐心解讀這是白酒工藝的必選項，也半信半疑。
十幾年后，我們?nèi)杂斜匾^續(xù)沿著季老的路線，向公眾普及：“工藝”是白酒行業(yè)的專業(yè)術(shù)語，它是個褒義詞，切莫因為你的偏見誤傷了企業(yè)。
白酒的主要成分是醇類物質(zhì)，其次還有微量的酸、酯、酮、酚等物質(zhì)成分，正是這些成分之間的量比關(guān)系決定著白酒的風格。以茅臺為例，它有不同輪次、不同年份、不同酒精濃度的酒，為了保證出廠酒的穩(wěn)定，酒廠只有應用勾兌工藝，才能最終形成茅臺酒“醬香突出、幽雅細膩”的獨特風格。
這是行業(yè)常識，也是業(yè)界共識。各大名酒廠都十分重視勾兌工藝，并摸索出了很多成功的行之有效的經(jīng)驗，行業(yè)也涌現(xiàn)出一大批勾兌大師，他們至今是業(yè)界學習的楷模。
總結(jié)來說，勾兌是白酒工藝中重要和必不可少的工藝。它不是一種簡單的混合，而是不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，目的是平衡酒體，使之形成一定風格。
過去，公眾把“勾兌”直接與白酒造假掛鉤，是受了信息不對稱的影響。第一次源于1998年山西文水縣發(fā)生的特大假酒案，不法商販用甲醇兌水制成的散裝白酒致人死亡。這是公眾對白酒勾兌印象不佳的起因。
1999年的新工藝白酒研討會上，有白酒專家闡述“目前采用食用酒精生產(chǎn)的新工藝白酒達到70%”，這本是一個事實，但該觀點遭到媒體嚴重誤讀，在業(yè)內(nèi)引起軒然大波。很多人把“勾兌酒”與假酒或劣質(zhì)酒劃上了等號。
經(jīng)過20年的不斷糾正，很多消費者已走出“勾兌”誤解，未來隨著白酒常識的普及，將逐漸廓清。因為大家都發(fā)現(xiàn)了，好酒都是典型的固態(tài)發(fā)酵原酒勾兌原酒，是科學勾兌出來的，不會出現(xiàn)任何問題。
近期，有媒體報道《30年和50年陳年茅臺系勾兌而成？成都律師訴茅臺要求“退一賠三”》，顯然也是消費者和媒體對“勾兌”誤解而導致的事件。
季老14年前那篇文章對此早就有預示。他說，有消費者認為15年的陳年茅臺酒，就應當全是陳放期為15年的茅臺酒灌裝，30年、50年、80年也應當是。“這種看法我們理解，但并不符合茅臺的生產(chǎn)規(guī)律和物質(zhì)組分規(guī)律。”
其實，這位把“茅臺50年”、“茅臺30年”理解為酒齡的消費者不知道，一旦企業(yè)真拿出儲存了50年的原酒給你喝，沒有人能喝得下去。原因是這篇文章反復所說的那樣，無論是普通白酒還是陳年白酒，都是必須經(jīng)勾調(diào)師勾兌后才能直接飲用。
算起來，白酒已不是第一次被“勾兌”誤傷了。每次“躺槍”，有些媒體和消費者都煞有介事，仿佛發(fā)現(xiàn)了個“大新聞”，或者說抓住大企業(yè)的“小尾巴”。而事實上，企業(yè)對此除了表示無奈，也只能一遍遍給你解釋。
說到底，白酒的“勾兌”還有待繼續(xù)普及。(華夏酒報 劉保建)
