徐巖 還白酒一個明白
“一是在人們的意識中白酒是沒有什么科技含量的；二是基于白酒產(chǎn)業(yè)的特殊性，影響著從業(yè)者的信心。這兩個因素嚴重阻礙了白酒的報獎。這也是為什么這么多年來基于白酒本身的科學(xué)技術(shù)研究并沒有獲得國家科技大獎經(jīng)歷的原因。”國家技術(shù)發(fā)明獎二等獎“基于風(fēng)味導(dǎo)向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術(shù)及應(yīng)用”項目的主要完成人、江南大學(xué)教授徐巖告訴記者。
1月10日上午，中共中央、國務(wù)院在北京隆重舉行國家科學(xué)技術(shù)獎勵大會。黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人習(xí)近平、李克強、劉云山、張高麗出席大會并為獲獎代表頒獎。由江南大學(xué)、貴州茅臺酒股份有限公司、山西杏花村汾酒廠股份有限公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司共同完成的“基于風(fēng)味導(dǎo)向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術(shù)及應(yīng)用”項目，獲國家技術(shù)發(fā)明獎二等獎（通用項目）。
這件事情應(yīng)該濃墨重彩地寫進中國白酒發(fā)展的進程之中，中國白酒是生物科技產(chǎn)業(yè)中有科技內(nèi)涵的一個產(chǎn)品，它徹底打破了固守在人們意識中的白酒沒有科技含量的論斷。
其實，早在1956年，周恩來總理組織制訂的《1956-1967年科學(xué)技術(shù)發(fā)展規(guī)劃綱要》里，白酒技術(shù)就曾作為一種高科技創(chuàng)新項目與原子彈、氫彈、火箭等并列。
時隔半個多世紀之后，白酒終于站上中國科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域的最高領(lǐng)獎臺，再次與導(dǎo)彈、衛(wèi)星、核武器等事業(yè)的研究人，與“40K以上鐵基高溫超導(dǎo)體的發(fā)現(xiàn)及若干基本物理性質(zhì)研究”、“大樣本恒星演化與特殊恒星的形成”等成果一同獲獎。
這一天北京天氣格外明朗，天很藍，無風(fēng)，陽光照在身上很溫暖。一個多小時候后，徐巖走出人民大會堂會場，激動地告訴記者，“會開得很振奮，過程簡潔，場面宏大感人。感觸最深的一點，黨中央高度重視創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展的戰(zhàn)略，不論對戰(zhàn)略性新型產(chǎn)業(yè)的建立，還是對傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的升級改造，都需要創(chuàng)新。”
白酒第一次打動了科技界
在固定的思維模式中，新興行業(yè)往往是高科技產(chǎn)業(yè)，而傳統(tǒng)行業(yè)大多是科技落后產(chǎn)業(yè)，似乎行業(yè)存續(xù)的越久遠就越有文化越無科技含量，于是酒演變成了一個神秘的行業(yè)。其實，文化與科技并不矛盾，酒就是這樣充滿靈性的存在。
艾青形容它，“她是可愛的，具有火的性格，水的外形。”
中國微生物學(xué)先驅(qū)陳騊聲形容它，“如果有誰能把白酒的微生物研究透了，他能拿諾貝爾獎。”
徐巖形容它，“生命活水，快樂源泉。”
這是酒行業(yè)特有的魅力，酒是文化與科技高度集中的產(chǎn)物。 于是，有人說，白酒是中國的第五大發(fā)明，固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的白酒只有中國有。更有專家表示，搞白酒研究的人比搞原子彈還難。因為白酒沒有可借鑒的地方，只要搞出一項成果，都是世界先進水平。
這句話沒有錯，但是真要研究出成果應(yīng)用于生產(chǎn)并發(fā)揮巨大的作用是件十分困難的事情。而且要解釋清楚白酒的科技性并讓人信服更是難上加難。
徐巖介紹評選過程有專家提問。他回答了這樣一個問題，“江南大學(xué)做過實驗，一滴白酒中含有1000多種微量成分，但這些成分只占到總量的2%左右，這在世界發(fā)酵食品中都很難見到。不僅要找到這些微量與極微量成分，還要判定哪些成分是有益于風(fēng)味品質(zhì)的，哪些是無用或有害的。通過微量成分找到產(chǎn)生這種成分的微生物，通過控制群體微生物讓整個過程向著可控的方向發(fā)展。”
徐巖闡述的學(xué)術(shù)思想就是風(fēng)味導(dǎo)向，這種風(fēng)味導(dǎo)向不是建立在感官品嘗基礎(chǔ)上，而是基于風(fēng)味化合物，建立在風(fēng)味化學(xué)的基礎(chǔ)上。就像中藥的復(fù)雜性不易講清，西藥就講得很清楚一樣，這個理論就是中西結(jié)合，將現(xiàn)代科技手段應(yīng)用到傳統(tǒng)工藝中去。
徐巖的回答讓不甚了解酒是有科技含量的科學(xué)家們認同了酒行業(yè)是一個科技產(chǎn)業(yè)，這是白酒科技在中國頂級學(xué)術(shù)圈的一次推廣，中國白酒第一次打動了科技界。
概括出來就是這樣幾句話，上臺領(lǐng)獎就是幾分鐘的事情，但是前后的研究用了十多年的時間。“這個項目是我們這么多年工作的一個總結(jié)，雖然只報了幾家企業(yè)，實際上在行業(yè)許多其他大型白酒企業(yè)中都進行了推廣和應(yīng)用。”
還有一個原因?qū)е铝巳藗冋J為酒沒有科技含量，那就是進入門檻低。對于“釀酒容易，釀好酒難”大家只解讀了前半句。徐巖解釋到，“對于釀酒而言，看得見的是簡單的操作過程，看不見的是復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。
“酒是發(fā)酵行業(yè)傳統(tǒng)產(chǎn)品的一部分，在發(fā)酵行業(yè)中，過去講在所有酒中，中國白酒的技術(shù)含量、科學(xué)價值、復(fù)雜性都是最高的，我們之后要做的事情就是把它傳播出去。”徐巖告訴記者。
徐巖認為，白酒的這次獲獎對于行業(yè)有著十分積極的意義，可以說這是近兩年來行業(yè)最大的利好消息。第一，這是對傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的一種支持和認可，說明傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)中有技術(shù)創(chuàng)新的潛力和深度來做這個事情。第二，酒與煙不同，古今中外適量飲酒有益健康是一種共識。酒不在禁評的范圍之內(nèi)，說明作為中華民族文明的瑰寶，酒具有其存在價值。在今后的發(fā)展中企業(yè)應(yīng)該繼續(xù)認真研究酒的科技價值指導(dǎo)生產(chǎn)，積極引導(dǎo)正確的消費理念和飲酒方式。
“讓行業(yè)的每一個從業(yè)者都成為科技工作者。”
構(gòu)建白酒國際化話語體系
和君咨詢集團副總裁林楓曾說過，如果說過去5年到10年白酒與世界溝通的切口是物質(zhì)的，是洞藏、小窖池發(fā)酵、綿柔、原漿、淡雅等。當(dāng)白酒達到一萬億的時候，這些將無法支撐起這個行業(yè)的未來。那時它將用什么樣的語言來呈現(xiàn)它對社會的貢獻，存在的價值和意義？
答案是要用全世界都懂的語言。
而白酒要國際化首先要做的也是構(gòu)建國際化的話語體系。
酒是有文化的，但并不是被消費者所認同的文化，原因是什么。徐巖解釋，“白酒文化一直游離于產(chǎn)品本身，葡萄酒的文化是從講科學(xué)開始的。白酒釀造的過程強調(diào)了經(jīng)驗的作用，沒有很好地將它科學(xué)化，而經(jīng)驗化再上升就是意識所控制的，不是物質(zhì)主導(dǎo)。說不清楚就會出問題，這也是近兩年白酒行業(yè)遭遇詬病的一個原因。”
文化需要技術(shù)的支持，技術(shù)需要用大眾讀得懂的語言去解讀，這就是營銷專家、北京海納方舟機構(gòu)總經(jīng)理呂咸遜說所的從技術(shù)到知識到文化的邏輯，離開技術(shù)去談文化就是空談。
徐巖指出目前白酒行業(yè)存在的問題是，中國現(xiàn)在的白酒價值體系、感官評價體系是專業(yè)的體系，是遠離消費者的，消費者聽不懂。他舉了這樣一個例子，比如描述濃香酒常用“窖香濃郁”這個詞，可是什么是窖香，怎么是濃郁，怎么是不濃郁，沒有物質(zhì)的比較，消費者很難產(chǎn)生直觀的體驗。
“起初葡萄酒也是這樣的描述語言，在之后的發(fā)展中專業(yè)語言被翻譯成消費者語言。目前，我們正在做這樣的事情。從消費者語言中的質(zhì)量評價體系倒推回來，對應(yīng)酒的化學(xué)本質(zhì)。建立中國白酒的風(fēng)味輪，將白酒風(fēng)味拆散再組合起來。例如，有各種香氣，如花香、水果香……消費者在品嘗酒以后選擇對應(yīng)的香氣種類，在此基礎(chǔ)上，進行香氣的組合分析。”
二十多年前徐巖曾先后在日本、美國從事學(xué)習(xí)研究工作，他清楚其他國家的做法并研究了適合中國本土的方式。他認為，如果要適應(yīng)新的發(fā)展，白酒需要低度化，多樣化，國際化。他例舉了澳洲葡萄酒和日本清酒的例子。
“澳洲葡萄酒為什么能迅速在新世界葡萄酒中立足？本身澳洲的生態(tài)好，葡萄酒也做得不錯，但是一邊面對新世界的競爭，一邊面對舊世界的競爭，作為起步較晚的澳洲葡萄酒來說想要進入主流社會，并不是一件簡單的事情。于是他們想了一個辦法，大家出資建了一個澳大利亞葡萄酒研究所，建時的定位就比較高，研究所聚集了世界上葡萄酒研究最強的專家，對澳洲葡萄從品種到發(fā)酵等過程進行了一系列的研究，在國際上大量發(fā)表文章，得到了學(xué)術(shù)界的認可。它的方式完全是科技帶動，從而使澳洲葡萄酒在世界葡萄酒版圖中占有一席之地。”
這是一種做法。而日本清酒則采用另一種方式，那就是在其他國家建清酒廠，讓生產(chǎn)過程為其所見，這種方法讓清酒在國際上得到了很好的推廣。
“構(gòu)建白酒國際化的話語體系，首先讓別人知道你生產(chǎn)的是什么樣的東西，自己能夠說清楚你這是什么東西，而且一定要用科學(xué)化而不是經(jīng)驗化的語言讓人家感覺到這個過程。這是個復(fù)雜的系統(tǒng)。”
若沒有國際化的話語體系，白酒的國際化是很難實現(xiàn)的。“現(xiàn)在我們每年有十多篇文章在美國農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)（JAFC），國際食品微生物（IJFM）、應(yīng)用微生物（LAM）等雜志發(fā)表，應(yīng)德國Springer、英國Woodhead和美國ACS邀請，參編英文學(xué)術(shù)專著。就是先讓國際學(xué)術(shù)界先認可中國白酒，讓他們了解白酒是用曲發(fā)酵，是邊糖化邊發(fā)酵……”徐巖告訴記者。
而企業(yè)要做的事情就是，“集中精力，對自己的特點、傳統(tǒng)的過程很好的認識和研究，用科學(xué)的方法解析認識它，科學(xué)的方法改造完善它，實現(xiàn)它的價值。還白酒一個明白。”（文章來源華夏酒報）
