徐巖 還白酒一個明白
“一是在人們的意識中白酒是沒有什么科技含量的；二是基于白酒產業(yè)的特殊性，影響著從業(yè)者的信心。這兩個因素嚴重阻礙了白酒的報獎。這也是為什么這么多年來基于白酒本身的科學技術研究并沒有獲得國家科技大獎經歷的原因。”國家技術發(fā)明獎二等獎“基于風味導向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產新技術及應用”項目的主要完成人、江南大學教授徐巖告訴記者。
1月10日上午，中共中央、國務院在北京隆重舉行國家科學技術獎勵大會。黨和國家領導人習近平、李克強、劉云山、張高麗出席大會并為獲獎代表頒獎。由江南大學、貴州茅臺酒股份有限公司、山西杏花村汾酒廠股份有限公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司共同完成的“基于風味導向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產新技術及應用”項目，獲國家技術發(fā)明獎二等獎（通用項目）。
這件事情應該濃墨重彩地寫進中國白酒發(fā)展的進程之中，中國白酒是生物科技產業(yè)中有科技內涵的一個產品，它徹底打破了固守在人們意識中的白酒沒有科技含量的論斷。
其實，早在1956年，周恩來總理組織制訂的《1956-1967年科學技術發(fā)展規(guī)劃綱要》里，白酒技術就曾作為一種高科技創(chuàng)新項目與原子彈、氫彈、火箭等并列。
時隔半個多世紀之后，白酒終于站上中國科學技術領域的最高領獎臺，再次與導彈、衛(wèi)星、核武器等事業(yè)的研究人，與“40K以上鐵基高溫超導體的發(fā)現及若干基本物理性質研究”、“大樣本恒星演化與特殊恒星的形成”等成果一同獲獎。
這一天北京天氣格外明朗，天很藍，無風，陽光照在身上很溫暖。一個多小時候后，徐巖走出人民大會堂會場，激動地告訴記者，“會開得很振奮，過程簡潔，場面宏大感人。感觸最深的一點，黨中央高度重視創(chuàng)新驅動發(fā)展的戰(zhàn)略，不論對戰(zhàn)略性新型產業(yè)的建立，還是對傳統(tǒng)產業(yè)的升級改造，都需要創(chuàng)新。”
白酒第一次打動了科技界
在固定的思維模式中，新興行業(yè)往往是高科技產業(yè)，而傳統(tǒng)行業(yè)大多是科技落后產業(yè)，似乎行業(yè)存續(xù)的越久遠就越有文化越無科技含量，于是酒演變成了一個神秘的行業(yè)。其實，文化與科技并不矛盾，酒就是這樣充滿靈性的存在。
艾青形容它，“她是可愛的，具有火的性格，水的外形。”
中國微生物學先驅陳騊聲形容它，“如果有誰能把白酒的微生物研究透了，他能拿諾貝爾獎。”
徐巖形容它，“生命活水，快樂源泉。”
這是酒行業(yè)特有的魅力，酒是文化與科技高度集中的產物?！?nbsp; 于是，有人說，白酒是中國的第五大發(fā)明，固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的白酒只有中國有。更有專家表示，搞白酒研究的人比搞原子彈還難。因為白酒沒有可借鑒的地方，只要搞出一項成果，都是世界先進水平。
這句話沒有錯，但是真要研究出成果應用于生產并發(fā)揮巨大的作用是件十分困難的事情。而且要解釋清楚白酒的科技性并讓人信服更是難上加難。
徐巖介紹評選過程有專家提問。他回答了這樣一個問題，“江南大學做過實驗，一滴白酒中含有1000多種微量成分，但這些成分只占到總量的2%左右，這在世界發(fā)酵食品中都很難見到。不僅要找到這些微量與極微量成分，還要判定哪些成分是有益于風味品質的，哪些是無用或有害的。通過微量成分找到產生這種成分的微生物，通過控制群體微生物讓整個過程向著可控的方向發(fā)展。”
徐巖闡述的學術思想就是風味導向，這種風味導向不是建立在感官品嘗基礎上，而是基于風味化合物，建立在風味化學的基礎上。就像中藥的復雜性不易講清，西藥就講得很清楚一樣，這個理論就是中西結合，將現代科技手段應用到傳統(tǒng)工藝中去。
徐巖的回答讓不甚了解酒是有科技含量的科學家們認同了酒行業(yè)是一個科技產業(yè)，這是白酒科技在中國頂級學術圈的一次推廣，中國白酒第一次打動了科技界。
概括出來就是這樣幾句話，上臺領獎就是幾分鐘的事情，但是前后的研究用了十多年的時間。“這個項目是我們這么多年工作的一個總結，雖然只報了幾家企業(yè)，實際上在行業(yè)許多其他大型白酒企業(yè)中都進行了推廣和應用。”
還有一個原因導致了人們認為酒沒有科技含量，那就是進入門檻低。對于“釀酒容易，釀好酒難”大家只解讀了前半句。徐巖解釋到，“對于釀酒而言，看得見的是簡單的操作過程，看不見的是復雜的化學反應。
“酒是發(fā)酵行業(yè)傳統(tǒng)產品的一部分，在發(fā)酵行業(yè)中，過去講在所有酒中，中國白酒的技術含量、科學價值、復雜性都是最高的，我們之后要做的事情就是把它傳播出去。”徐巖告訴記者。
徐巖認為，白酒的這次獲獎對于行業(yè)有著十分積極的意義，可以說這是近兩年來行業(yè)最大的利好消息。第一，這是對傳統(tǒng)產業(yè)的一種支持和認可，說明傳統(tǒng)產業(yè)中有技術創(chuàng)新的潛力和深度來做這個事情。第二，酒與煙不同，古今中外適量飲酒有益健康是一種共識。酒不在禁評的范圍之內，說明作為中華民族文明的瑰寶，酒具有其存在價值。在今后的發(fā)展中企業(yè)應該繼續(xù)認真研究酒的科技價值指導生產，積極引導正確的消費理念和飲酒方式。
“讓行業(yè)的每一個從業(yè)者都成為科技工作者。”
構建白酒國際化話語體系
和君咨詢集團副總裁林楓曾說過，如果說過去5年到10年白酒與世界溝通的切口是物質的，是洞藏、小窖池發(fā)酵、綿柔、原漿、淡雅等。當白酒達到一萬億的時候，這些將無法支撐起這個行業(yè)的未來。那時它將用什么樣的語言來呈現它對社會的貢獻，存在的價值和意義？
答案是要用全世界都懂的語言。
而白酒要國際化首先要做的也是構建國際化的話語體系。
酒是有文化的，但并不是被消費者所認同的文化，原因是什么。徐巖解釋，“白酒文化一直游離于產品本身，葡萄酒的文化是從講科學開始的。白酒釀造的過程強調了經驗的作用，沒有很好地將它科學化，而經驗化再上升就是意識所控制的，不是物質主導。說不清楚就會出問題，這也是近兩年白酒行業(yè)遭遇詬病的一個原因。”
文化需要技術的支持，技術需要用大眾讀得懂的語言去解讀，這就是營銷專家、北京海納方舟機構總經理呂咸遜說所的從技術到知識到文化的邏輯，離開技術去談文化就是空談。
徐巖指出目前白酒行業(yè)存在的問題是，中國現在的白酒價值體系、感官評價體系是專業(yè)的體系，是遠離消費者的，消費者聽不懂。他舉了這樣一個例子，比如描述濃香酒常用“窖香濃郁”這個詞，可是什么是窖香，怎么是濃郁，怎么是不濃郁，沒有物質的比較，消費者很難產生直觀的體驗。
“起初葡萄酒也是這樣的描述語言，在之后的發(fā)展中專業(yè)語言被翻譯成消費者語言。目前，我們正在做這樣的事情。從消費者語言中的質量評價體系倒推回來，對應酒的化學本質。建立中國白酒的風味輪，將白酒風味拆散再組合起來。例如，有各種香氣，如花香、水果香……消費者在品嘗酒以后選擇對應的香氣種類，在此基礎上，進行香氣的組合分析。”
二十多年前徐巖曾先后在日本、美國從事學習研究工作，他清楚其他國家的做法并研究了適合中國本土的方式。他認為，如果要適應新的發(fā)展，白酒需要低度化，多樣化，國際化。他例舉了澳洲葡萄酒和日本清酒的例子。
“澳洲葡萄酒為什么能迅速在新世界葡萄酒中立足？本身澳洲的生態(tài)好，葡萄酒也做得不錯，但是一邊面對新世界的競爭，一邊面對舊世界的競爭，作為起步較晚的澳洲葡萄酒來說想要進入主流社會，并不是一件簡單的事情。于是他們想了一個辦法，大家出資建了一個澳大利亞葡萄酒研究所，建時的定位就比較高，研究所聚集了世界上葡萄酒研究最強的專家，對澳洲葡萄從品種到發(fā)酵等過程進行了一系列的研究，在國際上大量發(fā)表文章，得到了學術界的認可。它的方式完全是科技帶動，從而使澳洲葡萄酒在世界葡萄酒版圖中占有一席之地。”
這是一種做法。而日本清酒則采用另一種方式，那就是在其他國家建清酒廠，讓生產過程為其所見，這種方法讓清酒在國際上得到了很好的推廣。
“構建白酒國際化的話語體系，首先讓別人知道你生產的是什么樣的東西，自己能夠說清楚你這是什么東西，而且一定要用科學化而不是經驗化的語言讓人家感覺到這個過程。這是個復雜的系統(tǒng)。”
若沒有國際化的話語體系，白酒的國際化是很難實現的。“現在我們每年有十多篇文章在美國農業(yè)與食品化學（JAFC），國際食品微生物（IJFM）、應用微生物（LAM）等雜志發(fā)表，應德國Springer、英國Woodhead和美國ACS邀請，參編英文學術專著。就是先讓國際學術界先認可中國白酒，讓他們了解白酒是用曲發(fā)酵，是邊糖化邊發(fā)酵……”徐巖告訴記者。
而企業(yè)要做的事情就是，“集中精力，對自己的特點、傳統(tǒng)的過程很好的認識和研究，用科學的方法解析認識它，科學的方法改造完善它，實現它的價值。還白酒一個明白。”（文章來源華夏酒報）
