北方蒸饅頭一定要在和好的面團(tuán)中加入酵母，釀酒同樣離不開(kāi)“酵母”——酒曲。甚至可以說(shuō)，釀酒的入門(mén)是從制曲開(kāi)始的。
那么，仰韶彩陶坊酒為什么能夠與眾不同？白酒圈里都說(shuō)“生酒香，塑酒格，妙在一曲”，仰韶的制曲工藝到底有什么匠心獨(dú)運(yùn)之處？讓我們一起去揭開(kāi)這層神秘的面紗！
酒曲，中國(guó)酒的靈魂
在五千年的歷史長(zhǎng)河中，酒作為一種鮮明的文化符號(hào)，從上古到當(dāng)今，相沿承傳，持續(xù)滋潤(rùn)著中華民族的情感和魂魄。
我國(guó)的釀酒史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，若問(wèn)釀酒的精髓何在？白酒行業(yè)中“曲為酒之骨”的說(shuō)法或許給出了最接近真相的答案。
關(guān)于酒曲釀酒，最早的文獻(xiàn)記載可以追溯至周代《書(shū)經(jīng)》：“若作酒醴，爾惟曲糵”。其后，在《淮南子》《禮記》《左傳》《說(shuō)文解字》《齊民要術(shù)》等多部歷史典籍中均有關(guān)于酒曲的記載。
現(xiàn)代科學(xué)研究揭示了酒曲釀酒的奧秘。酒曲里富含各種微生物和發(fā)酵菌，當(dāng)與糧食混合后，這些微生物會(huì)分解成各種酶類物質(zhì)，使糧食里的淀粉、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖類、氨基酸，進(jìn)而分解成乙醇、乙酸乙酯和其他成百上千種香味物質(zhì)。所以說(shuō)，酒曲的品質(zhì)直接決定了酒的質(zhì)量等級(jí)和香味成分。
七宗“最”，奠定陶香臻美品質(zhì)
隨著歷史的推進(jìn)，酒曲的品種演變多樣。從最初的散曲發(fā)展到生衣曲，后來(lái)逐步形成了今天的曲丸和曲餅。總體而言，現(xiàn)代白酒的酒曲種類主要有大曲、小曲、紅曲、麩曲等。其中以大麥、小麥、豌豆為原料的大曲因其曲胚塊頭最大、原料成本最高、發(fā)酵周期最長(zhǎng)、養(yǎng)護(hù)程序最繁、消耗用量最大、傳承時(shí)間最久以及所釀酒質(zhì)最好的“七宗最”在歷朝歷代僅有皇室貴族獨(dú)享。
而今，大多數(shù)名優(yōu)白酒依然采用著傳承千年的大曲工藝，其中包括以仰韶彩陶坊為代表的陶融型白酒。
解密：仰韶制曲“六步神功”
中國(guó)的酒文化與其他傳統(tǒng)文化一樣，由表到里彰顯出的是道法自然、天人合一的東方價(jià)值觀，制曲也是如此。
仰韶制曲對(duì)時(shí)令的要求無(wú)比嚴(yán)苛。農(nóng)歷二月制曲，出曲在三月，名曰桃花曲；八月制曲，出曲在九月，名曰菊花曲；三伏天制曲，名曰高溫伏曲。這些優(yōu)雅的曲名與曲胚中的花香交融，衍生出的是華夏民族基因中的詩(shī)意。
另外，在制曲工藝的世代傳承中，仰韶在傳統(tǒng)之上進(jìn)行了大膽的創(chuàng)新改良，形成了一套與眾不同的制曲“六步神功”。
第一步：優(yōu)質(zhì)的大麥、小麥和豌豆多次篩選后，粉碎為爛心不爛皮的“梅花瓣”。
第二步：以醴泉水拌潤(rùn)原料后，制成曲胚。多年來(lái)，仰韶一直堅(jiān)持著手工制曲的傳統(tǒng)技藝，所制曲胚不但香氣濃郁，質(zhì)地細(xì)膩，而且透氣性能和淀粉利用率均大大提高。
第三步：送曲胚入陶屋培養(yǎng)。陶屋——一種新型制曲設(shè)施，為仰韶首創(chuàng)，其四壁有微孔，極利于排潮保溫和微生物富集。陶屋內(nèi)，一座曲胚堡壘筑就后，鋪草簾以利培菌，支竹竿以透空氣，關(guān)門(mén)窗以保曲溫。
第四步：當(dāng)曲胚披上一層雪白外衣，說(shuō)明微生物的數(shù)量達(dá)到了一定程度，此時(shí)，曲胚初步具備了發(fā)酵內(nèi)力。此時(shí)，要隨著曲溫變化，30多天的時(shí)間里翻曲5～6次，一可讓曲胚內(nèi)的酶活力和有益釀酒微生物數(shù)量達(dá)到巔峰，二可達(dá)到足夠頂火溫度，產(chǎn)生復(fù)合“焙烤”曲香。
第五步：曲胚的養(yǎng)護(hù)階段中，控溫是關(guān)鍵，其直接關(guān)系釀酒微生物的生長(zhǎng)數(shù)量和質(zhì)量。不同階段對(duì)溫度的要求是不斷變化的。為此，工作人員要不分晝夜每隔2個(gè)小時(shí)對(duì)曲胚進(jìn)行一次體檢，并根據(jù)體檢結(jié)果采取升溫和降溫等一系列措施。
第六步：定型。在陶屋休養(yǎng)1個(gè)多月后，曲胚走出幽暗的陶屋，在相對(duì)干燥的曲房冥想3～6個(gè)月后，曲性愈加柔和醇凈。最終，這些富含釀酒微生物的曲胚走向釀造車間，參與到發(fā)酵釀酒的熱潮中，蘊(yùn)潤(rùn)出甘醇美酒。
制曲和禪修，仰韶制曲人這樣說(shuō)
仰韶酒業(yè)的一位老曲工把制曲的過(guò)程比喻為禪修。唯有學(xué)會(huì)與酒曲中不計(jì)其數(shù)的微生物對(duì)話和相處，用心感受它們的情緒和呼吸，才可能把自己的熱情和技藝融入進(jìn)去，從而得到豐碩的饋贈(zèng)——那一塊塊曲胚表面如覆白霜、斷面泡氣宛若繁星的曲中珍品——仰韶陶融型滿天星大曲。
