“宋河杯”河南省首屆制曲職業(yè)技能競(jìng)賽冠軍張振科
為進(jìn)一步提高行業(yè)制曲質(zhì)量水平，推廣交流制曲經(jīng)驗(yàn)技術(shù)，提高、創(chuàng)新生產(chǎn)工藝，河南省財(cái)貿(mào)輕紡煙草工會(huì)、河南省酒業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合舉辦的“宋河杯”河南省首屆制曲職業(yè)技能競(jìng)賽11月19日開(kāi)幕，經(jīng)過(guò)三天的激烈角逐，仰韶酒業(yè)張振科憑借過(guò)硬的專(zhuān)業(yè)技能脫穎而出，榮獲河南省制曲職業(yè)技能競(jìng)賽個(gè)人第一名。
河南省酒業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)熊玉亮總結(jié)講話(huà)
11月22日，“大匠神采：河南制曲第一人張振科媒體面對(duì)面”活動(dòng)在仰韶酒業(yè)舉行，河南省酒業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、河南省白酒制曲職業(yè)技能競(jìng)賽組委會(huì)主任熊玉亮，仰韶酒業(yè)總經(jīng)理助理、副總工程師樊建輝，仰韶營(yíng)銷(xiāo)公司總經(jīng)理助理、品牌中心總監(jiān)尤全學(xué)，仰韶酒業(yè)制曲車(chē)間主任張振科，仰韶酒業(yè)匠人代表吳衛(wèi)光、黃文婷、宋清真，以及30余家省內(nèi)外主流媒體匯聚一堂，分享仰韶酒業(yè)獨(dú)特的制曲魅力。
釀酒制曲——中國(guó)酒業(yè)的獨(dú)特技藝
曲的發(fā)明，是中國(guó)白酒技術(shù)史上劃時(shí)代的進(jìn)步，第一次賦予了白酒“風(fēng)味”的概念。這種來(lái)自酒曲的香味，如今被稱(chēng)作“曲香”，是中國(guó)白酒不同于威士忌、白蘭地等國(guó)外蒸餾酒所獨(dú)有的風(fēng)味特征。釀酒制曲，是只有中國(guó)酒的獨(dú)特技藝。
千百年來(lái)，中國(guó)釀酒界為什么一直流傳“曲是酒之骨”的說(shuō)法呢？“酒曲”是酒形成主體風(fēng)味的基本定型元素和催化劑。沒(méi)有了“曲”，酒便不能被“催化”，就沒(méi)有了基本風(fēng)味。因此，酒曲便是那波瀾壯闊的中國(guó)酒文化的“底色”和“骨架”，有了她，酒便幻化成人間的瓊漿玉液，綻放出多彩的生命活力。
大家知道“曲為酒之骨”，“曲定酒型”，它既起到糖化發(fā)酵劑的作用，又起到為白酒釀造提供菌源及投糧作用，更重要的起到增香作用，這些足以顯示酒曲在白酒釀造中的地位。張振科介紹，醬香型白酒用的是高溫大曲，濃香型白酒用的中（高）溫大曲，清香型白酒用的是低溫大曲。而仰韶陶融香型白酒釀造根據(jù)工藝的特殊需要，經(jīng)長(zhǎng)期總結(jié)和試驗(yàn)得出：使用的有高溫大曲、中高溫大曲、小曲和添加純種培養(yǎng)的復(fù)合酶制劑等多種曲，按比例“融合”使用，使得多種曲香能夠有效的融合到糟醅中，成為陶融香型白酒釀造中不可替代的重要作用。
仰韶“陶融型酒曲”有以下顯著特點(diǎn)：中高溫大曲具備：掛衣好，復(fù)合“焙烤”香氣，強(qiáng)勁的糖化發(fā)酵動(dòng)力等特點(diǎn)；高溫大曲具備：典型的醬香、柔和曲香等特點(diǎn)。為釀造優(yōu)質(zhì)的白酒奠定了基礎(chǔ)保障。
堅(jiān)守匠心——為制曲事業(yè)無(wú)怨無(wú)悔
很多業(yè)內(nèi)人士看過(guò)仰韶酒業(yè)的制曲車(chē)間和科研場(chǎng)所，常常會(huì)這樣說(shuō)：“陶香酒的制曲，嬌貴復(fù)雜得很，沒(méi)有過(guò)人的兩把刷子，絕然弄不出純正的陶融香來(lái)。”
樊建輝表示，陶融香酒，多曲種混合使用，復(fù)合香融合典雅。與文藝界曲藝不同的是，酒曲的制作工藝和質(zhì)量傳承，來(lái)自原糧、微生物和人三大因素，缺一不可。制曲過(guò)程是一個(gè)精益求精的過(guò)程，容不得半點(diǎn)紕漏，其中，配料拌曲是基礎(chǔ)，壓制成型是關(guān)鍵，培養(yǎng)管理是核心，規(guī)范翻曲是重點(diǎn)，開(kāi)關(guān)門(mén)窗是保障。
在這一系列繁瑣的過(guò)程中，推動(dòng)著制曲事業(yè)發(fā)展的是匠人孜孜不倦的精神，我們重點(diǎn)關(guān)注和強(qiáng)化的是亦是人，人的技藝！
曲是酒之骨，人是酒之魂。在制曲上，仰韶的制曲匠人最講究的還是“匠人匠心”。仰韶的“匠人匠心”到底體現(xiàn)在哪些細(xì)微之處呢？
張振科說(shuō)，制曲工作實(shí)質(zhì)上是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過(guò)程，是在跟微生物打交道。從10年前接手制曲工作到如今取得優(yōu)異的成績(jī)，這些全然離不開(kāi)吐故納新的學(xué)習(xí)與大膽研究的創(chuàng)新。
作為制曲車(chē)間技術(shù)管理者，張振科深知，還有許多未知的領(lǐng)域、許多技術(shù)難題等待著他去探索、去解決。在校學(xué)習(xí)時(shí)，其研究的領(lǐng)域是化學(xué)工程分析專(zhuān)業(yè)，對(duì)化學(xué)分析如數(shù)家珍，但在微生物知識(shí)方面卻欠缺的太多，因?yàn)橹魄ぷ鲗?shí)質(zhì)上是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過(guò)程，是在跟微生物打交道。“曲酒釀造和制曲是自然科學(xué)，我們要找出微生物發(fā)酵規(guī)律。看似是我們?cè)诟晒ぷ?，?shí)際上是微生物在工作。我們只是為微生物創(chuàng)造合適的環(huán)境條件”，張振科在談到制曲工作時(shí)一直強(qiáng)調(diào)著仰韶酒業(yè)董事長(zhǎng)侯建光的這么一句話(huà)。
因此，具備扎實(shí)的微生物知識(shí)是制好曲的關(guān)鍵，這也是對(duì)制曲人最大的挑戰(zhàn)。早在從事制曲工作之初，張振科已意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題，從那時(shí)就開(kāi)始從書(shū)本上和向老師請(qǐng)教等方式學(xué)習(xí)微生物基礎(chǔ)知識(shí)。通過(guò)幾年來(lái)的自學(xué)，感受到了學(xué)習(xí)微生物知識(shí)對(duì)提高制曲管理的甜頭，這也更加激發(fā)他對(duì)學(xué)習(xí)微生物知識(shí)的迫切期望。
在面臨技術(shù)難題時(shí)，虛心求教、召集技術(shù)骨干想方法、找對(duì)策，有暫時(shí)解決不了難題的困擾，就有順利解決問(wèn)題的成就感，張振科說(shuō)道，“在制曲車(chē)間工作10年間，不但學(xué)到了很多制曲微生物知識(shí)，還增長(zhǎng)了管理能力。從當(dāng)初碰到問(wèn)題的慌亂到目前的從容面對(duì)。工作的歷練改變了很多，造就了新的自我，也成就了新的自我，不驕不躁、認(rèn)真研究制曲微生物及風(fēng)味物質(zhì)，堅(jiān)守初心，才能為制曲事業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)力量。”
張振科發(fā)展制曲的“四知階段”
十年磨一劍。張振科在回想自己十年的制曲之路時(shí)感慨萬(wàn)千，“在從事制曲工作之前，我對(duì)這句話(huà)理解很膚淺，知道干好工作不容易。從事制曲工作10年后，加深了我對(duì)這句話(huà)的理解，也加深了對(duì)工匠精神的認(rèn)識(shí)”。
他用四個(gè)階段來(lái)總結(jié)對(duì)進(jìn)取之路的理解：
一、不知不知，既不知道制曲是怎么回事，自己也不知道其中的奧秘。在從事制曲工作的前2至3年，感覺(jué)制曲工作也不過(guò)如此，很簡(jiǎn)單。幻想著有一天能干出一番大事業(yè)。
二、知我不知，既知道制曲的操作流程，但自己仍不知道制曲的精髓。從事制曲工作4至6年，多次碰壁，制曲質(zhì)量起伏不定時(shí)，又感受到制曲工作不好做，想做好不下一番功夫是不行的。知道了微生物這個(gè)世界的強(qiáng)大，開(kāi)始敬畏制曲工作，開(kāi)始懂得要通過(guò)學(xué)習(xí)改變自己，但是行動(dòng)還不是太明顯。
三、知我知之，既知道自己知道什么。從事制曲行業(yè)7至9年，開(kāi)始懂得制曲工作的酸甜苦辣，但已經(jīng)可以有效利用自己的能力去干好制曲工作，能有效解決制曲工作中的難題。但有時(shí)還不能運(yùn)用自如。
四、不知我知，基本看懂了制曲工作的世界，也熱愛(ài)這個(gè)世界，希望能夠整合各種資源為自己所用，探索制曲的神秘所在。
張振科在接受記者采訪(fǎng)時(shí)表示，目前僅處在第三階段的中期，還要長(zhǎng)期努力方能達(dá)到第四個(gè)階段。他告訴記者，因?yàn)槲仪宄覀冎魄ぷ魇菑?fù)雜的，技術(shù)很深?yuàn)W，還有很長(zhǎng)的路要走。作為仰韶制曲人，他們更加敬畏這個(gè)工作，堅(jiān)持把它干好，干到極致，干到無(wú)可替代。這就要求堅(jiān)持、堅(jiān)持、再堅(jiān)持！（中國(guó)酒業(yè)新聞網(wǎng)、《華夏酒報(bào)》記者岳曉聲發(fā)自鄭州）
