近來(lái)有朋友在問(wèn)，一個(gè)窖池里面的酒質(zhì)量是否一樣?答案是否定的。
在我國(guó)濃香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中，窖池占據(jù)著及其重要的地位。糟醅在窖池中不同的層次，與窖泥接觸面積大小等都會(huì)影響蒸餾出酒質(zhì)量。
所以在白酒生產(chǎn)企業(yè)中都會(huì)采用“分層起糟”的釀造工藝。分層起糟，就是因?yàn)榻涯辔⑸锏姆N類、數(shù)量、比例，在上、中、下層窖池內(nèi)的分布不均衡，導(dǎo)致了一口窖池內(nèi)不同層次糟醅的發(fā)酵狀況和發(fā)酵特征有所區(qū)別，所以為了保障不同發(fā)酵特征的糟醅不被隨意均質(zhì)、不被相互干擾，要求針對(duì)窖池內(nèi)不同層次、感官特征不一的糟醅，丟糟、面糟、上層糟、中層糟和底窖糟、雙輪底糟，分層次起糟，分別進(jìn)行配料、蒸餾、并壇、陳釀處理。
不追求產(chǎn)量的多少，不魚(yú)目混珠濫竽充數(shù)，只為保障“好中選好、優(yōu)中選優(yōu)”，哪怕顯得成本很高。
分層起糟之后就是分層蒸餾，為了保障酒體的品質(zhì)，在蒸酒的時(shí)候，嚴(yán)格做到“兩不要”：
首先，剛蒸出來(lái)的酒不用，因?yàn)閯傉舫鰜?lái)的酒里雜醇油、醛類等揮發(fā)性物質(zhì)含量較高，多飲可能會(huì)對(duì)人的身體產(chǎn)生不良反應(yīng)，此所謂“掐酒頭”。
其次，蒸餾后期酒精度低的酒也不要，因?yàn)槠渲须s醇油和大分子物質(zhì)含量較高，此所謂“去酒尾”。
經(jīng)過(guò)“掐頭去尾”兩道工藝，實(shí)際上僅僅只取用了原酒中間的一部分。這一蒸餾中期的原酒，適當(dāng)高的酒精分和較低的總酯、總酸、總?cè)?、雜醇油及各種酸、酯、醇、醛等微量成分構(gòu)成了適宜的比例，形成了良好的口味和獨(dú)特風(fēng)格，有益物質(zhì)多、有害物質(zhì)少，也從根本上保證了酒的優(yōu)質(zhì)、醇正和安全。
釀酒界有一種說(shuō)法：“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。分層起糟和分層蒸餾對(duì)保持和提升酒的口感與香、味有著至關(guān)重要的影響和作用。(壺中歲月)
