此次周期呈現(xiàn)出幾個新的特征,并引發(fā)了行業(yè)思考:一線名酒的快速恢復和三四線品牌的弱勢發(fā)展,會否導致行業(yè)集中度的進一步提升?高端白酒價格快速上漲和上市白酒企業(yè)市值一再攀升,中國白酒價值的天花板在哪里?大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)所導致的白酒同質化,會否使嚴重依賴風土的中國白酒失去特色?多年來致力于國際化的中國白酒,究竟以什么姿態(tài)和世界名酒進行對話?
沈酒戰(zhàn)略合作峰會
8月25日,筆者在參加的“中國沈酒酒莊之旅”和“經(jīng)銷商戰(zhàn)略合作峰會”上似乎得到了一些啟發(fā)。“酒莊”這一被認為是舶來品的概念,早在2011年便得到了國內(nèi)白酒企業(yè)的重視和研究。隨著2014年“中國白酒酒莊聯(lián)盟”的成立和2017年中國酒業(yè)協(xié)會“白酒酒莊酒推介會”在上海的召開,白酒酒莊的概念正在快速落地,而白酒酒莊的標準也在加緊研究和制訂當中。據(jù)了解,致力于成為“中國酒莊酒領導品牌”的沈酒,也是參與標準起草的成員之一。
中國白酒從農(nóng)耕時代的家庭作坊式小規(guī)模生產(chǎn),到計劃經(jīng)濟時代的集中化生產(chǎn),再到市場經(jīng)濟時代的工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn),已經(jīng)走過了從產(chǎn)品到品質、從品牌到服務的發(fā)展歷程。無論是產(chǎn)品質量還是品牌數(shù)量、無論是市場規(guī)模還是競爭格局都發(fā)生了天翻地覆的變化。經(jīng)過幾個輪次的周期式發(fā)展,中國白酒似乎遇到了新的瓶頸:白酒消費者“斷代”風險、產(chǎn)品同質化現(xiàn)象、國際化進程受阻等矛盾不斷凸顯。
而白酒酒莊模式的興起和推動,似乎為白酒行業(yè)的發(fā)展提供了新的動能,這不但是行業(yè)概念的簡單提煉,更是白酒內(nèi)涵的極大豐富;不但是適應市場競爭的需要,更是白酒本質回歸的路徑。
白酒產(chǎn)區(qū):白酒酒莊的物質基礎和競爭壁壘
白酒,作為農(nóng)作物深加工的產(chǎn)物,嚴重依賴于當?shù)氐臍夂?、物產(chǎn)、水土甚至是民俗、人情。而這些因素都極其獨特且不可復制,這使得中國白酒在口感、香氣上風格迥異。同樣是濃香,蘇皖地區(qū)的濃香白酒雖然在口感上綿甜柔和,但香氣并不像川派濃香白酒那樣芬芳濃郁;同樣,雖然同屬于北方酒系,陜西的鳳香挺拔峻峭,回味甘潤挺爽,在口感、香氣方面大大區(qū)別于山西的清香。
沈酒所在的“中國白酒金”三角腹地,被行業(yè)稱之為“酒窩子”,無論氣候、水源、農(nóng)作物(釀酒原料)生產(chǎn)還是微生物環(huán)境,都有著得天獨厚的天然優(yōu)勢,這不但是發(fā)展白酒酒莊極其重要的物質基礎,還因其獨特而成為了酒莊酒品牌競爭的天然壁壘——畢竟酒莊模式可以復制,而酒莊地理的復制絕無可能。
事實上,白酒產(chǎn)區(qū)所承載的絕不僅僅是釀酒環(huán)境,還是生態(tài)旅游、有機農(nóng)業(yè)等復合型產(chǎn)業(yè)共同發(fā)展的基礎,這些共同構成了中國的酒莊文化。
沈酒酒莊固態(tài)發(fā)酵車間
釀造方式:白酒酒莊的獨特基因和性格
隨著社會的快速發(fā)展,釀酒人才、釀酒技術和釀酒原料的在空間上的流動已經(jīng)不是問題,這一方面極大降低了白酒釀造的門檻,另一方面也使本該豐富多彩的“白酒性格”變得“千人一面”,產(chǎn)品同質化現(xiàn)象變得越來越嚴重。白酒酒莊標準的提出,將大大改善這一局面。
根據(jù)沈酒酒莊的介紹,沈酒的釀造,從原料的選用到釀造工藝的把控,無一不嚴格執(zhí)行酒莊的標準。釀酒所需要的糯紅高粱一律產(chǎn)自瀘州本地,雖成本高昂,但粒兒小、皮厚、富含支鏈淀粉,是“沉香沈酒”不可缺少的物質物質基礎。而已經(jīng)申報了國家專利的“沉香型白酒”釀造技藝,則是在兩位國寶級大師賴高淮、沈怡芳的共同努力下,推陳出新的成果。獨特釀酒技藝孕育出的“沉香沈酒”,沉香出雅,醇厚綿甜,成為中國白酒香型版圖和高端白酒格局中的新面孔。
國寶級大師賴高淮塑像
從名酒到名師 酒莊酒更強調個性化
中國白酒從來不缺名酒和名師,但相對于茅臺、五糧液、瀘州老窖等一系列耳熟能詳?shù)拿苼碚f,周恒剛、季克良、賴高淮等大師的名字對消費者來說則略顯陌生。強調品牌,淡化釀酒師,這是白酒工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)背景下必然產(chǎn)生的現(xiàn)象。進入酒莊時代,強調的是產(chǎn)品的高品質和稀缺性,而釀酒大師、調酒大師的個性化和品牌化是白酒酒莊無法繞開的路徑。
無論如何強調地理位置和微生物環(huán)境的重要性,卓越的釀酒師和調酒師都是一款白酒的靈魂,因為他們不但是白酒品質的保證者,更是白酒性格的塑造者。在工業(yè)化生產(chǎn)的大背景下,白酒性格的獨特性才是真正稀缺和寶貴的,這是中國白酒個性化、高端化甚至是奢侈品化的核心。在飛天茅臺價格不斷創(chuàng)出新高的情況下,高品質“沉香沈酒”能夠與之并駕齊驅并得到市場的認可,便足以說明大師的重要性。
酒莊一角
酒莊酒可能才是真正“走出去”的中堅力量
白酒酒莊的誕生,使釀酒不再是一個單純的釀酒環(huán)節(jié)。 作為國際化的通用語言,酒莊不但改變了傳統(tǒng)釀酒工業(yè)生產(chǎn)模式,還以獨特的生態(tài)環(huán)境,優(yōu)質的釀酒資源,獨特古老的釀酒記憶,推陳出新的創(chuàng)新勇氣,構成不可復制的酒莊核心生產(chǎn)資源,再通過釀酒資源的建設和酒莊產(chǎn)品的差異化打造,實現(xiàn)以白酒生產(chǎn)為核心的區(qū)域產(chǎn)業(yè)綜合體,提升整體企業(yè)品牌價值。
放眼國際,任何一個國際名酒取勝的關鍵都不僅僅是品質本身。而白酒酒莊酒,從地理位置到生態(tài)環(huán)境,從釀酒工藝到生產(chǎn)方式,從文化傳承到大師創(chuàng)新,無一不不是彰顯中國文化和高端品質的最佳載。從這個意義上說,酒莊酒可能才是中國白酒真正“走出去”,與國際名酒進行對話的中堅力量。(佳釀網(wǎng) 劉洪增)