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九道制曲工藝 ,只為一瓶醇美杜康好酒

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-06-07  瀏覽次數(shù):1623
核心提示:糧為酒之肉,曲為酒之骨。 曲,在白酒釀造中的作用可謂舉足輕重。白酒的釀造,必須經(jīng)過(guò)糖化和發(fā)酵這兩個(gè)微生物作用過(guò)程,這兩個(gè)

糧為酒之肉,曲為酒之骨。

曲,在白酒釀造中的作用可謂舉足輕重。白酒的釀造,必須經(jīng)過(guò)“糖化”和“發(fā)酵”這兩個(gè)微生物作用過(guò)程,這兩個(gè)主要過(guò)程都是經(jīng)過(guò)酒曲來(lái)完成的。曲,既是糖化劑,又是發(fā)酵劑,也是多種微生物的混合酶制劑。曲香味是大曲酒的主要香味成分之一,在一定程度上影響著大曲酒的質(zhì)量和風(fēng)格。

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嚴(yán)苛九道工藝確保杜康醇柔風(fēng)格

酒曲是釀酒生產(chǎn)中不可缺少的原料,我國(guó)至今保留的曲種,主要有大曲、小曲和麩曲三種。釀造好的美酒,一定要用上好的酒曲。有骨有肉,酒體才豐滿(mǎn),用優(yōu)質(zhì)原糧,遇上傳承古法的小麥酒曲,那才是天作之合。杜康酒擁有延續(xù)久遠(yuǎn)的古法制曲工藝,所產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒曲不只以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)小麥為原料,更傳承數(shù)道傳統(tǒng)制曲精華。

杜康控股一直非常注重釀酒傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守和傳承,生產(chǎn)環(huán)節(jié)不僅制定有嚴(yán)格的工藝流程,而且有嚴(yán)苛的管控標(biāo)準(zhǔn)。就制曲而言,工藝流程標(biāo)準(zhǔn)就規(guī)定了大曲生產(chǎn)的九道工藝操作規(guī)程:原料(小麥)潤(rùn)料、粉碎、拌曲料、踩曲成型、入室安曲、掛霉、翻曲(前、中、后火期)、并房養(yǎng)曲、入庫(kù)貯存。一個(gè)周期大概30天左右。

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杜康酒之所以香氣幽雅,回味悠長(zhǎng),是和獨(dú)特的制曲方法分不開(kāi)的。為了穩(wěn)定成品酒的獨(dú)特風(fēng)味,堅(jiān)持選當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥為原料,從潤(rùn)糧、粉碎、拌料、成型到曲坯入室不僅有自己的一整套操作規(guī)程,同時(shí),還根據(jù)氣溫適度調(diào)整養(yǎng)曲過(guò)程,確保大曲質(zhì)量。

杜康酒的釀制,在沿襲杜康釀酒傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,又和現(xiàn)代科技融會(huì)貫通,概括地說(shuō),是以高粱、大米為原料,優(yōu)質(zhì)純小麥制曲,泥窖固態(tài)發(fā)酵,中、高溫曲混合使用,低溫發(fā)酵,混蒸續(xù)糟,量質(zhì)接酒,分級(jí)儲(chǔ)存,最終釀就一瓶杜康醇柔美酒。

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深化合作研發(fā)挖掘杜康特色基因

多年來(lái),洛陽(yáng)杜康控股公司牢牢樹(shù)立質(zhì)量這一生命線,倡導(dǎo)和踐行“一生釀好一壇酒”的企業(yè)文化,秉持匠心經(jīng)營(yíng)之道,提高產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量穩(wěn)定性,持續(xù)推動(dòng)釀酒工藝技術(shù)的更新、改善與提高。不斷投資引進(jìn)先進(jìn)的新設(shè)備、新工藝、新技術(shù),逐步提高生產(chǎn)自動(dòng)化、智能化水平,進(jìn)一步穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。

同時(shí)進(jìn)一步深化與高校、科研機(jī)構(gòu)的交流合作,力爭(zhēng)3-5年內(nèi)挖掘、固化杜康特有的釀酒基因,提高杜康識(shí)別度。2013年和江南大學(xué)建立合作關(guān)系,成立杜康白酒工程研究院,近年來(lái)在白酒品質(zhì)提升方面有了很大突破,并取得了較好的成效。在去年11月17日全省白酒業(yè)品質(zhì)提升現(xiàn)場(chǎng)會(huì)后,洛陽(yáng)杜康與江南大學(xué)就持續(xù)強(qiáng)化合作、加快創(chuàng)新步伐進(jìn)行協(xié)商洽談,達(dá)成共識(shí)。

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同時(shí)在制曲方面,杜康公司也是不惜重金,加大投入,投資完成大曲發(fā)酵溫度自控系統(tǒng),實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)制曲過(guò)程破碎度、水分、曲塊發(fā)酵溫度,實(shí)現(xiàn)數(shù)字化曲房管理。

★專(zhuān)家點(diǎn)評(píng):

張獻(xiàn)敏(中國(guó)白酒大師、國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委、杜康控股公司總工程師)

白酒是我國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾酒,具有悠久的歷史,其開(kāi)放式操作孕育的多菌共酵,釀成了獨(dú)具風(fēng)味的酒體特征,無(wú)論在其生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品風(fēng)格上,均具有獨(dú)特的地位。在世界蒸餾酒中獨(dú)樹(shù)一幟,它以?xún)?yōu)異的色、香、味、格受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。杜康酒堅(jiān)持傳統(tǒng)釀造技藝,從當(dāng)?shù)刈匀恍纬傻奈⑸飬^(qū)系中自然接種,適時(shí)制曲。很好的保持了傳統(tǒng)酒曲的品質(zhì)和香味,對(duì)穩(wěn)定成品酒的獨(dú)特風(fēng)格起到了一定作用。同時(shí)從繼承傳統(tǒng)優(yōu)良品質(zhì)和風(fēng)格的前提下研究發(fā)展課題,為行業(yè)發(fā)展作出貢獻(xiàn)。(孟振峰)

 
 
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