黃酒釀造過程中細菌群落組成及發(fā)酵特性研究
對麥曲、浸米水和黃酒發(fā)酵醪中的細菌進行分離和鑒定，并分析代表菌株的生長速度、產(chǎn)酸能力和酸味特性。結(jié)果表明，分離的41株細菌經(jīng)16S rDNA序列鑒定為乳桿菌屬（Lactobacillus）、片球菌屬（Pediococcus）、醋酸桿菌屬（Acetobacter）和芽孢桿菌屬（Bacillus）4個屬。乳酸菌一直存在于釀造過程中，且種類豐富，其中短乳桿菌數(shù)量最多；從菌體增殖的OD600值、產(chǎn)酸能力和產(chǎn)酸風味三方面評價乳酸菌代表菌株，植物乳桿菌L15生長較快，產(chǎn)酸能力突出且酸味清爽，副干酪乳桿菌L46次之，短乳桿菌雖增殖和產(chǎn)酸狀況良好，但酸味惡臭。其他菌種產(chǎn)酸能力不突出。
