去年11月29日，河南省白酒業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展暨產(chǎn)銷合作座談會(huì)在鄭州舉行。來自省豫酒轉(zhuǎn)型發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組的領(lǐng)導(dǎo)及15家酒類生產(chǎn)企業(yè)、20家酒類流通企業(yè)的負(fù)責(zé)人與會(huì)。會(huì)上，著名白酒專家、河南省食品研究所原所長劉建利，作為河南省酒業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展專家委員會(huì)新聘專家，圍繞“豫酒振興應(yīng)該如何做”這一話題作了發(fā)言，發(fā)言內(nèi)容分析透徹并且切中要害，引起業(yè)界的廣泛思考。記者現(xiàn)將其發(fā)言要點(diǎn)進(jìn)行摘編與大家分享——
為打好轉(zhuǎn)型發(fā)展攻堅(jiān)戰(zhàn)，加快豫酒結(jié)構(gòu)調(diào)整和轉(zhuǎn)型升級(jí)，全面提升綜合實(shí)力和競爭力，省委、省政府明確提出了豫酒振興計(jì)劃。如何把各項(xiàng)工作落到實(shí)處？根據(jù)我省釀酒行業(yè)目前普遍存在的影響行業(yè)發(fā)展的問題，特提出以下幾點(diǎn)想法供參考：
一、從思想上要牢牢樹立酒本身就是人類生活的助興品，是激發(fā)和豐富人們情感的酒精飲品。它的本性就是以特殊的香氣和淡淡的醇甜讓人們?nèi)ハ硎芩?、喜愛它。所以，無論采用哪種生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)何種香型一定要使你所生產(chǎn)的白酒達(dá)到“酒凈、香正、味柔”。只有堅(jiān)持這個(gè)原則并按照這個(gè)原則去組織生產(chǎn)，產(chǎn)品的質(zhì)量才能有保證，消費(fèi)者才會(huì)喜歡喝。
二、豫酒振興，大曲先行。白酒生產(chǎn)中所用的大曲即是糖化發(fā)酵劑，又是增香劑。從某種意義上講，大曲也是白酒質(zhì)量風(fēng)格的穩(wěn)定劑。我省各白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)認(rèn)真研究大曲的生產(chǎn)工藝技術(shù)，生產(chǎn)出符合本企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格要求所需要的大曲。如宋河酒業(yè)的中溫大曲保證了宋河糧液酒“窖香純正、綿柔醇甜、酒體爽凈、余香綿綿”的質(zhì)量風(fēng)格；寶豐酒業(yè)的優(yōu)質(zhì)清香低溫大曲保證了寶豐酒“清香芬芳、醇甜柔和、自然諧調(diào)、爽凈味長”的質(zhì)量特點(diǎn)。所以，希望省內(nèi)各白酒企業(yè)應(yīng)特別關(guān)注一下本企業(yè)大曲的生產(chǎn)。
三、濃香型白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)調(diào)整自己的生產(chǎn)發(fā)展思路。經(jīng)過分析研究，當(dāng)前我省濃香白酒生產(chǎn)企業(yè)普遍存在所生產(chǎn)的大曲酒中以己酸乙酯為主體的香氣成分含量偏低，只能靠窖底的部分酒醅蒸餾出少量含己酸乙酯較高的基酒。而大量的發(fā)酵酒醅蒸餾出的普通曲酒己酸乙酯等香氣成分含量較低，味差并且糟苦味重，長期以來形成了質(zhì)量好的基酒嚴(yán)重短缺，影響了企業(yè)的生產(chǎn)和發(fā)展。因此要重新厘清思路，研究出向窖池下部要香，向窖池上部要味、要凈爽的生產(chǎn)工藝技術(shù)路線，使生產(chǎn)出的所有的大曲基酒適合產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格的需求。
四、關(guān)于芝麻香型白酒生產(chǎn)的建議。由于所采用的生產(chǎn)工藝技術(shù)路線的不同、生產(chǎn)所用大曲的不同以及技術(shù)管理力度的不同，生產(chǎn)出來的芝麻香白酒會(huì)有不同的風(fēng)格：偏清、偏醬、偏濃、偏焦香、偏焦煳香、焦煳苦、炒芝麻香等各種口味。白酒生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)芝麻香型白酒的同時(shí)，要考慮清楚生產(chǎn)的芝麻香酒究竟是作為成品芝麻香酒生產(chǎn)還是作為調(diào)酒時(shí)改善風(fēng)味所用的基酒。要多生產(chǎn)不同口感的芝麻香基酒，在應(yīng)用時(shí)就能更加得心應(yīng)手，更好地完善和確保本企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格。
五、生產(chǎn)工藝融合技術(shù)的研發(fā)，應(yīng)作為改進(jìn)和提高豫酒質(zhì)量風(fēng)格的有效措施進(jìn)行大膽創(chuàng)新。在認(rèn)真研究不同生產(chǎn)工藝技術(shù)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行多曲種、多生產(chǎn)工藝的融合借鑒生產(chǎn)試驗(yàn)，打造各酒企獨(dú)特的產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格，提升豫酒的魅力。
六、有關(guān)白酒微生物的研究工作要根據(jù)本企業(yè)的實(shí)際情況，量力開展研究。微生物的研究需投入較大的人力和時(shí)間，還要具備一定的條件，短時(shí)間內(nèi)不會(huì)產(chǎn)生明顯作用，這些基礎(chǔ)研究工作應(yīng)該等企業(yè)的整體生產(chǎn)技術(shù)水平得到提升和穩(wěn)定后再開展研究。在老一輩白酒科研工作者和白酒生產(chǎn)工藝技術(shù)人員多年的努力下已分離篩選出來許多白酒生產(chǎn)用優(yōu)良微生物菌種，如果需要我們可以直接引進(jìn)展開應(yīng)用即可。企業(yè)目前的重點(diǎn)工作應(yīng)放在盡快提高大曲質(zhì)量和提高曲酒的生產(chǎn)工藝，確定和樹立企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格，使企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品真正受到廣大消費(fèi)者的喜愛。
七、加強(qiáng)和完善白酒微量香氣成分的分析檢測。白酒生產(chǎn)工藝技術(shù)的提高，離不開分析檢測工作的支撐。改進(jìn)分析檢測設(shè)備，提高分析檢測水平非常重要，各白酒企業(yè)要給予特殊重視。
八、白酒行業(yè)的機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化的應(yīng)用已成為行業(yè)發(fā)展趨勢。有條件的企業(yè)可以開展這方面的研究、引進(jìn)、應(yīng)用開發(fā)工作，提高我省白酒行業(yè)的裝備水平。（河南日報(bào)）
