1、霞多麗的歷史起源和發(fā)展
真正關(guān)于霞多麗的最早歷史記載是在 1685-1690 年，當(dāng)時記載了在 Saint-Sorlin 村莊（今天為勃艮第產(chǎn)區(qū)內(nèi)的 La Roche-Vineuse）出產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)異的霞多麗葡萄酒，從而證明霞多麗最早可能起源于勃艮第產(chǎn)區(qū)。霞多麗在 20 世紀(jì)之前在不同文獻(xiàn)中的稱謂也不相同，如 Chardenet、Chardonnet和Chardenay 等，其種植面積及關(guān)注度并不高，直到 20 世紀(jì)，霞多麗才稱為全球最廣泛種植的白葡萄品種。
20 世紀(jì) 80 年代末，人們對霞多麗的狂熱達(dá)到了頂峰狀態(tài)，霞多麗被廣泛種植。20 世紀(jì) 90 年代末，世界各地的霞多麗出現(xiàn)了過剩的情況，于是酒農(nóng)們開始紛紛停止種植霞多麗，而種植一些其他白葡萄品種，如長相思等，從而導(dǎo)致霞多麗葡萄酒在一定時間內(nèi)出現(xiàn)短缺現(xiàn)象。如今，霞多麗的種植達(dá)到一種穩(wěn)定的狀態(tài)，供需關(guān)系較為平穩(wěn)。
1999 年，DNA 檢測發(fā)現(xiàn)：霞多麗是由皮諾（Pinot）和白高維斯（Gouais Blanc）之間雜交而成的，與黑佳美（Gamay Noir）、勃艮第香瓜（Melon de Bourgogne）和阿里高特（Aligote）之間存在血緣關(guān)系，從而也解釋了為什么人們經(jīng)常將霞多麗和黑佳美和阿里高特搞混淆。
霞多麗也常常是其他品種的母本，如在法國與巴羅克（Baroque）雜交產(chǎn)出麗洛拉（Liliorila），與西貝爾（Seibel）雜交產(chǎn)出白拉瓦（Ravat Blanc），與帕諾米諾（Palomino Fino）雜交產(chǎn)出夏桑（Chasan），在瑞士與莎斯拉（Chasselas）雜交產(chǎn)出莎蒙（Charmont）和多拉（Doral）等。
2、霞多麗葡萄與葡萄酒特性
霞多麗的適應(yīng)性極強(qiáng)，非常容易種植，最適合種植在不太干的石灰石或鈣質(zhì)土壤中。霞多麗開花和成熟較早，會使其在夏布利（Chablis）、香檳（Champagne）和卡薩布蘭卡谷（Casablanca Valley）等冷涼地區(qū)遭受霜凍，從而影響葡萄品質(zhì)和產(chǎn)量。霞多麗以“高產(chǎn)”而著稱，其產(chǎn)量可達(dá)上萬升/公頃，一些優(yōu)良產(chǎn)區(qū)的酒農(nóng)通常將其產(chǎn)量控制在 3000 升/公頃左右或更低，從而保證葡萄的品質(zhì)，如勃艮第等產(chǎn)區(qū)。霞多麗在勃艮第有 28 個克隆株系，其中 75、78、121、124、125 和 277 株系高產(chǎn)，而 76、95 和 96 號株系才能生產(chǎn)出最優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。霞多麗果皮薄，有時也容易感染貴腐菌，極少數(shù)情況下也出產(chǎn)甜白葡萄酒。
霞多麗本身并沒有固定的特征香氣，隨著種植環(huán)境的不同，表現(xiàn)出不同的香氣特點，如涼爽地區(qū)主要為蘋果和梨子香氣，溫暖地區(qū)主要為柑橘和香瓜香氣，炎熱地區(qū)主要為菠蘿和芒果等熱帶水果香氣。霞多麗在釀造時與很多釀造方式相得益彰，如蘋果酸乳酸發(fā)酵、酒泥陳釀及橡木桶陳釀等。在澳洲、新西蘭等新世界國家，霞多麗常常進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，釀造成口感柔滑細(xì)膩的葡萄酒；在法國香檳產(chǎn)區(qū)，霞多麗常常帶酒泥一起陳釀，釀造成風(fēng)味獨特的香檳；在勃艮第、美國及一些舊世界國家，霞多麗常釀造成香氣濃郁，酒體飽滿及結(jié)構(gòu)厚重的葡萄酒。
一般而言，霞多麗葡萄酒通常要在年輕時就飲用掉，不適宜陳年，只有極少數(shù)經(jīng)過橡木桶陳釀的霞多麗葡萄酒可陳年十年左右。
3、霞多麗葡萄酒類型
霞多麗適應(yīng)性強(qiáng)，可釀造成多種風(fēng)格的葡萄酒。
（1）未經(jīng)橡木桶陳釀的干白：一般在不銹鋼灌進(jìn)行熟化，常帶有活潑的花香和果香，酒體細(xì)膩柔和，口感較為酸爽，清脆，與長相思（Sauvignon Blanc）和灰皮諾（Pinot Gris）葡萄酒有幾分相似。
（2）經(jīng)過橡木桶陳釀的干白：橡木桶陳釀會賦予霞多麗一股黃油、奶油、烤面包和堅果等風(fēng)味，顏色通常呈金黃色，口感更加飽滿豐富，層次變化復(fù)雜，余味持久。
（3）起泡酒：如著名的香檳（Champagne）和弗朗齊亞柯達(dá)（Franciacorta）起泡酒，都可采用霞多麗釀造而成，其葡萄酒品質(zhì)較高，氣泡均勻細(xì)膩持久，口感平衡，層次復(fù)雜。
（4）甜白葡萄酒：霞多麗皮薄，在特定環(huán)境下易感染貴腐菌，可釀造成甜白葡萄酒。這類葡萄酒的花香和果香等香氣較為濃郁，口感較為甜蜜動人，但品質(zhì)和陳年時間不如賽美蓉（Semillon）和長相思釀造的甜白葡萄酒。
4、霞多麗葡萄酒知名產(chǎn)區(qū)
霞多麗適應(yīng)性強(qiáng)，在法國、意大利、美國、澳洲、新西蘭和智利等國家具有不俗的表現(xiàn)。
（1）法國
霞多麗在法國的種植量不斷在增加，從 1958 年的 7,300 公頃增長到 2009 年的 44,600 公頃。如今，霞多麗已經(jīng)成為法國第 2 大葡萄品種，僅次于干邑（Cognac）和雅文邑（Armagnac）產(chǎn)區(qū)的白玉霓（Ugni Blanc）葡萄品種。霞多麗在法國主要分布在勃艮第、香檳和朗格多克-魯西榮（Languedoc-Roussillon）產(chǎn)區(qū)。
① 勃艮第
霞多麗在勃艮第的種植面積為 14,700 公頃，其中夏布利產(chǎn)區(qū)占據(jù) 5,600 公頃，夏隆內(nèi)（Chalonnaise）和馬貢（Maconnais）產(chǎn)區(qū)占據(jù) 6,900 公頃，金丘（Cote d’Or）產(chǎn)區(qū)僅占據(jù) 2,200 公頃左右。
夏布利：位于勃艮第的最北端，氣候較為寒冷，出產(chǎn)的霞多麗葡萄酒在所有勃艮第葡萄酒中酸度最高，口感也最爽脆，常帶有酸橙、青蘋果和未熟的梨的香氣，也帶有類似酸奶、白花、類似牡蠣和海水的味道。夏布利霞多麗葡萄酒通常不經(jīng)過橡木桶陳釀，最好的葡萄酒酸度活潑，酒體精致細(xì)膩，能在瓶中陳年數(shù)十年
知名酒莊：拉赫希酒莊（Domaine Laroche）、馥睿酒莊（Domaine Fourrey）、威廉•費爾酒莊（Domaine William Fevre）和杜瓦安酒莊（Jean-Paul Benoit Droin）等。
金丘：金丘匯集了很多世界知名且昂貴的葡萄園，不僅出產(chǎn)的紅葡萄酒舉世無雙，而且出產(chǎn)的白葡萄酒同樣優(yōu)異卓越，其中以科爾登-夏瑟尼（Corton-Chassagne）、默爾索（Meursault）、普里尼-蒙哈榭（Puligny-Montrachet）和夏瑟尼-蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）最為出名。金丘的霞多麗葡萄酒通常都經(jīng)過橡木桶陳釀，是法國霞多麗中最“飽滿”的，常帶有肉桂、烤杏仁、烤面包、白蘑菇、松露及蘋果類香氣，口感濃郁復(fù)雜，結(jié)構(gòu)非常均衡絲滑，酒體厚重，余味持久芳香，是全世界最為復(fù)雜、最為優(yōu)雅平衡的霞多麗葡萄酒之一。
知名酒莊：羅曼尼康帝酒莊（La Romanee-Conti）、若曼酒莊（Domaine Jomain）、拉芳酒莊（Domaine des Comtes Lafon）、科奇酒莊（Domaine Coche-Dury）和碧松查爾斯酒莊（Domain Buisson Charles）等。其中，羅曼尼康帝酒莊的蒙哈榭白葡萄酒香氣馥郁，豐厚強(qiáng)勁，富于變化，陳年潛力強(qiáng)，富有卓爾不群的魅力，被譽為“世界干白葡萄酒之王”。
夏隆內(nèi)丘：位于勃艮第產(chǎn)區(qū)的南部，氣候較為溫暖，所產(chǎn)的霞多麗葡萄酒多經(jīng)過橡木桶陳釀，豐滿多汁，以呂利（Rully）、梅爾居雷（Mercurey）和蒙塔尼（Montagny）產(chǎn)區(qū)最為著名。夏隆內(nèi)丘霞多麗葡萄酒帶有黃蘋果和柑橘等風(fēng)味，酒體較飽滿細(xì)膩，層次復(fù)雜多變，但細(xì)膩感和平衡度不如金丘產(chǎn)區(qū)，價格相差也較大。
馬貢：位于勃艮第產(chǎn)區(qū)的南部，與博若萊（Beaujolais）產(chǎn)區(qū)相鄰，所產(chǎn)霞多麗葡萄酒大多不經(jīng)過橡木桶陳年，帶有熱帶芒果和菠蘿等風(fēng)味，酒體較輕，風(fēng)味純樸天然。少數(shù)經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒帶有堅果、奶油和烘烤辛香，口感濃郁復(fù)雜，價格相對更高一些。
② 香檳
霞多麗、黑皮諾（Pinot Noir）和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）是香檳的 3 大釀造品種，其中霞多麗更是“白中白”香檳的主要葡萄原料，其酸度較高，提供了酒體的骨架，同時也賦予了香檳獨特的花香和柑橘類水果香氣。
香檳都是采用“傳統(tǒng)法”釀造而成，除擁有細(xì)膩持久的氣泡，獨特芳香的口感質(zhì)地外，還擁有高貴優(yōu)雅的特質(zhì)，是全世界最受歡迎的美酒之一。霞多麗釀造的香檳通常帶有檸檬等香氣，在瓶中與酒泥陳釀后，會慢慢演變成奶油和餅干等風(fēng)味。
知名品牌：沙龍香檳（Salon）、唐•培里儂香檳王（Dom Perignon）、庫克香檳（Krug）、巴黎之花（Perrier-Jouet）、路易王妃（Louis-Roederer）、堡林爵（Bollinger）和凱歌（Veuve Clicquot）等。
③ 朗格多克-魯西榮
霞多麗在朗格多克-魯西榮的種植面積達(dá)到了 12,000 公頃，是該產(chǎn)區(qū)種植面積最大的白葡萄品種，出產(chǎn)的葡萄酒通常產(chǎn)量較高，品質(zhì)較一般，常被當(dāng)作餐酒來銷售。該產(chǎn)區(qū)也出產(chǎn)少量精品霞多麗葡萄酒，但通常都是在橡木桶中陳釀中。朗格多克-魯西榮產(chǎn)區(qū)也出產(chǎn)霞多麗釀造的起泡酒，如利穆（Limoux）起泡酒等。
④ 其他產(chǎn)區(qū)
霞多麗在干邑和雅文邑產(chǎn)區(qū)也有少量種植，主要被釀造成餐酒。在盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)，霞多麗既被釀造成活潑清爽、酒體較輕盈的干白葡萄酒，也被釀造成克萊蒙起泡酒（Crement de Loire）。
（2）意大利
過去意大利人常常將白皮諾（Pinot Bianco）與霞多麗相混淆，直到 20 世紀(jì)末期，才完全區(qū)分開來，霞多麗在意大利的種植面積為 11,800 公頃左右。一些有野心的釀酒商，如皮埃蒙特（Piemonte）和托斯卡納（Tuscany）產(chǎn)區(qū)的釀酒商，開始釀造產(chǎn)量少、價格昂貴且經(jīng)過橡木桶陳釀的霞多麗葡萄酒。
大多數(shù)霞多麗主要集中在倫巴第大區(qū)（Lombardia）、特倫托（Trentino）、弗留利（Friuli）和上阿迪杰產(chǎn)區(qū)（Alto Adige）。霞多麗在倫巴第大區(qū)被釀造成著名的弗朗齊亞柯達(dá)起泡酒（Franciacorta）。特倫托和弗留利出產(chǎn)的霞多麗葡萄酒口感細(xì)膩 ，但也通常釀造成起泡酒，其葡萄酒的氣泡更加細(xì)膩、持久及精美。在意大利南部產(chǎn)區(qū)，如西西里島（Sicilia），出產(chǎn)的霞多麗葡萄酒品質(zhì)較一般，與朗格多克-魯西榮的風(fēng)格相似。
知名酒莊：嘉雅酒莊（Gaja）、嘉斯寶來酒莊（Querciabella）和安東尼世家（Antinori）等，其中嘉雅酒莊出產(chǎn)的蓋婭&雷伊干白葡萄酒（Gaja Gaia & Rey，Langhe）被認(rèn)為是意大利最好的霞多麗葡萄酒。
（3）西班牙
霞多麗在西班牙的種植面積為 5,400 公頃左右，這里炎熱的氣候使得出產(chǎn)的霞多麗葡萄酒帶有濃郁的果香，酒體較厚重飽滿，但層次性稍欠缺。在巴爾貝拉河谷（Conca de Barbera）和納瓦拉（Navarra）等一些冷涼產(chǎn)區(qū)，也出產(chǎn)一些較為精致的霞多麗葡萄酒。
（4）葡萄牙
霞多麗在葡萄牙的種植面積較少，僅為 560 公頃左右，出產(chǎn)的葡萄酒品質(zhì)較為一般，多數(shù)為普通餐酒。
（5）德國
霞多麗在德國的種植面積為 1,170 公頃左右，主要分布在法爾茲（Pfalz）和萊茵黑森（Rheinhessen）產(chǎn)區(qū)，少量種植在巴登（Baden）產(chǎn)區(qū)。霞多麗在德國的地位遠(yuǎn)不如雷司令，似乎人們對此品種并不感冒，只有少量釀造商釀造出酒體飽滿、豐腴、品質(zhì)卓越的葡萄酒。
知名酒莊：法爾茲產(chǎn)區(qū)的 克尼普澤酒莊（Weingut Knipser） 和雷布霍茲酒莊（Okonomierat Rebholz）；巴登產(chǎn)區(qū)的黑格酒莊（Dr Heger）和雨博酒莊（Weingut Bernhard Huber）；弗蘭肯（Franken）產(chǎn)區(qū)的魯?shù)婪蚋Ｋ固鼐魄f（Weingut Rudolf Furst）。
（6）奧地利
霞多麗在奧地利的種植面積較小，僅為 270 公頃左右，主要集中在南部的施泰爾馬克洲（Steiermark）。霞多麗在奧地利被稱為Morillon，由于果皮較薄，容易感染貴腐菌，所以有時被釀造成 TBA 貴腐酒（Trockenbeerenauslesen）。奧地利的霞多麗還可釀制出風(fēng)格多樣的葡萄酒，如口感較豐富、橡木味成熟的葡萄酒；酒體清瘦、芳香四溢的葡萄酒。
知名酒莊：威迪酒莊（Wente Vineyards）、蒙特萊那酒莊（Chateau Montelena Winery）、奧邦酒莊（Au Bon Climat）、查龍酒莊（Chalone Vineyard）、杜莫酒莊（Dumol）、達(dá)頓金地酒莊（Dutton Goldfield）、吉斯特勒酒莊（Kistler Vineyards）和康斯卡德酒莊（Kongsgaard）等。
俄勒岡州：霞多麗的種植面積為 400 公頃左右，由于氣候較為寒冷，其出產(chǎn)的霞多麗葡萄酒通常不如灰皮諾（Pinot Gris）出色。如今，俄勒岡州很多酒農(nóng)從勃艮第引進(jìn)一些霞多麗克隆品種，如第戎 95 和 96 號的果小，在不完全成熟情況下也具有濃郁的風(fēng)味物質(zhì)，所以現(xiàn)在俄勒岡州出產(chǎn)的霞多麗葡萄酒通常品質(zhì)較高，帶有濃郁的核果類水果香氣，口感精致細(xì)膩，圓潤飽滿。
知名酒莊：伯格斯多姆園（Bergstrom Vineyard）、切哈姆酒莊（Chehalem）、杜魯安酒莊（Domaine Drouhin）、艾瑞酒莊（Eyrie Vineyards）和龐茲酒莊（Ponzi Vineyards）等。
華盛頓州：霞多麗是該州種植面積最大的白葡萄品種，為 3,100 公頃左右。該州也出產(chǎn)一些酸度活潑、酒體細(xì)膩精致的霞多麗葡萄酒。
知名酒莊：阿貝加酒莊（Abeja）、阿博庫瑞酒莊（Arbor Crest）和圣密夕酒莊（Chateau Ste Michelle）等。
此外，Texas的霞多麗種植面積為 150 公頃左右；Virginia的種植面積為 190 公頃左右，紐約州的種植面積為 400 公頃左右，主要集中在長島（Long Island）和手指湖（Finger Lakes）等產(chǎn)區(qū)，其中長島的霞多麗葡萄酒比手指湖的更加飽滿和濃郁。
（11）阿根廷
霞多麗在阿根廷的種植面積為 6,300 公頃左右，主要集中在門多薩產(chǎn)區(qū)（Mendoza），少量分布在圣胡安（San Juan）、拉里奧哈（La Rioja）和內(nèi)烏肯（Neuquen）產(chǎn)區(qū)。霞多麗是阿根廷第 2 大白葡萄品種，僅次于特濃情（Torrontes）。阿根廷的高海拔造就出霞多麗葡萄酒有著驚人的細(xì)膩感，濃郁的果香。
知名酒莊：卡氏家族酒莊（Bodega Catena Zapata）和科沃斯酒莊（Vina Cobos）等。
（12）智利
霞多麗在智利的種植面積為 8,500 公頃左右，是智利種植最廣泛的白葡萄品種，主要集中在涼爽的卡薩布蘭卡（Casablanca）、莫萊谷（Maule Valley）、庫里科谷（Curico Valley）和空加瓜谷（Colchagua Valley）。霞多麗在卡薩布蘭卡的種植面積為 1,800 公頃，莫萊谷為 1,600 公頃，庫里科谷為 1,450 公頃，空加瓜谷為 1,300 公頃。在 21 世紀(jì)之前，智利釀造的霞多麗葡萄酒普遍品質(zhì)并不突出，直到本世紀(jì)以來大量采用橡木桶陳釀，所釀造出來的霞多麗葡萄酒品質(zhì)才開始大幅度增高。
知名酒莊：藍(lán)色幻想（Amayna）、種馬園酒莊（Haras De Pirque）和伊拉蘇酒莊（Vina Errazuriz）。
（13）澳大利亞
霞多麗是澳大利亞種植面積最大的白葡萄品種，為 31,500 公頃左右，同時霞多麗也是澳洲葡萄酒走向世界舞臺的重要“武器”。澳洲霞多麗的種植歷史較為短暫，1971 年天瑞酒莊（Tyrrell）才釀造出第一瓶霞多麗葡萄酒，人們才意識到霞多麗的魅力，于是紛紛開始種植并釀造。1980 年左右，受當(dāng)時全球消費者偏愛橡木桶風(fēng)味葡萄酒的影響，澳洲的霞多麗葡萄酒過分在橡木桶中陳釀，帶有濃郁的橡木風(fēng)味，隨后人們意識到這種風(fēng)格會掩蓋霞多麗本身的品種特性，于是紛紛轉(zhuǎn)向釀造精致細(xì)膩的霞多麗葡萄酒。
霞多麗的種植足跡遍布整個澳大利亞，出產(chǎn)的風(fēng)格各異，但最細(xì)膩，復(fù)雜且具有較強(qiáng)陳年潛力的霞多麗葡萄酒出自西澳（Western Australia）、阿德萊德山（Adelaide Hills）、塔斯馬里亞島（Tasmania）和新南威爾士州（New South Wales）的部分冷涼產(chǎn)區(qū)。
知名酒莊：西澳的庫倫酒莊（Cullen）、露紋酒莊（Leeuwin Estate）和慕絲森林酒莊（Moss Wood）；阿德萊德山的沙朗酒莊（Shaw and Smith）等。
（14）新西蘭
霞多麗在新西蘭的種植面積為 3,770 公頃左右，是新西蘭第 2 大白葡萄品種，僅次于長相思。新西蘭出產(chǎn)的霞多麗葡萄酒酸度較高，口感酸爽清脆，品質(zhì)非常優(yōu)異，以吉斯本（Gisborne）產(chǎn)區(qū)最為著名。頂級的新西蘭霞多麗通常香氣活潑濃郁，口感圓潤飽滿，可媲美頂級的勃艮第霞多麗。
知名酒莊：庫姆河酒莊（Kumeu River）、 枯河酒莊（Dry River）、新天地酒莊（Ata Rangi）、克拉吉酒莊（Craggy Range）、圣山酒莊（Sacred Hill）和圣克萊爾（St Clair）等。
（15）南非
霞多麗在南非的種植面積為 8,200 公頃左右，占白葡萄品種總種植量的 15%，主要分布在羅貝爾森（Robertson）、帕爾（Paarl）、斯泰倫布什（Stellenbosch）和布里厄克魯夫（Breedekloof）等產(chǎn)區(qū)。由于受冷涼的南極氣候影響，這里出產(chǎn)的霞多麗葡萄酒非常清新酸爽，同時陳年潛力也較長。
知名酒莊：榭蒙尼酒莊（Chamonix）、波香道爾酒莊（Boschendal）、喬丹酒莊（Jordan）、勒斯滕堡酒莊（Rustenberg）和塞德堡酒莊（Sterhuis）等。
5、霞多麗葡萄酒配餐
（1）未經(jīng)橡木桶陳釀的干白：常帶有活潑的花香和果香，酒體細(xì)膩柔和，口感較為酸爽，清脆，適合搭配一些扇貝、龍蝦和三文魚等海鮮，尤其是夏布利葡萄酒，與生蠔是絕配。一般飲酒溫度為 8-10℃。
（2）經(jīng)過橡木桶陳釀的干白：帶有黃油、奶油、烤面包和堅果等風(fēng)味，口感飽滿豐富，適合搭配一些白肉類食物，如雞肉和魚類等。一般飲酒溫度為 10-12℃。
（3）起泡酒：配餐的“萬能手”，即可搭配清新的菜肴，又可搭配濃油赤醬類菜肴，更可搭配火鍋等美食，一般飲酒溫度為 6-8℃。
（4）甜白葡萄酒：可搭配奶酪、慕斯蛋糕等甜點，一般飲酒溫度為 6-8℃。（酒百科）
