醬香白酒生產(chǎn)工藝的探討與實(shí)踐
醬香白酒的特點(diǎn)是微黃透明、 醬香突出、幽雅細(xì)膩、醇厚豐滿(mǎn)、細(xì)膩體凈、回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久。醬香突出，幽雅細(xì)膩，醇厚豐滿(mǎn)，細(xì)膩體凈乃醬香酒質(zhì)量的主要感官指標(biāo)，也是不同品牌醬香酒間存在差異的根本所在，更是產(chǎn)品能否被消費(fèi)者喜好的關(guān)鍵。目前的研究證明，53%（v/v）醬香型白酒最能體現(xiàn)其特點(diǎn)，是最具收藏價(jià)值的?！?/span>
如何做到細(xì)膩體凈，酒度高而不沖，醬香突出，醇厚豐滿(mǎn)是首要因素，貯存老熟是輔助手段。各項(xiàng)理化感官指標(biāo)是通過(guò)生產(chǎn)過(guò)程控制實(shí)現(xiàn)的，生產(chǎn)工藝為生產(chǎn)過(guò)程控制的綱領(lǐng)性指導(dǎo)文件。
醬香白酒的生產(chǎn)工藝是相對(duì)固定的，而生產(chǎn)環(huán)境條件特別是氣溫、濕度是不斷變化的。因此，根據(jù)季節(jié)各出酒輪次酒醅情況及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)工藝參數(shù)，對(duì)提高醬香型白酒半成品質(zhì)量尤為重要。
1攤晾拌曲方式的探討
醅作肉，水作血，曲為骨。大曲中的芽孢桿菌類(lèi)細(xì)菌大多能分泌高活性的胞外產(chǎn)物酶，如蛋白酶、脂肪酶等水解酶和果膠酶、葡聚糖酶、纖維素酶等分解原料中的蛋白質(zhì)、淀粉、非淀粉多糖等。芽孢桿菌類(lèi)細(xì)菌的高活性胞外產(chǎn)物酶是在其生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中分泌出來(lái)的。為了使芽孢桿菌類(lèi)細(xì)菌在酒醅堆積過(guò)程中盡量生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到二次制曲的目的。
實(shí)施新工序操作，酒醅在攤晾至大曲中芽孢桿菌類(lèi)細(xì)菌能耐受的較高品溫時(shí)加入所使用的大曲粉，與部分酒醅翻拌均勻，酒醅水份較低時(shí)可加入適量尾酒，保證芽孢桿菌類(lèi)細(xì)菌吸水活化有足夠的時(shí)間，待酒醅降至28℃～30℃時(shí)，再將該均勻混合料同其余酒醅混合，翻拌均勻后收堆堆積發(fā)酵。
吸水活化的芽孢桿菌類(lèi)細(xì)菌充分利用堆底、堆心在堆積初期含有的少量氧氣生長(zhǎng)繁殖，提高二次制曲的效果。
不同攤晾拌曲工序條件下，堆積各層面品溫見(jiàn)表1。
由表1可知，按新工序操作芽孢桿菌類(lèi)細(xì)菌細(xì)胞在收堆前已活化，堆積過(guò)程中有氧生長(zhǎng)繁值較好，堆心、堆底酒醅品溫比原工序操作高2℃～3℃。芽孢桿菌類(lèi)細(xì)菌的高活性胞外產(chǎn)物酶多，為入池發(fā)酵產(chǎn)香產(chǎn)酒奠定了基礎(chǔ)物質(zhì)。
2堆積溫度的探討
堆積工序是二次制曲的過(guò)程，同時(shí)酵母菌大量繁殖并死亡，自溶后為美拉德反應(yīng)提供優(yōu)良的蛋白質(zhì)。醬香風(fēng)味的主體成分是吡嗪類(lèi)物質(zhì)、醛、酮、酯等，這些主體成分來(lái)源于高溫大曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵。高溫堆積的品溫控制應(yīng)根據(jù)氣溫、空氣濕度、酒醅松散度、堆積堆酒醅升溫情況及時(shí)調(diào)整，云門(mén)酒業(yè)對(duì)第五輪酒醅堆積溫度進(jìn)行了以下對(duì)比實(shí)踐。
2.1產(chǎn)酒理化指標(biāo)的對(duì)比分析
由產(chǎn)酒理化指標(biāo)的對(duì)比分析表2可知，提高堆積溫度可增加半成品酒酯、酸、醇類(lèi)等醬香風(fēng)味主體成分含量。
2.2產(chǎn)酒感官指標(biāo)的對(duì)比分析
由國(guó)家白酒評(píng)委、山東省白酒評(píng)委和公司評(píng)酒委員對(duì)兩種堆積溫度條件下的半成品酒進(jìn)行了品嘗對(duì)比，結(jié)果見(jiàn)表3。
由表3可知，第五輪酒提高堆積溫度后，酒體更加醇厚協(xié)調(diào)，回味長(zhǎng)、苦味降低，醬香更突出，酒體更細(xì)膩豐滿(mǎn)，效果明顯。
3發(fā)酵池管理探討
第五輪堆積酒醅頂溫升至52℃～53℃時(shí)，即可入池發(fā)酵。入池要上中下混合均勻，發(fā)酵池內(nèi)酒醅一致。“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾”，入池發(fā)酵是糖轉(zhuǎn)化為酒精生香的主要過(guò)程，高溫發(fā)酵是產(chǎn)生醬香物質(zhì)的重要條件，當(dāng)堆積酒醅頂溫達(dá)到要求后入池，有利于噬熱微生物的生長(zhǎng)繁殖代謝，保障發(fā)酵正常，促使產(chǎn)香物質(zhì)得到加強(qiáng)。
醬香酒自第三輪始適量添加稻皮，以提高酒醅松散度、可操作性及蒸餾過(guò)程中香味物質(zhì)的萃取。第五輪后酒醅松散度較大，入池發(fā)酵過(guò)程中堆積攜帶大量氧氣，糖化階段比前四輪時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵期不變時(shí)，應(yīng)采取相應(yīng)的措施控制酒醅糖化時(shí)間，保障發(fā)酵正常產(chǎn)酒 。云門(mén)酒業(yè)采用新方法，受到良好的效果，池內(nèi)發(fā)酵品溫變化情況見(jiàn)表4。
由表4可知，改進(jìn)后有利于發(fā)酵酒醅，提早結(jié)束有氧糖化升溫階段，增加厭氧發(fā)酵產(chǎn)香階段。
4小結(jié)與討論
由于醬香白酒的特殊工藝，高溫大曲中不含有酵母菌，主要為芽孢桿菌類(lèi)細(xì)菌、霉菌，酒精發(fā)酵所必須的酵母菌需要在操作過(guò)程中從空氣中網(wǎng)絡(luò)富集，根據(jù)企業(yè)所處的地理環(huán)境、季節(jié)變化、酒醅含淀粉量、含水量、空氣濕度、空氣溫度等情況的變化，及時(shí)調(diào)整各輪次酒的操作規(guī)程以取得較好的產(chǎn)量和質(zhì)量。云門(mén)酒業(yè)的以上探討與實(shí)踐尚不全面和深入，受條件的制約化驗(yàn)項(xiàng)目也不夠全，僅起拋磚引玉的作用，希望對(duì)本行業(yè)生產(chǎn)有所啟迪。（文章來(lái)源華夏酒報(bào)）
