醬香白酒生產工藝的探討與實踐
醬香白酒的特點是微黃透明、 醬香突出、幽雅細膩、醇厚豐滿、細膩體凈、回味悠長，空杯留香持久。醬香突出，幽雅細膩，醇厚豐滿，細膩體凈乃醬香酒質量的主要感官指標，也是不同品牌醬香酒間存在差異的根本所在，更是產品能否被消費者喜好的關鍵。目前的研究證明，53%（v/v）醬香型白酒最能體現(xiàn)其特點，是最具收藏價值的?！?/span>
如何做到細膩體凈，酒度高而不沖，醬香突出，醇厚豐滿是首要因素，貯存老熟是輔助手段。各項理化感官指標是通過生產過程控制實現(xiàn)的，生產工藝為生產過程控制的綱領性指導文件。
醬香白酒的生產工藝是相對固定的，而生產環(huán)境條件特別是氣溫、濕度是不斷變化的。因此，根據(jù)季節(jié)各出酒輪次酒醅情況及時調整生產工藝參數(shù)，對提高醬香型白酒半成品質量尤為重要。
1攤晾拌曲方式的探討
醅作肉，水作血，曲為骨。大曲中的芽孢桿菌類細菌大多能分泌高活性的胞外產物酶，如蛋白酶、脂肪酶等水解酶和果膠酶、葡聚糖酶、纖維素酶等分解原料中的蛋白質、淀粉、非淀粉多糖等。芽孢桿菌類細菌的高活性胞外產物酶是在其生長繁殖過程中分泌出來的。為了使芽孢桿菌類細菌在酒醅堆積過程中盡量生長繁殖，達到二次制曲的目的。
實施新工序操作，酒醅在攤晾至大曲中芽孢桿菌類細菌能耐受的較高品溫時加入所使用的大曲粉，與部分酒醅翻拌均勻，酒醅水份較低時可加入適量尾酒，保證芽孢桿菌類細菌吸水活化有足夠的時間，待酒醅降至28℃～30℃時，再將該均勻混合料同其余酒醅混合，翻拌均勻后收堆堆積發(fā)酵。
吸水活化的芽孢桿菌類細菌充分利用堆底、堆心在堆積初期含有的少量氧氣生長繁殖，提高二次制曲的效果。
不同攤晾拌曲工序條件下，堆積各層面品溫見表1。
由表1可知，按新工序操作芽孢桿菌類細菌細胞在收堆前已活化，堆積過程中有氧生長繁值較好，堆心、堆底酒醅品溫比原工序操作高2℃～3℃。芽孢桿菌類細菌的高活性胞外產物酶多，為入池發(fā)酵產香產酒奠定了基礎物質。
2堆積溫度的探討
堆積工序是二次制曲的過程，同時酵母菌大量繁殖并死亡，自溶后為美拉德反應提供優(yōu)良的蛋白質。醬香風味的主體成分是吡嗪類物質、醛、酮、酯等，這些主體成分來源于高溫大曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵。高溫堆積的品溫控制應根據(jù)氣溫、空氣濕度、酒醅松散度、堆積堆酒醅升溫情況及時調整，云門酒業(yè)對第五輪酒醅堆積溫度進行了以下對比實踐。
2.1產酒理化指標的對比分析
由產酒理化指標的對比分析表2可知，提高堆積溫度可增加半成品酒酯、酸、醇類等醬香風味主體成分含量。
2.2產酒感官指標的對比分析
由國家白酒評委、山東省白酒評委和公司評酒委員對兩種堆積溫度條件下的半成品酒進行了品嘗對比，結果見表3。
由表3可知，第五輪酒提高堆積溫度后，酒體更加醇厚協(xié)調，回味長、苦味降低，醬香更突出，酒體更細膩豐滿，效果明顯。
3發(fā)酵池管理探討
第五輪堆積酒醅頂溫升至52℃～53℃時，即可入池發(fā)酵。入池要上中下混合均勻，發(fā)酵池內酒醅一致。“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾”，入池發(fā)酵是糖轉化為酒精生香的主要過程，高溫發(fā)酵是產生醬香物質的重要條件，當堆積酒醅頂溫達到要求后入池，有利于噬熱微生物的生長繁殖代謝，保障發(fā)酵正常，促使產香物質得到加強。
醬香酒自第三輪始適量添加稻皮，以提高酒醅松散度、可操作性及蒸餾過程中香味物質的萃取。第五輪后酒醅松散度較大，入池發(fā)酵過程中堆積攜帶大量氧氣，糖化階段比前四輪時間長，發(fā)酵期不變時，應采取相應的措施控制酒醅糖化時間，保障發(fā)酵正常產酒 。云門酒業(yè)采用新方法，受到良好的效果，池內發(fā)酵品溫變化情況見表4。
由表4可知，改進后有利于發(fā)酵酒醅，提早結束有氧糖化升溫階段，增加厭氧發(fā)酵產香階段。
4小結與討論
由于醬香白酒的特殊工藝，高溫大曲中不含有酵母菌，主要為芽孢桿菌類細菌、霉菌，酒精發(fā)酵所必須的酵母菌需要在操作過程中從空氣中網(wǎng)絡富集，根據(jù)企業(yè)所處的地理環(huán)境、季節(jié)變化、酒醅含淀粉量、含水量、空氣濕度、空氣溫度等情況的變化，及時調整各輪次酒的操作規(guī)程以取得較好的產量和質量。云門酒業(yè)的以上探討與實踐尚不全面和深入，受條件的制約化驗項目也不夠全，僅起拋磚引玉的作用，希望對本行業(yè)生產有所啟迪。（文章來源華夏酒報）
