在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì)不斷消耗葡萄酒中的糖分，并將其轉(zhuǎn)化為酒精。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)葡萄酒中沒(méi)有糖分殘留時(shí)，或者酒精度達(dá)到14-18%時(shí)，發(fā)酵就停止了，此時(shí)的葡萄酒屬于干型。然而，當(dāng)葡萄酒達(dá)到了理想的甜度，不希望酒中的糖分繼續(xù)被消耗，那么，就需要中斷發(fā)酵過(guò)程了。釀酒時(shí)，中斷葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程是一大挑戰(zhàn)，有以下三種方法可實(shí)現(xiàn)。
1.降低溫度
通過(guò)降低葡萄酒的溫度來(lái)中止發(fā)酵，是唯一不會(huì)改變葡萄酒風(fēng)味、香氣和潛力的方式。這種方法很簡(jiǎn)單，就是將葡萄酒冷卻至一定的溫度，促使酵母停止活動(dòng)，并使其在瓶子底部沉淀。通過(guò)降低溫度來(lái)中止發(fā)酵的具體步驟如下。
2.采用巴斯德氏殺菌法(Pasteurization)
殺死酵母最有效的方法也許是巴斯德氏殺菌法。酵母通常在41.1攝氏度時(shí)死亡，因此將葡萄酒加熱也是中斷發(fā)酵過(guò)程的方法之一。使用巴斯德氏殺菌法中斷發(fā)酵的缺點(diǎn)是，葡萄酒在加熱后很難在10-20分鐘內(nèi)保持恒溫，并且，之后也很難快速降溫。此外，這種方法會(huì)改變葡萄酒的風(fēng)味。所以，為了有效地中斷發(fā)酵，在使用巴斯德氏殺菌法后，應(yīng)盡量避免葡萄酒與外界接觸。
3.加入酒精
這是最簡(jiǎn)單的中斷發(fā)酵的方法，正如之前所說(shuō)的，酒精度達(dá)到14-18%時(shí)，酵母將停止工作。因此可以通過(guò)往葡萄酒中加入酒精的方式中斷發(fā)酵。往葡萄酒中加入酒精，直到酒液的酒精度為16%，可加入伏特加(Vodka)或白蘭地(Brandy)等。這種方法的缺點(diǎn)是，在葡萄酒中加入酒精，會(huì)改變其風(fēng)味。如果使用伏特加來(lái)加強(qiáng)葡萄酒，還會(huì)給其帶來(lái)不悅的氣味。
