中國米酒獲得新生
傳統(tǒng)釀造古方再現(xiàn)
飲酒低度化是物質(zhì)文明高度發(fā)展,人們健康養(yǎng)生消費(fèi)觀念進(jìn)步的必然趨勢.釀造酒也必然會逐步取代現(xiàn)下呈畸態(tài)發(fā)展的勾兌酒市場!
把握先機(jī),是一個企業(yè)崛起的基礎(chǔ)和優(yōu)勢所在。
本廠自2009年開始,深度探索曾一統(tǒng)市場幾千年的中國古代米酒工藝配方,能占據(jù)市場無數(shù)年,其味道就必然有其優(yōu)勢.失傳幾百年,也同樣表明了其工藝所存在的暇疵和不足!
本廠釀酒理念源自于常州米酒.常州的農(nóng)村,幾乎每家每戶房前屋后都有幾口大缸.那是冬臘月釀米酒的必須設(shè)備,每村有那么幾個釀酒師傅,到得年底便帶著酒曲和其他少許設(shè)備上門給鄉(xiāng)親釀上幾缸米酒.這手藝代代相傳。
據(jù)考證,常州米酒釀造工藝很大程度上類似古代米酒生產(chǎn)工藝.雖然黃酒,清酒等都是在中國古代米酒的基礎(chǔ)上發(fā)展出來的,但查證古籍揣摩對比諸酒的生產(chǎn)工藝.發(fā)酵程度的控制以及現(xiàn)有文字對其味道的表述.綜合比對,常州米酒更可能是中國米酒的一脈傳承!
當(dāng)工藝可以最大程度上復(fù)古后,大約可以推測黃酒的由來.我們在實際實驗生產(chǎn)過程中,因某些生產(chǎn)火侯過度后最終出來的樣品,其味道色澤極其類似于黃酒.或者可以說,那就是黃酒!
常州米酒本地家家戶戶都釀也都愛喝,但為什么不能成為商品做不出品牌呢?原因在于不能存放. 酒和糟分離后短短三五天就會變質(zhì)酸敗.然后是釀造受限于季節(jié)因素,一年十二月實際上合適釀米酒的只有臘冬月。
當(dāng)我們試圖解決這個問題,從微生物繁殖分解著手,依米皮通向米心的不同距離磨粉呈樣進(jìn)行顯微分析,研究各種微生物在微酸富營養(yǎng)的條件下對大米各種組成部分的干擾反應(yīng).當(dāng)能夠在釀酒過程中大部分避免這些雜菌在非淀粉物質(zhì)中的代謝分解后,我們釀出了清酒!所以高檔清酒的生產(chǎn)必須將富含多種營養(yǎng)成分的米皮磨掉留至50%米心。
這是一種物質(zhì)的浪費(fèi),也是對健康的浪費(fèi).因為大米除淀粉外的十余種人體必須微量元素90%都集中在米皮至淺層米表中.清酒固然更好保質(zhì),但味道則過于單調(diào)少了些發(fā)酵酒應(yīng)有的甘香醇厚。
在實際探索過程中,本廠工作人員足跡遍及大江南北,實地學(xué)習(xí)江蘇,浙江,廣東,廣西,云南,湖南,湖北等十余種各地特色米酒釀造方法,對比其優(yōu)劣.分析了黃酒,葡萄酒,清酒,啤酒的釀造細(xì)節(jié).并從浩瀚古籍中尋找釀酒古法的蛛絲馬跡.仔細(xì)揣摩古人記載中對酒的釀造過程和口感描訴,以圖最大限度的重現(xiàn)古代米酒的原汁原味!
在看到很多農(nóng)村地區(qū)鄉(xiāng)下農(nóng)戶門前院內(nèi)擺放的釀酒缸,我們且喜還憂.中國酒的真正傳承并沒有斷,只是分散在了南方廣大的農(nóng)村,雖因地域差異工藝各有不同,但那都是中國酒文化的精髓所在,也意味著中國米酒可以預(yù)期的巨大市場前景和發(fā)展優(yōu)勢.不需要培養(yǎng),市場已經(jīng)在那了!
米酒還沒有成為暢銷商品的原因絕不是沒有消費(fèi)者,而是目前國內(nèi)還沒有真正的中國酒生產(chǎn)廠家,或言之:國內(nèi)還沒有廠家可以生產(chǎn)出合格的米酒來!
相比其它發(fā)酵酒而言,米酒的工業(yè)化生產(chǎn)需要更嚴(yán)苛的技藝和質(zhì)量控制.真正的釀酒大師就象指揮千軍萬馬的統(tǒng)帥一樣,指揮著各種霉菌酵母菌辛勤工作,并在每個不同發(fā)酵階段有效控制各類微生物的繁殖分解!
所謂釀酒,其實就是控制各類真菌在糖類物質(zhì)中有序分解,代謝.我們將釀酒過程中起到最大作用或影響的真菌分為酵母,根霉,雜菌三大類.前兩種真菌在釀酒中的作用人盡知曉.其實雜菌在釀酒工程中的地位同樣重要。
甚至可以說:酵母和根霉菌決定著淀粉作物轉(zhuǎn)化成酒,而雜菌則決定這種酒的品質(zhì)和檔次!為什么同樣的工藝,其它地方產(chǎn)不出茅臺,就因為某幾種雜菌只在茅臺鎮(zhèn)繁衍!
適當(dāng)條件下,某些雜菌代謝分解的酸醇脂類物質(zhì)決定著酒的風(fēng)味!
在不同溫度條件下.不同菌類會有不同的生長活性.如果可以通過控制溫度來抑制不同階段各類真菌的繁殖代謝,理論上就可以釀造任何風(fēng)味,品質(zhì)的米酒!
2013年,在經(jīng)過上百批次近萬次不同工藝實驗后,本廠發(fā)酵技術(shù)終獲突破.在恒溫條件下釀造出來的正宗中國米酒入口甘甜,品之香醇,酒體綿軟,絲絲入喉.不刺激,不勾兌,老少皆宜,并在少量試飲期間發(fā)現(xiàn)了很明顯的養(yǎng)生療效。
更重要的是精準(zhǔn)的溫控條件下發(fā)酵最大限度控制了雜菌感染,使得出產(chǎn)的米酒理論上可以避光窖藏數(shù)年而不失其清香!
本工藝有效解決了各地特色米酒因酵母自溶和各種雜菌微生物失控繁殖水解導(dǎo)致的苦尾和酸敗。
本技術(shù)創(chuàng)造性的將米酒保質(zhì)細(xì)分為脫氧,抗氧化,滅菌,抗菌四個方向!從投曲初酵起直至裝瓶上架,質(zhì)量控制貫穿始終.有效解決了關(guān)鍵的米酒保質(zhì)問題,使得中國米酒有條件走出小作坊和農(nóng)家小院,真正成為一種商品.而其更適合國人口味的特征也意味著這種商品的巨大美好前景!
從投米浸泡到出廠裝瓶,整套工藝每個細(xì)節(jié)都已總結(jié)出生產(chǎn)所需的各項量化數(shù)據(jù).使得米酒走出小作坊真正實現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營,全天侯穩(wěn)定生產(chǎn)成為現(xiàn)實。
現(xiàn)尋求廠家合作生產(chǎn),僅限一家,具體要求如下：
一、要求有意向廠家廠區(qū)無污染,臨山最合適。
二、必須有天然水源。
三、必須有500平米以上可供改裝的恒溫發(fā)酵車間。
四、雖說米酒市場在很多地方已不需要做大規(guī)模的民眾產(chǎn)品告知,但在市場營銷運(yùn)作過程中,適當(dāng)?shù)钠放聘嬷€是必須的,所以流動資金也是關(guān)系到企業(yè)發(fā)展的極大因素.有合作意向的產(chǎn)家依其市場預(yù)判應(yīng)有充裕的市場推廣資金保證。
