中國(guó)米酒獲得新生
傳統(tǒng)釀造古方再現(xiàn)
飲酒低度化是物質(zhì)文明高度發(fā)展,人們健康養(yǎng)生消費(fèi)觀念進(jìn)步的必然趨勢(shì).釀造酒也必然會(huì)逐步取代現(xiàn)下呈畸態(tài)發(fā)展的勾兌酒市場(chǎng)!
把握先機(jī),是一個(gè)企業(yè)崛起的基礎(chǔ)和優(yōu)勢(shì)所在。
本廠自2009年開(kāi)始,深度探索曾一統(tǒng)市場(chǎng)幾千年的中國(guó)古代米酒工藝配方,能占據(jù)市場(chǎng)無(wú)數(shù)年,其味道就必然有其優(yōu)勢(shì).失傳幾百年,也同樣表明了其工藝所存在的暇疵和不足!
本廠釀酒理念源自于常州米酒.常州的農(nóng)村,幾乎每家每戶房前屋后都有幾口大缸.那是冬臘月釀米酒的必須設(shè)備,每村有那么幾個(gè)釀酒師傅,到得年底便帶著酒曲和其他少許設(shè)備上門給鄉(xiāng)親釀上幾缸米酒.這手藝代代相傳。
據(jù)考證,常州米酒釀造工藝很大程度上類似古代米酒生產(chǎn)工藝.雖然黃酒,清酒等都是在中國(guó)古代米酒的基礎(chǔ)上發(fā)展出來(lái)的,但查證古籍揣摩對(duì)比諸酒的生產(chǎn)工藝.發(fā)酵程度的控制以及現(xiàn)有文字對(duì)其味道的表述.綜合比對(duì),常州米酒更可能是中國(guó)米酒的一脈傳承!
當(dāng)工藝可以最大程度上復(fù)古后,大約可以推測(cè)黃酒的由來(lái).我們?cè)趯?shí)際實(shí)驗(yàn)生產(chǎn)過(guò)程中,因某些生產(chǎn)火侯過(guò)度后最終出來(lái)的樣品,其味道色澤極其類似于黃酒.或者可以說(shuō),那就是黃酒!
常州米酒本地家家戶戶都釀也都愛(ài)喝,但為什么不能成為商品做不出品牌呢?原因在于不能存放. 酒和糟分離后短短三五天就會(huì)變質(zhì)酸敗.然后是釀造受限于季節(jié)因素,一年十二月實(shí)際上合適釀米酒的只有臘冬月。
當(dāng)我們?cè)噲D解決這個(gè)問(wèn)題,從微生物繁殖分解著手,依米皮通向米心的不同距離磨粉呈樣進(jìn)行顯微分析,研究各種微生物在微酸富營(yíng)養(yǎng)的條件下對(duì)大米各種組成部分的干擾反應(yīng).當(dāng)能夠在釀酒過(guò)程中大部分避免這些雜菌在非淀粉物質(zhì)中的代謝分解后,我們釀出了清酒!所以高檔清酒的生產(chǎn)必須將富含多種營(yíng)養(yǎng)成分的米皮磨掉留至50%米心。
這是一種物質(zhì)的浪費(fèi),也是對(duì)健康的浪費(fèi).因?yàn)榇竺壮矸弁獾氖喾N人體必須微量元素90%都集中在米皮至淺層米表中.清酒固然更好保質(zhì),但味道則過(guò)于單調(diào)少了些發(fā)酵酒應(yīng)有的甘香醇厚。
在實(shí)際探索過(guò)程中,本廠工作人員足跡遍及大江南北,實(shí)地學(xué)習(xí)江蘇,浙江,廣東,廣西,云南,湖南,湖北等十余種各地特色米酒釀造方法,對(duì)比其優(yōu)劣.分析了黃酒,葡萄酒,清酒,啤酒的釀造細(xì)節(jié).并從浩瀚古籍中尋找釀酒古法的蛛絲馬跡.仔細(xì)揣摩古人記載中對(duì)酒的釀造過(guò)程和口感描訴,以圖最大限度的重現(xiàn)古代米酒的原汁原味!
在看到很多農(nóng)村地區(qū)鄉(xiāng)下農(nóng)戶門前院內(nèi)擺放的釀酒缸,我們且喜還憂.中國(guó)酒的真正傳承并沒(méi)有斷,只是分散在了南方廣大的農(nóng)村,雖因地域差異工藝各有不同,但那都是中國(guó)酒文化的精髓所在,也意味著中國(guó)米酒可以預(yù)期的巨大市場(chǎng)前景和發(fā)展優(yōu)勢(shì).不需要培養(yǎng),市場(chǎng)已經(jīng)在那了!
米酒還沒(méi)有成為暢銷商品的原因絕不是沒(méi)有消費(fèi)者,而是目前國(guó)內(nèi)還沒(méi)有真正的中國(guó)酒生產(chǎn)廠家,或言之:國(guó)內(nèi)還沒(méi)有廠家可以生產(chǎn)出合格的米酒來(lái)!
相比其它發(fā)酵酒而言,米酒的工業(yè)化生產(chǎn)需要更嚴(yán)苛的技藝和質(zhì)量控制.真正的釀酒大師就象指揮千軍萬(wàn)馬的統(tǒng)帥一樣,指揮著各種霉菌酵母菌辛勤工作,并在每個(gè)不同發(fā)酵階段有效控制各類微生物的繁殖分解!
所謂釀酒,其實(shí)就是控制各類真菌在糖類物質(zhì)中有序分解,代謝.我們將釀酒過(guò)程中起到最大作用或影響的真菌分為酵母,根霉,雜菌三大類.前兩種真菌在釀酒中的作用人盡知曉.其實(shí)雜菌在釀酒工程中的地位同樣重要。
甚至可以說(shuō):酵母和根霉菌決定著淀粉作物轉(zhuǎn)化成酒,而雜菌則決定這種酒的品質(zhì)和檔次!為什么同樣的工藝,其它地方產(chǎn)不出茅臺(tái),就因?yàn)槟硯追N雜菌只在茅臺(tái)鎮(zhèn)繁衍!
適當(dāng)條件下,某些雜菌代謝分解的酸醇脂類物質(zhì)決定著酒的風(fēng)味!
在不同溫度條件下.不同菌類會(huì)有不同的生長(zhǎng)活性.如果可以通過(guò)控制溫度來(lái)抑制不同階段各類真菌的繁殖代謝,理論上就可以釀造任何風(fēng)味,品質(zhì)的米酒!
2013年,在經(jīng)過(guò)上百批次近萬(wàn)次不同工藝實(shí)驗(yàn)后,本廠發(fā)酵技術(shù)終獲突破.在恒溫條件下釀造出來(lái)的正宗中國(guó)米酒入口甘甜,品之香醇,酒體綿軟,絲絲入喉.不刺激,不勾兌,老少皆宜,并在少量試飲期間發(fā)現(xiàn)了很明顯的養(yǎng)生療效。
更重要的是精準(zhǔn)的溫控條件下發(fā)酵最大限度控制了雜菌感染,使得出產(chǎn)的米酒理論上可以避光窖藏?cái)?shù)年而不失其清香!
本工藝有效解決了各地特色米酒因酵母自溶和各種雜菌微生物失控繁殖水解導(dǎo)致的苦尾和酸敗。
本技術(shù)創(chuàng)造性的將米酒保質(zhì)細(xì)分為脫氧,抗氧化,滅菌,抗菌四個(gè)方向!從投曲初酵起直至裝瓶上架,質(zhì)量控制貫穿始終.有效解決了關(guān)鍵的米酒保質(zhì)問(wèn)題,使得中國(guó)米酒有條件走出小作坊和農(nóng)家小院,真正成為一種商品.而其更適合國(guó)人口味的特征也意味著這種商品的巨大美好前景!
從投米浸泡到出廠裝瓶,整套工藝每個(gè)細(xì)節(jié)都已總結(jié)出生產(chǎn)所需的各項(xiàng)量化數(shù)據(jù).使得米酒走出小作坊真正實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營(yíng),全天侯穩(wěn)定生產(chǎn)成為現(xiàn)實(shí)。
現(xiàn)尋求廠家合作生產(chǎn),僅限一家,具體要求如下：
一、要求有意向廠家廠區(qū)無(wú)污染,臨山最合適。
二、必須有天然水源。
三、必須有500平米以上可供改裝的恒溫發(fā)酵車間。
四、雖說(shuō)米酒市場(chǎng)在很多地方已不需要做大規(guī)模的民眾產(chǎn)品告知,但在市場(chǎng)營(yíng)銷運(yùn)作過(guò)程中,適當(dāng)?shù)钠放聘嬷€是必須的,所以流動(dòng)資金也是關(guān)系到企業(yè)發(fā)展的極大因素.有合作意向的產(chǎn)家依其市場(chǎng)預(yù)判應(yīng)有充裕的市場(chǎng)推廣資金保證。
