酵母源輔料在葡萄酒中的應(yīng)用
葡萄酒在生產(chǎn)過程中，各種輔料是不可少的，它們在葡萄酒發(fā)酵過程中起著相當(dāng)重要的作用。在葡萄酒的釀造過程中需要不同的輔料，包括二氧化硫、果膠酶、活性干酵母、酵母營養(yǎng)劑、發(fā)酵促進(jìn)劑、乳酸菌等。其中有一些輔料是來源于酵母的即酵母源輔料，主要包括活性干酵母、酵母細(xì)胞壁、酵母多糖、發(fā)酵促進(jìn)劑、酵母營養(yǎng)劑等。
葡萄酒的釀造主要是在酵母的作用下進(jìn)行的，通過酒精發(fā)酵將葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精和二氧化碳，同時(shí)代謝生成上百種風(fēng)味物質(zhì)。在葡萄酒生產(chǎn)中，選用好的活性干酵母很關(guān)鍵，針對與不同的葡萄品種和發(fā)酵不同種類的葡萄酒，可選擇具有不同的發(fā)酵特性的活性干酵母。釀造赤霞珠、品麗珠和蛇龍珠等葡萄品種時(shí)可選用耐酒精，單寧和色素浸提力好，富產(chǎn)多糖，發(fā)酵后期凝集性好，同時(shí)有利于蘋果酸-乳酸發(fā)酵的酵母，如安琪酵母RV002；對于釀造白葡萄酒，應(yīng)選擇耐低溫，對營養(yǎng)的需求較低，如安琪酵母BV121和BV818，對于生產(chǎn)果香突出的紅葡萄酒的生產(chǎn)可選擇RV097。
酵母細(xì)胞壁的厚度為0.1-0.3μm，占細(xì)胞干重的18%-30%，由30-60%的多糖（β-葡聚糖和甘露聚糖）、15-30%的蛋白質(zhì)、5-20%的脂類和少量的幾丁質(zhì)構(gòu)成，大部分蛋白質(zhì)是和甘露糖相結(jié)合的，即為甘露糖蛋白復(fù)合物。酵母細(xì)胞壁因其獨(dú)特的生物特性以成為葡萄酒釀造的重要輔料之一。
酵母細(xì)胞壁在葡萄酒釀造中的功能包括吸附和提供生長因子。酵母細(xì)胞壁的吸附功能主要有：吸附釀酒過程中產(chǎn)生的有害脂肪酸（如辛酸、癸酸）；吸附葡萄酒中少量的赭曲霉素A；吸附葡萄酒中具有苦味和澀味的多酚物質(zhì)，柔化葡萄酒；吸附葡萄酒中的農(nóng)藥殘留。酵母細(xì)胞壁能提供生長因子，如甾醇，不飽和脂肪酸，脂類物質(zhì)（如固醇），從而促進(jìn)酒精發(fā)酵過程中酵母的生長。正在進(jìn)行酒精發(fā)酵的葡萄汁或停止發(fā)酵的葡萄汁中添加酵母細(xì)胞壁，如安琪酵母細(xì)胞壁CW101，能有效地避免發(fā)酵停滯或發(fā)酵延遲。
酵母多糖是葡萄酒中非常重要的多糖物質(zhì)，它是源于酵母細(xì)胞壁的大分子多糖復(fù)合物，約占酵母細(xì)胞壁干重的40%左右，主要由甘露糖蛋白、葡聚糖和少量幾丁質(zhì)等構(gòu)成，分子量在10-450KDa之間。葡萄酒中的酵母多糖有三種來源，一：酒精發(fā)酵過程中由酵母釋放進(jìn)入葡萄汁或酒中；二：帶酒泥陳釀過程中，由酵母自溶進(jìn)入葡萄酒中；三：人為添加。
酵母多糖在葡萄酒中具有多種功能，能與葡萄酒中的多酚物質(zhì)形成復(fù)合體提高葡萄酒顏色的穩(wěn)定性，預(yù)防白葡萄酒的氧化褐變；酵母多糖能與一些劣質(zhì)單寧形成聚合物，從而減少葡萄酒的生青味和粗糙感，提升葡萄酒的口感；酵母多糖與葡萄酒中的蛋白質(zhì)結(jié)合形成穩(wěn)定的物質(zhì)，防止出現(xiàn)蛋白質(zhì)渾濁；酵母多糖還可以穩(wěn)定酒石酸鹽，防止酒石析出。 酵母多糖中的甘露糖蛋白可有效吸附由酵母產(chǎn)生的、抑制乳酸菌生長的中鏈脂肪酸，同時(shí)酵母多糖經(jīng)乳酸菌分解后，還能增加酒體中營養(yǎng)物質(zhì)的含量促進(jìn)乳酸菌的活性，由此來促進(jìn)蘋果酸-乳酸發(fā)酵的快速啟動。目前市售的酵母多糖產(chǎn)品有安琪酵母多糖FP22和甘露糖蛋白MP60。
惰性酵母是一種完全有機(jī)營養(yǎng)劑，有助于完成徹底酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵停滯和發(fā)酵延遲，富含氨基酸、維他命（硫胺素、煙酸、泛酸、葉酸）、礦物質(zhì)和微量元素（鎂、錳、鋅、鐵），促進(jìn)細(xì)胞的繁殖。提供自然存在于葡萄果汁中的天然營養(yǎng)物質(zhì)，保證酵母擁有一個(gè)良好的平衡環(huán)境，能使得葡萄果汁中酵母可同化氮低的情況下保證酒精發(fā)酵完成。(張方方)
