其實(shí)葡萄酒裝瓶后就"應(yīng)該"與外面的空氣隔離，而酒在酒瓶中的變化，大多與裝瓶時(shí)里面的空氣與酒里面的某些元素有關(guān)。酒在裝瓶后在酒瓶里會(huì)產(chǎn)生幾種比較大的化學(xué)變化 :
1、酒里面的單寧與色素會(huì)與酒瓶里面的氧氣產(chǎn)生化學(xué)變化，組合成比較大的質(zhì)點(diǎn)(particle)，而當(dāng)質(zhì)點(diǎn)變大到一個(gè)程度時(shí)，就會(huì)變成很細(xì)的沉淀物，然后沉淀在酒瓶底下。沒(méi)有氧氣的情況下這種化學(xué)變化也會(huì)發(fā)生，但產(chǎn)生速度會(huì)比較慢，也因此酒的顏色會(huì)變淡，單寧也會(huì)柔化。白葡萄酒因?yàn)闆](méi)有很多酒色素(anthocyanins)在里面，所以顏色不會(huì)變淡，但研究發(fā)現(xiàn)白葡萄皮上有一種黃色素叫做Flavone，雖然白葡萄酒里Flavone含量不多，但這會(huì)影響白葡萄酒的色澤，而且會(huì)因時(shí)間而逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樯铧S色，深橘黃色甚至到金黃色。不過(guò)如果酒里面含有大量的二氧化碳和二氧化硫，整個(gè)變化會(huì)變慢許多 。
2、 酒瓶里的氧氣也會(huì)與酒里面的酒酸和酒精產(chǎn)生化學(xué)作用，使酒里面的芳香素展放出來(lái)。雖然大部分的酒評(píng)家認(rèn)為陳年的葡萄酒里面特有酒香，是因?yàn)檫@樣才散發(fā)出來(lái)的，但有名的波爾多大學(xué)釀酒系Emile Peynaud 教授卻不這樣認(rèn)為，他認(rèn)為如果把這一些產(chǎn)生化學(xué)變化的化合物區(qū)隔出來(lái)的話，這些化合物并沒(méi)有很多氣味。
3、 葡萄酒里面也可能因二氧化硫不足使霉菌與葡萄酒產(chǎn)生氧化現(xiàn)象，白葡萄酒里面的Catechin會(huì)因此而變成棕色，雖然紅葡萄酒比較難從顏色上看出來(lái)酒是否已經(jīng)氧化，但是從口感上消失的果香里可以很明顯的發(fā)現(xiàn)出來(lái)。
4、葡萄酒的香氣(與口感)本身也會(huì)因時(shí)間而改變，香味，例如堅(jiān)果香，煙薰香，烘烤香與蜂蜜香也會(huì)在酒陳年一段時(shí)間后出現(xiàn)，而剛裝瓶時(shí)清新的果香會(huì)因時(shí)間逐漸柔化變的比較圓潤(rùn)。發(fā)生原因除了上面所提到的酒精變化外，另一原因是葡萄酒里面產(chǎn)生了一種化學(xué)作用，叫做聚合。這種化學(xué)作用所產(chǎn)生的效應(yīng)，就是酒里面同樣的元素會(huì)組合在一起，改變了原來(lái)的香味，連帶的口感也會(huì)因此而改變。
所以理論上一瓶酒裝瓶后會(huì)產(chǎn)生這些化學(xué)作用改變風(fēng)味，但是問(wèn)題是是不是每一瓶酒都適合陳年，存放10年的葡萄酒真的會(huì)比存放20年的葡萄酒好喝很多嗎?
這個(gè)問(wèn)題，美國(guó)酒評(píng)家Robert Parker在他的書 Parker's Wine Buyer's Guide 6th edition 的前言有提到。他認(rèn)為如果一瓶葡萄酒如果沒(méi)有辦法因陳年而增加復(fù)雜度和風(fēng)味(其中包括柔化單寧等)，那就不應(yīng)該買來(lái)存放，最好盡早飲用。在他的經(jīng)驗(yàn)里，他認(rèn)為很少比例的葡萄酒是值得陳年的。此外他也認(rèn)為，很多年輕的葡萄酒在復(fù)雜度與風(fēng)味上，并不會(huì)比一瓶陳年過(guò)的酒遜色。
法國(guó)、西班牙和意大利的人普遍喜歡喝年輕的葡萄酒，而且大部分剛從酒莊賣出來(lái)的葡萄酒都適合馬上飲用，不一定要陳年一陣子才適合飲用。不但如此他也提到雖然很多20年25年前的加州葡萄酒現(xiàn)在喝依然不錯(cuò)，但是這些酒陳年這些年來(lái)與當(dāng)年相較之下變化不大，但在儲(chǔ)藏上卻要長(zhǎng)期小心避免存放不良的風(fēng)險(xiǎn)，在這樣考量下是否還值得長(zhǎng)期存放這些葡萄酒實(shí)在值得懷疑。
我認(rèn)為適飲期可分做為兩種：一種是成長(zhǎng)期，也就是葡萄酒在酒瓶里會(huì)變化的期間，在這段期間酒的單寧會(huì)柔化而且會(huì)增加風(fēng)味。另一種是維持期間，也就是在這一段時(shí)間內(nèi)酒的風(fēng)味不會(huì)增加，但也不會(huì)減少。
當(dāng)然，過(guò)了維持期間后酒的果味香氣會(huì)逐漸消失，這時(shí)酒再放下去只會(huì)變的更差。不過(guò)很多葡萄酒會(huì)在陳年期間進(jìn)入所謂的"靜止期'，或是所謂的"睡覺(jué)期"，這樣的情形屬于成長(zhǎng)期，因?yàn)檫^(guò)了這一段時(shí)間后酒的復(fù)雜度會(huì)增加而且風(fēng)味會(huì)改變。所以該儲(chǔ)藏的葡萄酒應(yīng)該是屬于第一類型的酒也就是屬于成長(zhǎng)型的葡萄酒，至于屬于第二種類型的葡萄酒應(yīng)該盡早喝完，不要存放過(guò)久使飲用時(shí)酒已經(jīng)開(kāi)始走下坡。
很多酒評(píng)家在說(shuō)到陳年空間時(shí)并不會(huì)區(qū)分這兩種不同的陳年空間，但是像Winespectator的評(píng)論會(huì)談到一瓶葡萄酒的陳年空間時(shí)以Best after xxxx年或best xxxx年到xxxx 年，甚至于now to xxxx年，而Wine advocate 會(huì)用Anticipated maturity xxxx 年到xxxx 年或在評(píng)論里提到存放空間。這些資料可以在做選購(gòu)買酒時(shí)做參考。
或許評(píng)論里的很多葡萄酒，可能就如Parker所說(shuō)的-現(xiàn)在喝跟5年后差不多，但是有一些新酒，現(xiàn)在喝有現(xiàn)在的風(fēng)格，陳年后也有不同的風(fēng)格，這種葡萄酒就值得買來(lái)收藏。至于有一些紅葡萄酒現(xiàn)在單寧太重，口感太澀太苦，或是白葡萄酒的酸度太高時(shí)，或許陳年一陣子會(huì)比較好喝，但是如果葡萄酒里的果味不夠濃時(shí)，當(dāng)紅葡萄酒的單寧和白葡萄酒的酸度柔順時(shí)，果味也消失了，那喝這一瓶酒的意義就沒(méi)有了。
對(duì)大部份法國(guó)人、意大利人和西班牙人而言，葡萄酒是生活的一部份，不需要用心去記每一瓶葡萄酒的存放空間，但是對(duì)于很多葡萄酒收藏家而言，除了追逐貴重稀有酒品可以帶來(lái)樂(lè)趣以外，就是猜測(cè)這些收藏的酒適飲時(shí)間，可惜的是喝到真正適飲的酒并不多，反而是喝到很多over the peak 的酒，這真是一大諷刺 。
不要呵護(hù)不該呵護(hù)的葡萄酒，把心留給值得收藏的葡萄酒 !
