黃永光是貴州大學(xué)食品與釀造工程學(xué)院釀造工程系的老師。他介紹，白酒品評是通過人的感覺器官(視覺、嗅覺和味覺)，按照各類白酒的質(zhì)量風(fēng)格特征標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)，是用以鑒別白酒內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。“這是一門特別有意思的課，希望學(xué)校以后能多開些這類課程。”學(xué)生左乾程說。
大四學(xué)生特殊待遇：上課能“喝”酒
帶著小期盼，左乾程終于等到了9月14日。這一天，他將和20多名同學(xué)享受一項特殊待遇：“喝”酒。
左乾程是貴州大學(xué)釀酒與生物工程系的大四學(xué)生。幾天前，白酒品評與勾兌課老師黃永光通知他們，新學(xué)期第一堂課的內(nèi)容是白酒品評實踐。這個消息在班上引起了一陣小轟動，“上課有酒喝，是別的專業(yè)沒有的待遇。”左乾程半開玩笑地跟同學(xué)們討論。女生宋鮮鮮則想知道，“課上會不會品到自己喜歡的白酒香型。”
黃永光說，在釀造專業(yè)的教學(xué)體系里，白酒品評被安排在大學(xué)四年級的課程中，“需要有一定程度的理論基礎(chǔ)才能上這堂課。”老師備酒，同學(xué)們自備漱口的礦泉水、擦嘴的紙巾及吐水的小桶。上了三年枯燥的理論課，毫無疑問，大家都很期待這堂實踐課的到來。
當(dāng)天上午還不到8點鐘，同學(xué)們早已在教室整齊就座。對于大四學(xué)生來說，這一點很難得，“要起得很早。”宋鮮鮮說，通常這個時段上課，很多人都無精打采，遲到也會時有發(fā)生。然而這堂課上，同學(xué)們都很興奮，“這堂課對大家的吸引力蠻大的。”她說。
教室里飄著酒香，每張課桌上排著5只透明酒盅。酒盅里盛了不同香型的酒，每種酒約10ml左右。
不過，沖著“喝”酒而來的同學(xué)們，還是要按捺住內(nèi)心的好奇。按照黃永光的教學(xué)節(jié)奏，“可不是一上來就品酒，首先要講一些理論知識。比如白酒種類、原料與風(fēng)味的關(guān)系、品評要求和品評步驟等。”他介紹，白酒品評是利用人的感覺器官(視覺、嗅覺和味覺)，按照各類白酒的質(zhì)量風(fēng)格特征標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)，是用以鑒別白酒內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。
一邊聽老師講課，左乾程還是沒忍住，一邊偷偷聞了聞面前的酒。“可能是醬香型的。”他猜測。黃永光也發(fā)現(xiàn)，還有幾名同學(xué)偷偷嘗了一小口。“這都正常，孩子們好奇嘛!”他也提醒同學(xué)們，對于白酒的品評來說，理論基礎(chǔ)和感官能力同樣重要。理論能夠幫助品酒師更加準(zhǔn)確地辨別白酒的質(zhì)量、風(fēng)味等特征。
眼觀色，看酒的透視透明度。
品酒四步驟：觀色、聞香、嘗味、寫評語
終于到了品酒環(huán)節(jié)。黃永光端起講臺上的一只酒盅，“首先是眼觀色，看酒的透視透明度。如果顏色過黃，酒的品質(zhì)就有問題。”他說。
宋鮮鮮認真做著筆記，跟著老師仔細觀察面前的五只酒盅里的酒。它們的顏色深淺不一，宋鮮鮮一眼就看出其中一杯可能是醬香型酒，“顏色要略深一些。”
然后，鼻聞香。黃永光為同學(xué)們做示范，他把酒杯湊近鼻子，閉上眼睛輕輕嗅了一下，將酒杯放回原位。“這個聞香的方法有一定講究。”他說，鼻子要距離酒杯1-3cm，聞的過程中要均勻呼吸，而且要注意只能吸氣，不能呼氣。
左乾程按照老師的示范，一邊心中默念要領(lǐng)，一邊細嗅五種酒。對于普通人來說，五杯酒聞起來差不多。對于剛剛在茅臺酒廠實習(xí)過兩星期的左乾程來說，還是能夠聞出不同的氣味。
接下來，就是口嘗味。“口嘗味不能一口吞下，要輕抿一口，讓酒樣在口腔中停留一段時間，使得酒樣緩緩布滿舌面。在這個過程中，就要細細感知、體會、辨別呈味情況。心里有數(shù)之后，再把酒樣咽下去。酒入喉嚨之后，張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。”黃永光介紹。
最后，就是寫評語。“評語用語要專業(yè)，簡潔。”黃永光同時提示，白酒的品評，品嘗次數(shù)不宜過多。而且每次品嘗后用水漱口，恢復(fù)味覺。
同學(xué)們品評的醬香酒、濃香酒、清香酒、藥酒、米酒5種香型。
白酒的品評跟感官靈敏度有關(guān)系
黃永光介紹，這堂課上，同學(xué)們品評的五種酒分別為醬香酒、濃香酒、清香酒、藥酒、米酒。
“這五種酒的味道差異雖然比較大，沒有品酒經(jīng)驗的人，可能能品出它們之間有所不同，但是要準(zhǔn)確說出哪杯酒是哪種香型的酒，難度就比較大。”
宋鮮鮮品出了其中的3種酒，另外兩種弄反了名字。“還需要多多練習(xí)吧!”她說，自己很少喝白酒，五種酒中的藥酒還是第一次接觸，“品對3種，還算滿意。”
不過，讓黃永光有些意外的是，課堂上，20多名同學(xué)中有6名同學(xué)將5種酒的香型全部答對，左乾程就是其中一個。
左乾程坦言，在學(xué)這個專業(yè)之前，他一點酒也不會喝，更不了解釀造專業(yè)。上了大學(xué)后，隨著學(xué)習(xí)的深入，他對這個專業(yè)越來越感興趣，自己也就會更多地關(guān)注相關(guān)內(nèi)容。“學(xué)了三年的理論知識，平時自己也喜歡研究，所以基本能夠分辨。”他謙虛地表示，“酒的香型有十多種，再多幾種，我可能就沒那么容易答對了。”
黃永光說，白酒的品評跟人的感官靈敏度有很大關(guān)系，“不常喝酒的人可能比經(jīng)常喝酒的人，感官靈敏度更高。”
酒類檢測標(biāo)準(zhǔn)分為理化和感官檢測
隨著科技的發(fā)展，白酒的分析檢測技術(shù)也越來越先進。
不過，在黃永光看來，機器檢測品評白酒完全取代人，還不太現(xiàn)實。“白酒品評實際上是一個十分抽象和復(fù)雜的工作，一些感覺難以用數(shù)據(jù)統(tǒng)一量化。比如，一杯酒通過儀器檢測出來可能符合檢測標(biāo)準(zhǔn)，但是看起來顏色過深，或者聞起來味道過酸，那么這種酒就不合格。”他說，正因如此，酒類產(chǎn)品的檢測標(biāo)準(zhǔn)分為理化檢測和感官檢測。“兩項檢測都達標(biāo)，才能合格。”因此，白酒品評師在白酒行業(yè)享有很高的聲望，也是一類人才缺乏的職業(yè)。
在他看來，對于釀造相關(guān)專業(yè)的同學(xué)來講，白酒的品評與勾兌這堂課應(yīng)該不只是好玩有趣，“就像寫文章要先會寫字一樣，從事白酒釀造行業(yè)，都應(yīng)該會品評與勾兌。”黃永光說：“這學(xué)期還會有五到六次的白酒品評內(nèi)容，同時我還會在課上教一些白酒勾兌的知識。”
左乾程和宋鮮鮮都有一個做品酒師的目標(biāo)，“這堂課是我們邁入品酒師行業(yè)的第一步。”他們說。(貴州都市報)
