香型的歷史就是在不斷演變中前進(jìn)
香型的演變是永恒的主題。
回顧歷史，白酒的香型經(jīng)歷了從無(wú)到有、從少到多、從多到變的發(fā)展歷程。第三屆國(guó)家名酒評(píng)比前白酒沒(méi)有香型劃分，之后才有了醬、濃、米、清四大香型，再后來(lái)在四大香型基礎(chǔ)上演繹出十幾個(gè)亞品類香型。
但白酒香型的劃分并沒(méi)有最后定論，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實(shí)上，食品中、植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會(huì)不斷發(fā)展和不斷增加，必然出現(xiàn)百花齊放的局面。
因此，那種只堅(jiān)守不創(chuàng)新、靠一型定終身的香型技術(shù)思路是不符合發(fā)展規(guī)律的。
香型的創(chuàng)新是文化多元性的產(chǎn)物。
從白酒香型的發(fā)展歷史看，釀造技藝、產(chǎn)區(qū)人文、品牌理念等文化因素對(duì)香型影響巨大，很多香型都體現(xiàn)了品牌文化及價(jià)值訴求。
比如濃香型，瀘州老窖基于明窖池歷史及川派釀造技藝，開(kāi)創(chuàng)了醇厚優(yōu)雅的濃香風(fēng)格并奠定了鼻祖地位，而洋河則基于蘇皖釀造技藝和品牌夢(mèng)文化創(chuàng)新推出了柔和舒適的綿柔型濃香。類似現(xiàn)象也體現(xiàn)在清香型上，比如基于1500年悠久歷史誕生的汾酒正宗清香型自認(rèn)為是鼻祖，而之后基于滿蒙清文化又誕生了北京二鍋頭濃烈風(fēng)格清香、基于河北釀造歷史及新消費(fèi)文化誕生的老白干淡雅型清香等等。
因此，白酒文化的多元性決定了香型的演變創(chuàng)新是永無(wú)止境的，在香型這座白酒的大花園里，絕不可能一花獨(dú)放，而是百花爭(zhēng)艷滿園春色。
香型的破界與無(wú)界是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的必然選擇
開(kāi)放的市場(chǎng)環(huán)境條件下沒(méi)有一成不變的產(chǎn)品，也沒(méi)有誰(shuí)先出現(xiàn)就永遠(yuǎn)領(lǐng)先的道理。只要香型資源為我所用創(chuàng)新出有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品，企業(yè)就可以大膽干，無(wú)需顧慮什么清規(guī)戒律祖?zhèn)髅丶?。唯此才可跳出香型的束縛釋放能量充分參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。
從產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)角度看，香型破界市場(chǎng)無(wú)限。
比如白牛二的誕生。其出身于800年歷史的京派二鍋頭代表企業(yè)牛欄山，十年前，面對(duì)二鍋頭酒不出京、沒(méi)有量、品牌多、產(chǎn)品亂的市場(chǎng)局面，他們突破傳統(tǒng)二鍋頭香型的工藝界限，把清香原酒與濃香酒糟混合堆積發(fā)酵然后再蒸餾，搞出個(gè)混血產(chǎn)品取名為牛欄山陳釀（其實(shí)屬于濃香型），老百姓認(rèn)為它還是二鍋頭，可喝起來(lái)感覺(jué)它比原來(lái)的柔順了而且還有點(diǎn)醇香，所以憑借口感創(chuàng)新優(yōu)勢(shì)，這樣一個(gè)看似香型不倫不類的產(chǎn)品其銷售額竟然超越所有正宗香型的裸瓶酒，成為低端市場(chǎng)第一大單品，從而助推牛欄山從區(qū)域品牌成長(zhǎng)為全國(guó)品牌，并成為其股市業(yè)績(jī)的最大貢獻(xiàn)者。
從消費(fèi)方式角度看，香型無(wú)界需求廣闊。
比如北京三里河老外開(kāi)的百搭酒吧，他把中外各類酒品中的精品混合經(jīng)營(yíng)，不管你是什么酒種什么喝合法，統(tǒng)統(tǒng)拿出來(lái)混搭銷售，消費(fèi)者可根據(jù)自己的需要任意組合勾兌飲用，百搭酒吧根據(jù)經(jīng)驗(yàn)積累創(chuàng)新研究出不同風(fēng)格口感的各酒種勾兌比例及工藝。
比如吳向東資本推出的“一壇好酒”，它從20年的市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)了香型無(wú)界的巨大需求，所以它以邛崍基酒為基礎(chǔ)，采用濃、醬、清等7大香型的12家酒廠優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒，歷時(shí)三年勾調(diào)配方研究，搞出了既能品出醬香、濃香、清香的味道，又能捕捉到鳳香、特香、米香的風(fēng)韻，各香兼具的一壇好酒，目前市場(chǎng)推廣及招商勢(shì)頭非常好。這兩個(gè)案例表明，無(wú)界融合、香型諧調(diào)的產(chǎn)品需求巨大，未來(lái)必將成為消費(fèi)主流趨勢(shì)之一。
無(wú)界混合是滿足新時(shí)代消費(fèi)需求的必由之路
酒類從生產(chǎn)什么喝什么發(fā)展到需要喝什么就生產(chǎn)什么，這是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律的客觀要求。尤其隨著改革開(kāi)放人們的消費(fèi)文化及價(jià)值取向已經(jīng)從單一從眾演變?yōu)槎嘣晕摇Ｒ虼?，企業(yè)必須改變思維，需要模糊打破乃至熨平香型界限，圍繞消費(fèi)需求創(chuàng)新產(chǎn)品。
一是滿足口感混合需求。
比如雞尾酒品類，口感上既有白酒的濃烈，又有果酒的甜爽，加上色彩的美感幾乎征服了新一代消費(fèi)者。盡管雞尾市場(chǎng)有波動(dòng)，但是長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看潛力巨大。因此可以從預(yù)調(diào)和自調(diào)兩個(gè)方向研發(fā)產(chǎn)品，前者以滿足即飲口感需求為主，后者以滿足浪漫口感需求為主。還有果酒品類，不僅女士喜歡，其實(shí)很多男士也喜歡。只是適度提高酒精度保證白酒成分豐富口感而且融合效果好，消費(fèi)者就能接受，具體產(chǎn)品口感改進(jìn)時(shí)是可以分為男士型和女士型，滿足男女口感差異化就可以了。
二是滿足品類混合需求。
比如紅酒可否與白酒混合？因?yàn)閷?shí)際消費(fèi)中許多人都是“三中全會(huì)”既白+紅+啤混飲，那么為何不能從這一現(xiàn)象中發(fā)現(xiàn)需求機(jī)遇？其實(shí)若干年前貴州醇老廠長(zhǎng)鄢文松就已經(jīng)做出了創(chuàng)新，他用15年心血研制出中國(guó)白酒釀造工藝傳奇產(chǎn)品“奇香貴州醇”。該產(chǎn)品用當(dāng)?shù)胤N植的優(yōu)質(zhì)葡萄和優(yōu)質(zhì)高粱混合發(fā)酵后經(jīng)特殊工藝精釀而成。當(dāng)高粱遇到葡萄，一股優(yōu)雅的香味幽然升起，中國(guó)白酒的濃烈香醇與西方洋酒的優(yōu)雅細(xì)膩完美揉合，使人進(jìn)入一種全新的混合口感快慰之中。
可以預(yù)見(jiàn)，口感風(fēng)格無(wú)界混搭的時(shí)代需求將引發(fā)香型生產(chǎn)領(lǐng)域的巨大變革，那些不適應(yīng)消費(fèi)需求變化抱殘守缺的香型將逐步成為博物館的文物。（糖酒快訊）
