在最近發(fā)表于《化學(xué)前沿》的一篇文章中，一支科研團(tuán)隊(duì)對(duì)釀造不同葡萄酒如白雷司令、紅雷司令、瓊瑤漿等的葡萄品種受真菌感染的影響，以及釀酒品種Gm8622-3受白粉病影響的情況進(jìn)行了研究。
他們發(fā)現(xiàn)，果腐病實(shí)際上導(dǎo)致了更積極的香氣評(píng)級(jí)，因?yàn)轭愃扑?、香草味的等?jí)增加了;而白粉病則降低了葡萄酒中愉悅氣味的水平，從而收到了來(lái)自測(cè)試方的負(fù)面評(píng)價(jià)，其發(fā)現(xiàn)受感染的葡萄酒與健康樣品相比更不受歡迎。
研究團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了一系列測(cè)試，包括比較香味提取物稀釋分析(AEDA)與一個(gè)由10名參與者組成的小組的感官評(píng)價(jià)，這些人在識(shí)別不同的葡萄酒氣味上接受了嚴(yán)格的訓(xùn)練。他們發(fā)現(xiàn)，果腐病和白粉病都會(huì)導(dǎo)致香氣化學(xué)物質(zhì)的細(xì)微變化，將葡萄酒的氣味改變到其質(zhì)量受到顯著影響的程度。
然而，論文作者Andrea Buettner博士表示，這些變化與任何關(guān)鍵化合物的變化沒什么關(guān)系，而是“每種葡萄酒香氣活性物質(zhì)進(jìn)行多種微妙變化相互作用的結(jié)果”。
研究人員發(fā)現(xiàn)，在每種受果腐病影響的葡萄酒樣本中，其感染增加了類似桃果香、花香和類似烈酒烤香，導(dǎo)致專家組為之評(píng)價(jià)時(shí)給出了比健康對(duì)照樣本更愉悅的氣味等級(jí)。
化學(xué)上，香氣的變化是由香氣化合物的復(fù)雜變化引起的。例如，水果香內(nèi)酯、咖喱香內(nèi)酯的普遍增加，一些脂類和醇類味道稀釋因子的適度增長(zhǎng)(這或許可以解釋類似白酒的溫暖氣息)，香草醛風(fēng)味稀釋因子處于高水平。
Buettner指出，“在受果腐病感染樣本和健康樣本之間觀察到差異，可能與感染葡萄中擁有更高糖分含量有關(guān)。”
與之相反，白粉病導(dǎo)致了類似香草氣味的減少，這是由于各種微妙的化學(xué)變化，包括香草醛、癸酸味道稀釋因子下降，酯乙基-2-甲基丁酸甲酯、3-甲基丁酸戊酯的下降。
受白粉病影響的葡萄酒樣本的香氣質(zhì)量要比健康樣本低很多級(jí)。Buettner表示，“這些負(fù)面等級(jí)與特定的評(píng)價(jià)水平無(wú)關(guān)，而是它的確缺少積極的香味。事實(shí)上，受白粉病影響的葡萄酒被描述成‘相當(dāng)平淡’。”
研究人員的這些發(fā)現(xiàn)對(duì)葡萄酒愛好者和生產(chǎn)商來(lái)說(shuō)都很重要。“真菌感染對(duì)葡萄酒種植而言是真正的經(jīng)濟(jì)威脅?；移咸焰呔?、白粉菌是其中主要相關(guān)的真菌，對(duì)酒業(yè)生產(chǎn)具有世界性的影響力。感染會(huì)導(dǎo)致葡萄產(chǎn)量與質(zhì)量的雙雙下降。而且近期的氣候變化為真菌的成長(zhǎng)創(chuàng)造了積極的條件，同時(shí)殺菌劑的使用日益受到限制。”Buettner說(shuō)。
他表示，這項(xiàng)研究有助于人們了解兩種與經(jīng)濟(jì)利益相關(guān)的真菌感染帶來(lái)的葡萄酒香氣效果，并為今后更具針對(duì)性的研究奠定基礎(chǔ)，進(jìn)一步了解真菌感染在不同氣候條件下對(duì)葡萄酒的影響。(科學(xué)網(wǎng))
