中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)宋書(shū)玉
低度白酒從上世紀(jì)70年代中期出現(xiàn)到現(xiàn)在走過(guò)了四十多年的發(fā)展歷程，并成為白酒消費(fèi)市場(chǎng)的主流產(chǎn)品，以名酒為代表的優(yōu)質(zhì)低度白酒品牌引領(lǐng)中國(guó)低度白酒在釀造技術(shù)、酒體設(shè)計(jì)、產(chǎn)品類(lèi)型等方面不斷創(chuàng)新發(fā)展，為中國(guó)酒類(lèi)市場(chǎng)繁榮，滿(mǎn)足日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求做出了突出貢獻(xiàn)，并不斷創(chuàng)新消費(fèi)文化和消費(fèi)方式，推動(dòng)中國(guó)白酒的健康發(fā)展。
作為2017年中國(guó)低度白酒發(fā)展高峰論壇主辦方的領(lǐng)導(dǎo)，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)宋書(shū)玉在主題發(fā)言中首次闡述了倡導(dǎo)推動(dòng)低度白酒發(fā)展的四大理由，他在發(fā)言中強(qiáng)調(diào)： 50以下的降低白酒和低度白酒已經(jīng)占到白酒消費(fèi)市場(chǎng)的90%以上。在大健康已經(jīng)被提升到國(guó)家戰(zhàn)略高度以及中國(guó)白酒國(guó)際化浪潮到來(lái)的時(shí)代大背景下，推動(dòng)低度白酒發(fā)展的有以下四大理由：
1，國(guó)家支持低度白酒快速發(fā)展：
低度白酒發(fā)展有三個(gè)重要時(shí)間點(diǎn)：分別是1975年、1977年、1979年。時(shí)當(dāng)輕工業(yè)部鼓勵(lì)白酒出口創(chuàng)匯，要求出口白酒產(chǎn)品應(yīng)按照國(guó)際酒度標(biāo)準(zhǔn)，支持白酒技術(shù)創(chuàng)新，研發(fā)低度白酒。之后輕工業(yè)部進(jìn)一步提出了四個(gè)轉(zhuǎn)變的要求：優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗。進(jìn)而大大推動(dòng)低度白酒的發(fā)展：1974-1975年張弓酒廠(chǎng)試制成功低度白酒，發(fā)明冷凍除濁技術(shù)；1972-1977年五糧液通過(guò)優(yōu)選法生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低度白酒獲得成功；1979雙溝酒廠(chǎng)創(chuàng)新技術(shù)，生產(chǎn)出39度雙溝特液獲第三屆國(guó)家評(píng)酒優(yōu)質(zhì)酒稱(chēng)號(hào)。為低度白酒的發(fā)展拉開(kāi)序幕，奠定基礎(chǔ)，這三個(gè)主要時(shí)間點(diǎn)和三個(gè)低度白酒品牌應(yīng)該載入中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的歷史史冊(cè)。
低度白酒釀造技術(shù)的進(jìn)步與成果很快得以顯現(xiàn)。80年代初低度白酒釀造技術(shù)研究進(jìn)入快速發(fā)展階段，由第三屆評(píng)酒只有一個(gè)低度白酒優(yōu)質(zhì)酒獲獎(jiǎng)，到1984年第四屆全國(guó)品酒會(huì)，產(chǎn)生了四個(gè)低度白酒獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱(chēng)號(hào)：洋河38度、雙溝39度、張弓38度、津酒38度。1989年第五屆全國(guó)評(píng)酒17個(gè)低度白酒獲國(guó)家名酒和優(yōu)質(zhì)酒稱(chēng)號(hào)，1991年五糧液研制的25度五糧液授予國(guó)家金質(zhì)獎(jiǎng)，成為酒度最低的國(guó)家名酒。
2，低度白酒釀造技術(shù)不斷進(jìn)步:
低度白酒40年的發(fā)展歷程，也是低度白酒從解決“渾淡”問(wèn)題到研究“穩(wěn)優(yōu)”問(wèn)題的過(guò)程。開(kāi)始低度白酒主要解決降低酒度后渾濁的問(wèn)題，技術(shù)創(chuàng)新成果豐碩，冷凍、淀粉吸附、樹(shù)脂吸附、超濾等技術(shù)創(chuàng)新先后出現(xiàn)并使用，“渾”的問(wèn)題已經(jīng)很好解決。 而口味“淡”則通過(guò)提高原酒品質(zhì)、提升調(diào)味酒品質(zhì)、強(qiáng)化酒體設(shè)計(jì)等方式，最終也獲得了很好的效果。
“渾與淡”的問(wèn)題得到解決之后，穩(wěn)定和提升品質(zhì)成為低度白酒長(zhǎng)期研究的內(nèi)容，在2007年低度酒高峰論壇上我曾發(fā)表過(guò)一篇論文，題為《中國(guó)白酒169計(jì)劃與低度白酒的技術(shù)研究》。提出一些觀(guān)點(diǎn)，6碳以上脂肪酸酯和高級(jí)醇去除和降低帶來(lái)的口味變化，通過(guò)香味物質(zhì)之間關(guān)系及比例的再平衡，達(dá)到低酒度高口感，低而不淡的香氣和口味。就必須對(duì)低度白酒的香味物質(zhì)的絕對(duì)含量和比例關(guān)系再認(rèn)識(shí)。
此外，優(yōu)質(zhì)低度白酒要求基酒必須在貯存一年之后再進(jìn)行低度白酒的勾調(diào)，然后再陳釀一年才可以穩(wěn)定，所以?xún)?yōu)質(zhì)低度白酒要比高度白酒至少需要二年以上陳釀期。我們的一些優(yōu)質(zhì)低度白酒也證明了這一點(diǎn)，最近特別找了一些長(zhǎng)期貯存的優(yōu)質(zhì)低度白酒，10年以上，有點(diǎn)已經(jīng)20年?，F(xiàn)在品嘗，香氣優(yōu)雅，口味綿甜柔順，回味悠長(zhǎng)。
更可喜的是，我們的一些名酒企業(yè)近年來(lái)在低度白酒技術(shù)工藝方面又有新的突破。用專(zhuān)門(mén)為低度白酒生產(chǎn)的基酒，以老窖、低溫入窖、低溫流酒、功能微生物強(qiáng)化健康活性物質(zhì)含量等特色工藝為創(chuàng)新點(diǎn)，以增強(qiáng)低度白酒優(yōu)雅香氣、醇和豐滿(mǎn)口感、回味悠長(zhǎng)風(fēng)格。釀出了高品質(zhì)低度白酒。洋河和五糧液，老白干，景芝等很多名酒企業(yè)在這方面都有突破。
3，飲酒理性化有力推動(dòng)了低度白酒快速發(fā)展：
隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們生活水平的提高，知識(shí)水平的提高，人們參與社會(huì)活動(dòng)頻次和質(zhì)量要求的提升，理性、健康飲酒的需求，低度白酒可以肯定的說(shuō)更能適合和滿(mǎn)足現(xiàn)在消費(fèi)者需求。我們白酒行業(yè)的同仁，我們要清醒的看到許多消費(fèi)者選擇紅酒、啤酒、洋酒真正的目的是什么？尤其是當(dāng)社交性飲酒成為消費(fèi)主流，人們的喝酒頻次也隨之增加，讓不頭疼、不口干、低醉酒、醒的快為白酒產(chǎn)品品質(zhì)的核心追求。所以酒度降低是必然，低度白酒發(fā)展成為必然。這里有組數(shù)據(jù)與大家分享：1975-1980低度白酒產(chǎn)量占比不足1%；1980-1985，產(chǎn)量占比達(dá)到20%（包括降度酒，40-50）；1980-1990年，50以下白酒占到白酒總產(chǎn)量50%以上；1990-2000低度白酒產(chǎn)量占比則占到80%以上；2000-今已經(jīng)達(dá)到總產(chǎn)量的90%以上。
此外，我們還應(yīng)該清醒認(rèn)識(shí)到白酒作為嗜好性風(fēng)味飲品，消費(fèi)者喜歡高度還是低度，喜歡什么風(fēng)味都無(wú)可厚非。但是，理性、健康的飲酒方式是必須倡導(dǎo)的。高度白酒適宜品鑒、小杯慢飲，細(xì)細(xì)品味酒之神韻，低度白酒更適宜歡聚一堂，頻頻舉杯，品味酒之酣暢。
4，白酒國(guó)際化要求中國(guó)白酒低度化發(fā)展勢(shì)在必行
放眼世界看酒度，我們發(fā)現(xiàn)許多國(guó)家和地區(qū)對(duì)烈酒酒度都有限制。歐美國(guó)家烈性酒的酒度普遍在40度以下，亞洲的日本和韓國(guó)烈性酒的酒度在25度以下。即便如此在飲酒方式上他們還是會(huì)在飲時(shí)加冰、加水。在國(guó)際上通行的蒸餾酒產(chǎn)品分類(lèi)中，中國(guó)白酒被包含在“濃度小于80%的未改性乙醇及其酒精飲料”和“任何嘗試的酸性乙醇及其酒精飲料”兩項(xiàng)目錄中，從國(guó)際貿(mào)易口徑上“食用酒精和中國(guó)白酒”被當(dāng)成了一回事。這真的是滑稽之談，世界上其他蒸餾酒工藝都近似于酒精，唯有中國(guó)白酒是延續(xù)二千多年的自然發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陶壇貯存、工藝最復(fù)雜、生產(chǎn)周期最長(zhǎng)、活性物質(zhì)最豐富、對(duì)感官的沖擊最美妙、成本最高的蒸餾酒。世界上其他任何含酒精的飲料，他們無(wú)論是以水果、植物為原料，還是以谷物為原料，其追求都是將原料自身糖和淀粉百分之百變成乙醇。來(lái)看看中國(guó)的酒，我們的原料為所謂的 “酒”僅僅貢獻(xiàn)了50%左右。另外的50%貢獻(xiàn)給了我們酒中上千種活性物質(zhì)。所以中國(guó)的酒是酒又不是酒，說(shuō)是酒他與世界上其他酒有著共同的屬性，說(shuō)不是酒，因?yàn)樗衅洫?dú)特的健康價(jià)值。
因此一方面我們要樹(shù)立中國(guó)白酒高度的文化自信、品質(zhì)自信，讓全世界了解中國(guó)白酒、喜歡中國(guó)白酒，把最美的白酒呈現(xiàn)給世界，讓全世界都喜歡上中國(guó)白酒是我們的歷史責(zé)任；另一方面我們又要順應(yīng)時(shí)代要求，通過(guò)白酒的低度化進(jìn)一步與國(guó)際市場(chǎng)的消費(fèi)及飲用習(xí)慣接軌。
前不久中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)成立了中國(guó)白酒國(guó)際化推廣委員會(huì)，就是要引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)開(kāi)啟中國(guó)白酒國(guó)際化航程。中國(guó)白酒低度化趨勢(shì)不可逆轉(zhuǎn)，產(chǎn)業(yè)必須堅(jiān)持為消費(fèi)者服務(wù)作為發(fā)展宗旨，鼓勵(lì)中國(guó)白酒類(lèi)型多樣化發(fā)展，堅(jiān)持百花齊放、堅(jiān)持中國(guó)特色，更好的滿(mǎn)足消費(fèi)者的不同需求。(中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)CADA)
