近年來(lái)，家庭自釀葡萄酒之風(fēng)漸起，人們自釀葡萄酒的理由似乎很簡(jiǎn)單：自己釀的喝得放心。
但是，真的是這樣嗎？君不見(jiàn)，每年自釀葡萄酒發(fā)生爆炸和中毒的事故不在少數(shù)。
度娘上隨便一搜關(guān)鍵詞，就是關(guān)于自釀葡萄酒爆炸的新聞。
食藥監(jiān)總局發(fā)布《關(guān)于自釀葡萄酒的消費(fèi)提示》
早前，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局（CFDA，以下簡(jiǎn)稱(chēng)食藥監(jiān)總局）官網(wǎng)更是針對(duì)自釀葡萄酒的情況發(fā)布《關(guān)于自釀葡萄酒的消費(fèi)提示》。該《提示》稱(chēng)，家庭自釀葡萄酒的釀造過(guò)程操作不當(dāng)會(huì)引發(fā)安全隱患。
食藥監(jiān)總局介紹，自釀葡萄酒的釀造過(guò)程主要包括：器具清洗消毒、原料清洗、破碎、發(fā)酵、壓榨、澄清分離、陳釀等工序。釀造過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)防雜菌污染，如果在發(fā)酵或貯存過(guò)程中出現(xiàn)白毛、霉斑等異物，說(shuō)明已感染雜菌，請(qǐng)不要再飲用。
食藥監(jiān)總局建議，自釀葡萄酒的發(fā)酵器具在使用前應(yīng)用熱水或高度食用酒精清洗消毒、瀝干；發(fā)酵時(shí)溫度應(yīng)控制在15～25℃ 之間，避免高于30 ℃；由于葡萄原料表皮微生物種類(lèi)比較多，建議發(fā)酵前添加適量釀酒活性干酵母，達(dá)到抑制雜菌繁殖目的。發(fā)酵期間嚴(yán)禁向發(fā)酵容器內(nèi)加水。
值得注意的是，發(fā)酵過(guò)程密封容器或有爆炸風(fēng)險(xiǎn)。食藥監(jiān)總局警告，由于自釀葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳（CO2）氣體，為防止爆炸，應(yīng)優(yōu)先選用鋼制和食品級(jí)塑料容器，最好選擇大口的容器，裝葡萄不要裝滿(mǎn)。發(fā)酵期間嚴(yán)禁將容器密封處理，應(yīng)在瓶口留有空隙或用八層紗布封口。發(fā)酵結(jié)束后應(yīng)將酒與酵母完全分離，以防貯存期發(fā)酵漲瓶。
當(dāng)澄清穩(wěn)定的自釀葡萄酒出現(xiàn)渾濁、失光、或呈現(xiàn)油狀、彩虹色等，聞香時(shí)有醋酸味、指甲油味、霉味、老鼠味等不良風(fēng)味時(shí)，可以基本判斷該酒已變質(zhì)，則不適宜再飲用。
為何自釀葡萄酒會(huì)變炸彈？
之所以會(huì)發(fā)生爆炸，有專(zhuān)家解釋?zhuān)闷咸厌劸瓢l(fā)酵過(guò)程中，會(huì)將糖分等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精，然后會(huì)產(chǎn)生大量氣體，氣體在完全密閉的容器中越來(lái)越多，產(chǎn)生出巨大的壓力，一旦超過(guò)容器的承受限度，容器就會(huì)被炸開(kāi)。因此，人們?cè)谧灾破咸丫茣r(shí)，容器內(nèi)一般要留1/3的空間以備發(fā)酵，蓋子不要蓋得太緊。裝滿(mǎn)自釀葡萄酒的容器就是一枚定時(shí)炸彈。
而釀酒的容器最好是瓦缸或者陶瓷、搪瓷等，千萬(wàn)不能用玻璃、鐵、鋁、普通塑料壺等當(dāng)做釀酒容器，否則極易發(fā)生爆炸，甚至發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，導(dǎo)致釀出的酒不能喝。
自釀葡萄酒還有哪些風(fēng)險(xiǎn)？
對(duì)于自釀葡萄酒對(duì)健康方面的風(fēng)險(xiǎn)，著名科普網(wǎng)站果殼網(wǎng)也給出了詳細(xì)的解釋。
甲醇超標(biāo)
甲醇來(lái)源于植物組織，因此在釀造過(guò)程中很難完全避免。不過(guò)，在工業(yè)生產(chǎn)中通過(guò)工藝控制可以較好地限制甲醇的產(chǎn)生量。在大規(guī)模的葡萄酒生產(chǎn)中，為了提高出汁率以及方便澄清，會(huì)添加外源的果膠酶來(lái)分解果膠。這些外源的果膠水解酶本身并不導(dǎo)致甲醇的生成，從總體上來(lái)說(shuō)就降低了酒中甲醇的含量。
原料選擇很重要，需要采用新鮮、質(zhì)量好的葡萄釀酒。
對(duì)原料的篩選，以及對(duì)發(fā)酵條件的嚴(yán)格控制，都可以避免產(chǎn)生過(guò)多的甲醇。此外，在紅葡萄酒的釀造中，適當(dāng)減少連皮發(fā)酵的時(shí)間也可以降低酒中甲醇的含量。
至于自釀葡萄酒，由于原料和釀造方式千差萬(wàn)別，因此很難斷定其中的甲醇含量究竟會(huì)有多少，容易存在更多甲醇超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。
而且由于家庭釀造缺乏檢測(cè)條件，酒中的甲醇又不容易通過(guò)感官特征來(lái)分辨，因此自釀酒中即使甲醇含量過(guò)高也難以察覺(jué)，由此就有可能帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。
雜菌污染導(dǎo)致有毒物質(zhì)積累
我們?nèi)祟?lèi)覺(jué)得可口美味的東西，微生物也同樣喜歡。葡萄果實(shí)中大量的葡萄糖為酵母提供了適宜的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，同時(shí)也為其他雜菌提供了良好的生存條件。
在工業(yè)化生產(chǎn)中，需要通過(guò)多種手段來(lái)對(duì)雜菌進(jìn)行抑制。通常，我們會(huì)通過(guò)添加二氧化硫的水溶液來(lái)對(duì)葡萄汁進(jìn)行消毒處理。
滅菌后的葡萄汁被裝入發(fā)酵罐中，并添加上人工培養(yǎng)的釀酒酵母。在發(fā)酵過(guò)程中，隨著酒精濃度的提高，雜菌的生長(zhǎng)也會(huì)受到抑制，從而保證葡萄酒的安全。
但是，對(duì)于自釀葡萄酒來(lái)說(shuō)，一般很難達(dá)到這樣的衛(wèi)生條件。自釀葡萄酒較少對(duì)容器或者葡萄汁本身進(jìn)行消毒，雜菌容易殘留。
酒廠(chǎng)專(zhuān)業(yè)釀造的葡萄酒相對(duì)來(lái)說(shuō)有更多的安全保障。
另外，相比工業(yè)生產(chǎn)中使用的釀酒酵母，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)，這也增加了成品酒變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。
結(jié)語(yǔ)：自釀葡萄酒沒(méi)有品質(zhì)和安全優(yōu)勢(shì)
自釀葡萄酒往往采用的都是鮮食葡萄，與專(zhuān)門(mén)的釀酒葡萄相比，它們的表皮多酚類(lèi)物質(zhì)比例并不高，釀成酒在風(fēng)味上也會(huì)打折扣。
此外，鮮食葡萄的糖分也難以達(dá)到釀酒葡萄的水平，為了達(dá)到一定的酒精度，就只能依靠額外添加糖。如果是為了追求“保健效果”，選擇自制葡萄酒也不值得，而且在使用鮮食葡萄制成的自釀酒中，可能對(duì)健康有益的抗氧化成分也會(huì)更少。
所以，只是為了得到好喝的葡萄酒，自己在家制作并不算值得，還可能要承擔(dān)更多的健康和安全風(fēng)險(xiǎn)。(WF 葡萄酒愛(ài)好者)
