準確地說，究竟什么樣的啤酒才堪稱精釀啤酒呢?美國釀酒商協(xié)會(Brewers Association，BA)給出了如下的定義：
•量?。?/strong>年產(chǎn)量低于600萬桶(約占美國啤酒年產(chǎn)量的3%)
•獨立：釀酒商持股占酒廠75%以上
•傳統(tǒng)：釀造企業(yè)在釀酒過程中大多使用天然原料(酒花、麥芽、酵母等)，并且其采用的大部分釀酒工藝只遵循傳統(tǒng)方式，有別于工業(yè)生產(chǎn)方式。
以釀造5000L啤酒為例，精釀啤酒的熟成時間需要大概30天，而普通啤酒(工業(yè)啤酒)的熟成時間大為縮短僅有7天;精釀啤酒使用的麥芽含量為1噸，普通啤酒僅需0.4噸;精釀啤酒的啤酒花用量一般高達60kg,普通啤酒啤酒花用量僅為1.3kg;原料和工藝的差別最終反映在口感和味蕾上，便是精釀啤酒具備濃郁厚重的香味，而普通啤酒—正如你所看到的所有啤酒廣告一樣，如出一轍地打出“口感清爽”的招牌。
如此看來，精釀啤酒口味更加單調(diào)嗎?實則不然，精釀啤酒的世界遠比工業(yè)啤酒的領地更為精彩和豐富，你能想到的口味幾乎都可以融入啤酒中，水果、巧克力、香料、咖啡、牛奶等等。只有你想不到，沒有精釀啤酒釀造師做不到。隨著消費升級,新興的消費群體對飲食的精致性、體驗感和個性化甚至小眾化的追求不斷增長，精釀啤酒正是滿足了上述需求。
中國精釀的市場前景
即使加上國外進口精釀啤酒，中國精釀啤酒的總份額才勉強接近啤酒市場份額的1%。現(xiàn)階段進口精釀與國產(chǎn)精釀啤酒的占比約為9：1，即國內(nèi)精釀啤酒所占市場份額約總啤酒市場的0.1%。用“中國精釀第一人”高巖的話來說，“本土能被圈內(nèi)認知有一定產(chǎn)品能力的精釀啤酒廠就不過三十多家，十年后也未必增長多少”。反觀美國，美國精釀啤酒廠已經(jīng)從2015年的3400家成長到今天的5000多家，市場發(fā)展差距不可同日而語。
但如果逛逛國內(nèi)市場，可以看到近千種進口精釀啤酒，到各地酒吧也能發(fā)現(xiàn)進口精釀比例遠高于國產(chǎn)精釀，外國知名酒廠的產(chǎn)品也早已進入消費者的購物清單……以上種種均證明消費者的需求確實存在，那是什么遏止了中國精釀的發(fā)展?
根據(jù)《產(chǎn)業(yè)結構調(diào)整指導目錄(2011年本)》(國家發(fā)改委第9號令)，政策對啤酒產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能上制定了指標，其一是“生產(chǎn)能力小于18000瓶/時的啤酒灌裝生產(chǎn)線”屬“限制類”范圍，二是“生產(chǎn)能力12000瓶/時以下的玻璃瓶啤酒灌裝生產(chǎn)線”屬“淘汰類”范圍。顧名思義，須滿足每小時18000瓶罐裝能力的啤酒廠才能具備瓶裝啤酒的生產(chǎn)資質(zhì)。由于國家規(guī)定的瓶裝酒廠準入門檻太高，精釀啤酒由于產(chǎn)能小而被拒之門外，目前除融資自建生產(chǎn)線的熊貓精釀外，絕大部分精釀品牌都只能依賴代加工。
這是否說明政策遏制了中國精釀的發(fā)展，國產(chǎn)精釀被扼殺于搖籃之中?
也未必，政策面來說，目前只要擁有桶裝啤酒生產(chǎn)資質(zhì)的酒廠是可以生產(chǎn)易拉罐的，只需投入不到百萬的罐裝設備，就能擁有進口的成熟設備，在現(xiàn)階段保證穩(wěn)定的易拉罐啤酒產(chǎn)出，還是有較低成本的方案使國產(chǎn)精釀在市場中流通。關于美國官方對精釀的定義，很多人可能會理解精釀就是一個性格鮮明，數(shù)量稀少的小眾興趣，并不是一個值得資本入局的賽道，但在中國卻并非如此，中國官方并沒有以此來定義精釀 ，所以中國精釀市場完全有自己的生長空間和定義的可能性。
相比國外眾多的成熟酒廠，本土酒廠的機會在哪?逐鹿認為主要體現(xiàn)在“新鮮”與“文化”兩個大點。
就像常喝可樂的人能喝出機打可樂與聽裝可樂的區(qū)別，大多數(shù)人能喝出速溶咖啡與現(xiàn)煮咖啡的區(qū)別。所以，經(jīng)過一定時間的市場培育后，消費者自然也能喝出本地鮮啤與經(jīng)過長途運輸?shù)倪M口啤酒之間的口感差別。文化，本身就是酒類在飲品市場中獨有的特殊屬性。精釀也能用當?shù)靥厣牟牧先メ勗炀邆洚數(shù)仫L味的啤酒，不僅更符合本地消費者口味，并且伴隨著文化所帶來的情感屬性，更容易贏得受眾，同時也能對國外輸出高差異化的精釀產(chǎn)品。
除了市場需求外，我們有什么理由相信中國有適合精釀發(fā)展的土壤?逐鹿總結了以下幾個理由：
準入門檻不斷降低
雖然精釀行業(yè)資本密集程度很高，需要在前期投入糖化系統(tǒng)、發(fā)酵罐、灌裝系統(tǒng)、消毒設備和其他配件，而生產(chǎn)系統(tǒng)的體量也直接決定了精釀產(chǎn)量。但精釀本身就是以特色產(chǎn)品為核心的產(chǎn)物，產(chǎn)能在初期并不像其它品類一樣激進。隨著市場需求不斷增加，將有更多國內(nèi)設備生廠商加入，初期只需幾十萬就能擁有一條入門級生產(chǎn)線。按海通證券研報顯示，目前精釀啤酒市場供不應求，精釀啤酒與普通啤酒的價差4-5倍，毛利率和凈利率分別達到50%和30%，大幅超過成熟工業(yè)啤酒市場，不論是門檻降低或是利潤可觀，都將吸引更多參與者入行。
水處理技術日趨成熟
眾所周知，水是飲料行業(yè)的核心，是稀缺資源，好的水源甚至常被拿來大作文章。根據(jù)豐收酒廠創(chuàng)始人王睿的介紹，實際情況是，過濾、超濾、RO反滲透、離子交換等一系列水處理技術業(yè)已非常成熟和標準化，通過技術手段獲得釀酒所需要的純水輕而易舉。另外，隨著信息和檢測技術的成熟，只需要知道水中各類物質(zhì)的含量占比，就可以調(diào)配出趨近一樣的水質(zhì)，不夸張地說，在科技日益成熟的今天，在中國想使用洛磯山脈的水釀酒不需要大自然的搬運工，只需要一個實驗室。
自釀不違反相關法規(guī)
據(jù)統(tǒng)計，美國目前有超過120萬的家釀愛好者大軍，而中國家釀愛好者人口不足10萬。但中國的優(yōu)勢在于自釀不違法，同樣具備像美國一樣從民間發(fā)起精釀運動，發(fā)展精釀文化的土壤。
競爭所帶來的機會
從交易的層面看，國外進口啤酒在一定程度上都會有相關的法律、經(jīng)濟和政治風險。隨著進口啤酒競爭越來越激烈，競爭給企業(yè)帶來的風險也就越高。面臨不斷增長的內(nèi)需市場，國外生產(chǎn)商是否能滿足國內(nèi)需求就成為一個問題，取而代之的市場空缺正是本地精釀啤酒公司崛起的機會。
市場教育成熟 消費者愿為好產(chǎn)品買單
市場咨詢機構英敏特的調(diào)研結論表明，消費者對啤酒口味越來越挑剔了，77% 喝過啤酒的消費者認為味道比品牌更重要。另外有67% 的消費者會把原材料的質(zhì)量與它是否高端聯(lián)系在一起，而將近一半的人覺得精釀啤酒意味著高端。和所有消費品都有著共同的屬性，味覺帶給人對產(chǎn)品最直觀的判斷，正所謂“由儉入奢易，由奢入儉難。”就像消費者喝過喜茶、貢茶就不愿再喝幾塊錢一杯的沖調(diào)奶茶一樣，當有大量的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品教育用戶什么是精釀啤酒后，研發(fā)持續(xù)迭代及產(chǎn)品不斷優(yōu)化的公司將更容易浮出水面，消費者更愿意為品質(zhì)更好，識別度更高的產(chǎn)品買單。
消費升級的大勢所趨
中國進口精釀啤酒在去年迎來了近一倍的增長。此外，根據(jù)市場調(diào)查，在中國有34%的啤酒飲用者愿為精釀啤酒支付更多的錢。月入萬元以上的消費者，更傾向于認為喝精釀可以顯示出自己的“逼格”。目前的啤酒市場很復雜，也很有趣。市場里存在兩種趨勢：一種是人們喝傳統(tǒng)啤酒的量逐漸少了;一種是人們喝的酒越來越好了，人們愿意為這些口感新鮮和純粹的啤酒支付更高的溢價。根據(jù)澎湃的數(shù)據(jù)，近年內(nèi)，包括精釀、手工啤酒在內(nèi)的中國高端啤酒市場銷量迅猛增長了160%。
精釀啤酒行業(yè)將往中、高集中度發(fā)展
通常行業(yè)集中度會以行業(yè)中前四名玩家占領市場份額的程度為指標。如果第一梯隊玩家占總市場份額的70%以上，我們會認為是高集中度的表現(xiàn);占據(jù)市場份額40%-70%會被認為是中等集中度，小于40%則會認為是低集中度。在中、高集中度的業(yè)態(tài)中，第一梯隊玩家將會共享超過50%以上的市場份額，剩下的市場份額將由行業(yè)其他玩家共同分食。消費品本身就屬于中、高行業(yè)集中度的業(yè)態(tài)，精釀啤酒也不例外，長尾效應會很明顯。
以精釀發(fā)展較成熟的美國舉例，下述幾間市場占有率最高的精釀酒廠加起來占據(jù)精釀市場總份額的半壁江山，意味美國精釀格局正在逐步成熟，往中、高集中度發(fā)展：
Yuengling酒廠，美國精釀啤酒市占有率21.6% 。目前每年產(chǎn)量約400萬桶。過去五年總收入以17.2%的年增長率成長，2016年收入達到13億美元。
波士頓啤酒公司，美國精釀啤酒市占有率16.6%。目前每年生產(chǎn)約420萬桶啤酒。2015年在美國本土的收入為10億美元，過去五年以每年11.7%的增長率成長。
內(nèi)華達山脈公司，美國精釀啤酒市占有率4.9%，2016年收入達到2億8760萬美元 。
新比利時啤酒公司，美國市場占有率4.3%，目前每年生產(chǎn)超過100萬桶啤酒，2016收入達2億5300萬美元。
反觀國內(nèi)精釀啤酒份額分布情況，前十名加起來都不足以達到精釀市場份額的一半，市場仍在大量分散的態(tài)勢，地域性銷售結果明顯。所以對比精釀成熟地區(qū)的情況，中國的精釀啤酒市場存在很大的整合及爆發(fā)空間。
另外，我們完全有理由相信，伴隨著市場的成長，圍繞精釀周邊的產(chǎn)業(yè)也將獲得高速增長的機會。例如麥芽和啤酒花的稀缺，酵母的進口困難，使得可用量趨于緊張，行業(yè)生產(chǎn)成本增加。這將直接催生國內(nèi)出現(xiàn)包括麥芽、啤酒花、啤酒酵母、玉米、水稻、小麥、黑麥、防腐劑、香料等輔料在內(nèi)的一系列生產(chǎn)商、供應商。另外，對設備的精進與創(chuàng)新的需求也可能催生一批優(yōu)秀的水質(zhì)設備制造商，釀酒設備制造商。伴隨著釀造知識的日益普及，自釀者對于家用釀造設備的需求，智能家用釀酒設備也可能出現(xiàn)新的市場空間。
過去十年，我們在啤酒的選擇上注重產(chǎn)能，俗稱工業(yè)啤酒的產(chǎn)品主宰了我們的消費。十年后的今天，精釀啤酒消費已經(jīng)爆發(fā)成為美國酒精飲料銷售增長最快的市場之一，成千上萬的新興的、獨立的釀酒廠和出售自制啤酒的酒館已經(jīng)進入產(chǎn)業(yè)，相關從業(yè)人員增加了近一倍?，F(xiàn)在，屬于我們的精釀市場上已經(jīng)有了熊貓、萊寶、高大師、豐收、18號酒館、Buzz等一系列小有名氣的酒廠，他們在為中國精釀的未來而努力，資本也頻頻伸出橄欖枝。我們有理由相信，啤酒不再單單是夏夜的燒烤攤上，游走在眾人喉間，隨汗水蒸騰而去的清涼飲品，它會頂著精釀的頭銜，在越來越多的場合進進出出，把濃厚多元的味道連同豐膩綿軟的泡沫一同揉進這場如火如荼的消費升級賽事中。(中國國際啤酒網(wǎng) 王政顯)
