根據(jù)日本國稅廳的統(tǒng)計(jì)顯示，成年人每人的年酒類消費(fèi)量在1992年達(dá)到巔峰約101.8升，接著便逐年下降，到了2014年只有巔峰時(shí)期的2成左右，消退的幅度非常大。
原本被認(rèn)為老齡化是造成酒類消費(fèi)下降的主因，但是事實(shí)上日本厚生省調(diào)查的結(jié)果，年輕人也有“滴酒不沾”的趨勢(shì)。厚生省調(diào)查顯示，10年間，主要飲酒年齡層20~30歲男性從35%下降到10%、30~40歲男性從44.8%下降到27.6%，酒類消費(fèi)降低，直接影響在酒類銷售數(shù)量，1996年巔峰時(shí)期全日本銷售量為965萬噸，后來逐漸下滑，到2014年則降為833萬噸，與巔峰時(shí)期相比減少了14%。
政府出手從法規(guī)層面刺激市場(chǎng)
日本酒類市場(chǎng)運(yùn)作方式太多，所以價(jià)格十分混亂，這個(gè)已經(jīng)是無法撼動(dòng)的現(xiàn)象，日本酒商會(huì)私下給予特定店家銷售返利，這些店家為了拿到返利，不在乎大量進(jìn)貨再破盤拋售，這種情形讓逐漸萎縮的酒類市場(chǎng)雪上加霜。
2017年日本政府著手修改酒稅法，一則增修“酒類公平交易基準(zhǔn)”，希望通過公權(quán)力能夠穩(wěn)定酒類商品價(jià)格，遏止同業(yè)之間的價(jià)格戰(zhàn)。一則整合啤酒飲料稅率，將啤酒、起泡酒、新種類啤酒的酒稅統(tǒng)整為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，讓啤酒酒稅降幅達(dá)30%，同時(shí)從寬認(rèn)定啤酒的定義。
但是近15年酒類零售渠道中，煙酒專賣店渠道占比從2001年的55.1%，下降為2014年的14.6%，超市、便利商店或是藥妝店已經(jīng)取而代之，早年酒商獨(dú)煙酒店的返利策略現(xiàn)在還能產(chǎn)生多少效果不得而知，而這個(gè)公平交易的機(jī)制是否有抑制價(jià)格的力量，也不得而知。
至于啤酒酒稅的調(diào)整，必然會(huì)給啤酒產(chǎn)業(yè)帶來大幅度的影響，但是究竟會(huì)讓消費(fèi)者因?yàn)榫贫愓隙岣哔徺I欲望?還是消費(fèi)者會(huì)轉(zhuǎn)向酒稅更低的燒酒或是威士忌酒?還是有待觀察。
對(duì)于酒類市場(chǎng)萎縮，渠道商們的反應(yīng)更為敏銳，有越來越多超市，都將酒類部門定位在能夠與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手作出市場(chǎng)區(qū)隔的重要部門。在行銷的手法上出現(xiàn)非常多樣的策略，以突顯自家超市的差異化，以發(fā)掘酒類市場(chǎng)新商機(jī)。
廠商主動(dòng)求變提振需求
每次去日本我都做店面觀察，可以發(fā)現(xiàn)各家店鋪越來越重視賣場(chǎng)陳列以及商品挑選，有趣的是，用來維持營業(yè)額的啤酒飲料類，變化不大，而是在日本酒、威士忌、葡萄酒的部份，賣場(chǎng)各自尋找市場(chǎng)區(qū)隔、各自打造賣場(chǎng)特色，而且都在商品知識(shí)以及賣場(chǎng)陳列上下工夫。
有的渠道是以暢銷商品以及小包裝商品為主，而且貨色齊全，優(yōu)于超市渠道。有的渠道選擇低價(jià)訴求，有的發(fā)展地區(qū)特產(chǎn)酒款，有的則強(qiáng)化獨(dú)家商品、販?zhǔn)圩杂衅放啤?/p>
在銷售策略上，過去酒商不太重視活動(dòng)型的推廣，現(xiàn)在不僅蓬勃，而且越來越多異業(yè)結(jié)合，有接近40%的廠商增加舉辦實(shí)體活動(dòng)，例如在店面舉辦促銷活動(dòng)、參觀酒廠的釀酒流程、舉辦試飲會(huì)等等。甚至針對(duì)女性消費(fèi)者舉辦各種活動(dòng)，這些策略都是跟著消費(fèi)者的需求趨勢(shì)而動(dòng)。
酒與食品超市整合出新商機(jī)
不過，整個(gè)日本酒市場(chǎng)朝同一個(gè)大趨勢(shì)發(fā)展，就是餐酒的搭配越來越密不可分，所以超市將酒類作為給顧客的餐桌解決方案的重要一環(huán)，也開始做整合式銷售，推出聯(lián)合銷售的策略。不論是鮮魚與熟食、肉類或者是牛奶面包等每日配送食品，都有很好的聯(lián)合銷售效果，最明顯的就是紅酒與起司的聯(lián)售、日本酒與生魚片的效果也非常好。
為了擴(kuò)大的酒類消費(fèi)，食品超市會(huì)針對(duì)什么族群采取什么樣的策略，如何打造賣場(chǎng)風(fēng)格，都將在這里一并探討。
根據(jù)酒類類別解構(gòu)消費(fèi)動(dòng)向
根據(jù)國稅廳發(fā)表的統(tǒng)計(jì)來看，日本的酒類消費(fèi)量正逐年減少。但是，整體消費(fèi)量雖然減少，還是有特定酒類受到消費(fèi)者擁護(hù)，這些酒款依序?yàn)槠咸丫?、威士忌、啤酒、燒酒、日本酒。也有很多餐廳跟零售店，都將目標(biāo)鎖定在這些酒類，用以提高營業(yè)額。
事實(shí)上，強(qiáng)化在消費(fèi)者所關(guān)心的酒類，用以增加營業(yè)額的案例相當(dāng)?shù)亩唷?/p>
因?yàn)楸阋擞指咂焚|(zhì)智利葡萄酒進(jìn)口，受到市場(chǎng)歡迎。另外，本土的葡萄酒同樣備受矚目。這些因素刺激市場(chǎng)成長，在2013年之后，出現(xiàn)了第七次的葡萄酒熱潮，消費(fèi)量最高點(diǎn)是落在2014年。
威士忌也是因?yàn)檫M(jìn)口自由化，再加上國產(chǎn)Nikka(一甲)威士忌創(chuàng)始人及其妻子的故事翻拍成日劇，因此國產(chǎn)威士忌收到追捧，隨著國產(chǎn)威士忌在海外屢屢獲獎(jiǎng)，其銷量也大幅成長，目前正處于高度成長期。
日本酒類課稅主要來源是啤酒、起泡酒、第三種類啤酒，因應(yīng)酒稅法修改，所以全國各地的小規(guī)模地區(qū)啤酒製造商精釀啤酒崛起，造成話題，為啤酒市場(chǎng)注入一股新力量。
仔細(xì)觀察，即使日本擁有清酒、燒酎，但是整個(gè)酒市場(chǎng)的趨勢(shì)，同樣跟著世界的步調(diào)而行。消費(fèi)者除了買醉之外，越來越多是為了滿足求知欲望而飲酒，并且成為其嗜好之一。
細(xì)分消費(fèi)族群超市按不同訴求來推廣
不同種類的消費(fèi)者都各有特征，超市將消費(fèi)者分成三個(gè)種類：愛好者、潮流者、普通消費(fèi)者分析，并且試著從這三個(gè)族群找出食品超市的訴求方法。
愛好者的特征是飲用頻率很高、“即使是高單價(jià)商品也會(huì)消費(fèi)”、“對(duì)商品的知識(shí)很豐富”、“喜歡的商品會(huì)重復(fù)購買”等等。另外會(huì)先考慮原料還有制作方式及手法等等，再來選擇產(chǎn)品。另外，從其他層面來看，更加傾向于不容易入口，而且具有獨(dú)特香氣的商品。
如果以愛好者作為目標(biāo)的話，進(jìn)口稀有的高單價(jià)產(chǎn)品，配置具有專業(yè)知識(shí)的銷售人員，並且在POP看板上詳細(xì)描述商品的特色等等，才有可能瞄準(zhǔn)這類客群。
潮流者則是沒有明確的喜好，只會(huì)跟著媒體的引導(dǎo)而擺動(dòng)。隨著電視、雜志、網(wǎng)絡(luò)等等經(jīng)常登載飲食相關(guān)的特輯，不難看出這類的吃貨潮流逐年增加。這類型的消費(fèi)者對(duì)時(shí)尚也非常敏感。 所以，想要爭(zhēng)取這樣的消費(fèi)族群，不單只是追求酒類商品的美味，也必須要有精練的行銷方案，同時(shí)搭配節(jié)慶派對(duì)的解決方案，甚至要能創(chuàng)造流行話題、提高附加價(jià)值才能吸引這類客群。
大多數(shù)的消費(fèi)者或許都是普通消費(fèi)者，這個(gè)族群對(duì)酒類商品都不這么講究，購買時(shí)重視的是自己的喜好、售價(jià)便宜(或者是大容量包裝)等等。以普通的消費(fèi)者作為目標(biāo)時(shí)，必須將這個(gè)族群經(jīng)常購入的商品擺放在顯眼的位置，最重要的是，利用POP看板標(biāo)示出優(yōu)惠的價(jià)格，因?yàn)榉浅Ｖ匾晝r(jià)格，或許不需要有太多標(biāo)新立異的宣傳方式。
專業(yè)的服務(wù)員是關(guān)鍵
日本Dianmond雜志在2015~2016年，進(jìn)行了“日本酒類消費(fèi)者嗜好調(diào)查”。這個(gè)復(fù)選的問卷調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)50%的受訪者表示“非常重視網(wǎng)絡(luò)新聞”與“重視網(wǎng)絡(luò)信息”，有80%的受訪者表示“重視店員解說”顯示服務(wù)員的專業(yè)知識(shí)是左右消費(fèi)者買酒的關(guān)鍵因素。
因此日本超市經(jīng)營者已經(jīng)有所認(rèn)知，培養(yǎng)專業(yè)的服務(wù)人員，包括敏銳的觀察、酒的知識(shí)、接待技巧等等，才是酒類銷售量提升的重要關(guān)鍵! （WBO）
