葡萄酒以其誘人的色澤、醇和的香氣、豐富的營(yíng)養(yǎng)而博得大家的喜愛，隨著消費(fèi)者對(duì)葡萄酒的品質(zhì)的要求越來越高，葡萄酒的香氣特征也會(huì)越來越被重視。葡萄酒芳香物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒品質(zhì)的重要因素，決定著葡萄酒的風(fēng)味和典型性，在葡萄酒風(fēng)格和質(zhì)量方面也起著重要的作用。
葡萄酒香味的來源
在葡萄酒中根據(jù)香氣物質(zhì)的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類香氣：源于葡萄漿果的香氣被稱為果香或品種香;源于發(fā)酵的香氣被稱為發(fā)酵香或酒香;源于陳釀的香氣被稱為陳釀香或醇香。在醇香中，根據(jù)陳釀方式的不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類。
直接源于葡萄果實(shí)的香氣(品種香)
氣候、土壤、葡萄品種和成熟度、是決定葡萄質(zhì)量的因素，也是決定葡萄酒質(zhì)量的自然因素。葡萄酒的感官特征、風(fēng)格之所以能千變?nèi)f化，首先是有眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤條件栽培的結(jié)果。葡萄品種，一方面，由于其果醬中糖、酸、丹寧等含量的變化，決定了葡萄酒的口感;另一方面，由于漿果中芳香物質(zhì)的種類、香氣的濃度、優(yōu)雅度等，決定了葡萄酒的香氣。
釀酒品種只有在適于成熟的地區(qū)栽培，才能產(chǎn)生果味濃，質(zhì)量?jī)?yōu)良的葡萄酒。在多數(shù)情況下，葡萄酒的香氣比相應(yīng)的葡萄漿果本身的香氣濃得多。因此，釀酒過程使存在于漿果的品種香氣顯露出來。
這是因?yàn)椋环矫嬖卺勗爝^程中，存在于果皮中的芳香物質(zhì)進(jìn)入葡萄酒;另一方面，發(fā)酵具有“顯香劑”的作用，使芳香物質(zhì)釋放出香味。在葡萄漿果中，存在著結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩大類香氣物質(zhì)。只有游離態(tài)香氣物質(zhì)才具有呈香能力，而結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)必須經(jīng)過分解釋放出游離態(tài)香氣物質(zhì)后，才具有呈香能力。葡萄的品種香氣，不僅決定與其游離態(tài)呈香物質(zhì)的濃度，而且決定于其芳香物質(zhì)的能力。
發(fā)酵過程中沉聲的香氣物質(zhì)(發(fā)酵香)
在酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將糖分分解為酒精和二氧化碳，同時(shí)還產(chǎn)生了許多副產(chǎn)品，主要有高級(jí)醇、脂、醛和酸等。這些具有揮發(fā)性氣味的副產(chǎn)物，就構(gòu)成葡萄酒的發(fā)酵香氣。影響發(fā)酵香氣的主要因素有：發(fā)酵原料、發(fā)酵菌種和發(fā)酵條件三種主要因素。發(fā)酵原料的影響包括葡萄漿果中含糖量、氮源種類和維生素含量。
葡萄含糖量越高，發(fā)酵香氣越濃。葡萄原料中氮源的種類，會(huì)影響發(fā)酵香氣的結(jié)構(gòu)。如果銨態(tài)氮含量過高，酵母菌就會(huì)較少地利用有機(jī)氮，則生成的高級(jí)醇亦少。氨基酸的種類也會(huì)影響到異戊醇或苯乙醇的比例等。維生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物質(zhì)的形成。
陳釀階段產(chǎn)生的香氣物質(zhì)(陳釀香)
陳釀香氣是在葡萄酒陳釀過程中形成的。所以陳釀條件直接影響陳釀香氣的形成，其豐要影響因素包括陳釀的橡木桶、還原條件和氧化條件。葡萄酒醇香的形成非常復(fù)雜。新葡萄酒香氣向成年葡萄酒醇香的轉(zhuǎn)變，是多種反應(yīng)的結(jié)果，在轉(zhuǎn)罐過程中，隨著葡萄酒發(fā)酵香氣的消失或降低，品種香氣更為突出。
葡萄酒成熟過程中的另一現(xiàn)象，是品種香氣向陳釀香氣的轉(zhuǎn)化。在這一過程中，發(fā)生化合作用、氧化作用等化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使葡萄酒的香氣向更濃厚的方向變化，從而減輕其果味特征，各種氣味趨于平衡、融合、協(xié)調(diào)。在成熟過程中，單寧變
化也是葡萄灑醇香的構(gòu)成部分，特別是含有優(yōu)質(zhì)單寧的葡萄品種，單寧變成了揮發(fā)性和k(-a旨?xì)馕兜奈镔|(zhì)。在陳釀的開始幾年，葡萄酒的還原條件越好，醇香的質(zhì)量也越好。在橡木桶或貯酒罐中，醇香可以發(fā)展到一定濃度，但其最佳狀態(tài)是在瓶?jī)?nèi)，即在嚴(yán)格的還原條件下形成的。與還原醇香對(duì)應(yīng)的是“氧化醇香”。
在一些氣候較熱的地區(qū)，生產(chǎn)一些酒精度較高的葡萄酒，需要適當(dāng)氧化，在儲(chǔ)藏過程中，葡萄酒的儲(chǔ)藏容器沒有盛滿，表面暴露在空氣當(dāng)中，這種儲(chǔ)藏方式稱為“氧化陳釀”。這類葡萄酒形成的氧化醇香主要由醛類物質(zhì)構(gòu)成，其特點(diǎn)是具蘋果、核桃氣味并略帶哈喇氣味，而且這些氣味完全取代了品種和發(fā)酵香氣。
